Conocido por su trayectoria en restaurantes de la talla de Makoto y Maito, el venezolano se posiciona aún más en la industria gastronómica con la apertura de su propio negocio
Tras una carrera que ya suma más de diez años en las cocinas, Kamel Abi Hassan cuenta que realmente quiso ser piloto de la fuerza aérea. Nació en la ciudad de Puerto Ordaz, en Venezuela, y estudió en el Instituto Culinario de Caracas, dirigido por el reconocido chef Héctor Romero.
A Panamá llegó luego de recibir una oferta para trabajar en el restaurante Capital Bistró, a partir de entonces trazó su propio camino en la industria gastronómica local y participó en la creación de conceptos innovadores como Edén (2014) y Tierra (2015) junto al chef José Ragazzi.
También fue jefe de cocina de Tío Navaja, donde diseñó un menú con influencias latinas y sabores del mundo. Platos como la ensalada Fattoush y el puerquito Chinatown se destacaron y marcaron una época en la que brillaron propuestas culinarias emergentes.
A lo largo de su trayectoria ha sido chef ejecutivo de Grupo Saquella, formó parte del equipo del restaurante Makoto y de Grupo Maito junto a Mario Castrellón, La Boucherie y Lima Nikkei.
Recién comienza una nueva etapa con la apertura de su restaurante Burger Shack, que le ha permitido incursionar en el mercado kosher. Se trata de una marca moderna que apunta al fast food, con un estilo más informal y un menú de hamburguesas y chicken tenders. La primera sucursal abrió en la zona de Paitilla hace varios meses y la segunda, con opciones no kosher, se inauguró en Costa del Este, en octubre.
Desarrollar nuevas ideas es algo que a Kamel le emociona, al igual que salir a buscar la fuente del producto, explorar la variedad de peces que hay en el Atlántico y el Pacífico y establecer una relación cercana con sus proveedores. En su cabeza rondan otros proyectos, así como la necesidad de comunicar un mensaje a través de su cocina y dejar un legado.
Cree en Panamá y en su enorme potencial turístico y gastronómico, emprender y apostar por la escena culinaria local es uno de sus más grandes propósitos.
LGDF: Estudiar cocina no fue tu primera opción, querías ser aviador
KAH: Sí, esa era la idea. De hecho, había estudiado en una escuela militar, pero las cosas no salieron como pensaba. Después de eso estuve perdido, no sabía lo que quería, me dediqué un tiempo a la fotografía hasta que conocí el Instituto Culinario de Caracas, ICC; ahorré el dinero y me inscribí en el curso.
En mi familia siempre estuvo presente la buena cocina, mis abuelos paternos emigraron de Líbano, cocinaban kibbeh, falafel, hummus, toda esa comida deliciosa, y por el lado de mi madre, mi abuelo era un tipo grande, que estudió veterinaria y era dueño de una finca. Entonces le gustaba matar a la res y cocinarla entera para toda la familia. Estas influencias han tenido un gran impacto en mi carrera.
LGDF: Pero cuando le dijiste a tu papá que estudiarías artes culinarias no estuvo de acuerdo.
KAH: Nunca le gustó que yo fuera cocinero y me botó de la casa, aunque hoy en día está muy orgulloso de lo que he logrado. De cierta manera, la cocina me dio esa disciplina que hubiese conseguido en la aviación militar. Mis años en el ICC fueron increíbles, tuve altos y bajos. No solo estudié, también trabajé en el restaurante del Instituto como jefe de cocina e incluso viví nueve meses allí, cuando no tuve a donde ir. Mis profesores me apoyaron y confiaron en mí.
Hay que tener pasión por lo que haces, pero sobre todo mantenerla viva en el tiempo, no descuidar ese compromiso y repetirlo una y otra vez hasta hacerlo bien. Para mí fue un proceso, hasta que me di cuenta que quería cocinar por el resto de mi vida.
LGDF: A lo largo de estos 12 años de trayectoria en Panamá has trabajado con grandes cocineros y en distintos roles ¿Cómo resumes la experiencia?
KAH: He aprendido de todo, he abierto conceptos desde cero, gestionado grupos de restaurantes, he puesto a prueba mi creatividad y también he entendido que la industria gastronómica es un negocio.
Trabajar con Mario Castrellón en grupo Maito fue algo que siempre quise y fue una buena experiencia. La Boucherie fue una temporada hermosa y en Lima Nikkei disfruté mucho haciendo un menú de gastronomía japonesa y peruana con enfoque en el producto local. Algo que me encanta es salir a pescar. Lo hago por hobby pero también para mostrar la diversidad de peces que tenemos en Panamá, tanto en el Pacífico como en el Atlántico, nos hace falta explotar mucho más eso.
LGDF: Has hecho desde alta cocina hasta comida nikkei y ahora emprendes un nuevo negocio de hamburguesas ¿Es lo que quieres hacer de ahora en adelante?
KAH: No, la verdad es que yo nunca quise hacer hamburguesas (se ríe). No quería meterme ahí porque considero que ya hay unos cuantos que dominan ese campo y lo hacen muy bien, pero surgió la oportunidad gracias a mi socio Abraham Abbo.
Un día le preparé una hamburguesa con ingredientes kosher y le gustó tanto que me propuso abrir Burger Shack, una marca enfocada en el público judío. Noté que había un vacío en este aspecto, que hacían falta buenas hamburguesas 100% kosher y le dije que sí. Arrancamos en un container que está ubicado en Paitilla. También hacemos chicken tenders. Utilizamos materia prima que cumple con los lineamientos de la comunidad hebrea y desarrollamos un producto que no deja de ser delicioso. Es más caro, sí, porque los ingredientes son especiales.
Luego quisimos hacerlo no kosher, fue más rápido y sencillo, y abrimos en Costa del Este en un local amplio, en la Av. Centenario.
LGDF: Entonces ¿Qué te falta por hacer?
KAH: Lo de hacer hamburguesas era una etapa que me faltaba por experimentar y ahora la estoy viviendo, pero tengo otros planes. Quiero continuar explorando, viajar por el interior de Panamá y contestar una pregunta que todavía me da vueltas: ¿Qué es la comida panameña? ¿Qué significado quiero darle? Hay platos que no llegan a la capital y nadie los incluye en sus restaurantes. No veo la changa, ni el chicheme, tampoco se muestra la riqueza que tenemos en el mar.
En Panamá tenemos dos mares. Aquí hay centollo, langosta, pulpo, mero, espada, vela. Cuando lo pescas tú mismo, tienes la ventaja de expresar la trazabilidad del producto y explicarle al comensal de dónde vino. Yo pesco lo que cocino y cocino lo que pesco, esa es mi filosofía. Hay que darle protagonismo al producto de mar y buscar algo que realmente nos identifique.
La misión del cocinero además de cocinar rico, es aportar al país a través de la gastronomía, construir un discurso y transmitir un mensaje. Es necesario unirnos y utilizar producto 100% local en nuestros restaurantes. Hacer la bulla en plural. Si nos integramos, triunfamos.
Burger Shack queda en la Av. Italia, Plaza Proplay (Kosher) y en Ocean Drive Plaza, Av. Centenario, Costa del Este (No kosher). IG: @BurgerShack_pty
