Pionero en resaltar los sabores de la cocina local, el chef Francisco revive su concepto original Mercao, con la apertura de un nuevo formato llamado Mercaito
La idea de abrir un restaurante de gastronomía panameña la tuvo en la universidad. Era un proyecto que ya estaba listo, solo faltaba hacerlo realidad, cuenta el chef Francisco Castro. En noviembre de 2013 abrió las puertas de Mercao, en el segundo piso de una plaza comercial de Costa del Este.
Castro vivió en Estados Unidos y estudió Artes Culinarias en Florida. En 2005 regresó a Panamá y trabajó en el restaurante Ten Bistró del chef Fabien Migny. Fue director de la escuela de cocina de The Panama International Hotel School, en Ciudad del Saber, donde sigue dictando clases y tiene un libro de recetas publicado llamado “Fusión & Sabor.”
Han pasado diez años desde que inauguró Mercao. En aquel entonces eran contadas las propuestas de comida panameña en la ciudad, la gastronomía local no gozaba del reconocimiento que tiene hoy en día. Francisco planteó un menú basado en recetas tradicionales con un estilo más contemporáneo, sin dejar a un lado platos criollos como el sancocho, las torrejitas de maíz y las hojaldras.
Luego estuvo a cargo de Madu, un concepto inspirado igualmente en la cocina de Panamá, pero más sofisticado. En 2022, después de un receso por la pandemia, abrió la primera sucursal de Mercaito en Altaplaza. Se trata de un formato renovado, lo que Castro llama la evolución de Mercao, con un giro más informal acorde a las necesidades del comensal actual. Este año abrió la segunda sede en Multiplaza.
Su objetivo es llevar la comida panameña a los centros comerciales con un menú que abarca las distintas influencias que forman parte de la gastronomía local, desde la pesca afroantillana hasta el camarón barrio chino, pasando por el mono campesino y el chuletón con tamal de olla. “Quiero que el panameño se sienta orgulloso de sus raíces, su gastronomía y su cultura.”
LGDF: ¿Por qué decidiste regresar a Mercao en vez de crear algo nuevo?
FC: Todo el mundo me reconoce gracias a Mercao. Aunque cerramos en 2019, siempre hay comentarios positivos o buenos recuerdos de esa época, por eso me animé a revivirlo con Mercaito. Diez años después sigue siendo mi proyecto de vida, ¿para qué hacer algo nuevo? Esto es lo mío: comida panameña, no me imagino haciendo otra cosa. Volví a mi base, Mercao tuvo una razón y un porqué.
LGDF: En 2013 el escenario gastronómico era diferente al de ahora. Muy pocos hacían cocina panameña, tampoco se hablaba mucho del tema. Era algo arriesgado.
FC: Sí, daba miedo. Era muy raro ver una propuesta como la de Mercao en la ciudad, es decir, que se distanciara de la comida que sirven en las fondas para ofrecer algo más moderno. Fuimos los primeros en hacerlo. Nos visitaron muchos extranjeros y también llegaron los panameños, que además iban con frecuencia. En Mercao hice cenas interactivas, clases de cocina, había salón para eventos privados, hasta que empezó a bajar la clientela y también abrieron más restaurantes. En 2019 cerramos y luego vino la pandemia. Todo pasa por algo. Lo bueno es que hoy en día el panameño se siente más orgulloso de lo suyo.
LGDF: Después de Mercao estuviste al frente de Madu, también de gastronomía panameña pero más elevada.
FC: Antes de Madu estuve a punto de abrir Mercaito en Altaplaza, pero me apunté en ese nuevo proyecto con una cocina full equipada. Allí hicimos de todo, pero los clientes no iban con frecuencia. Lo probaban una sola vez y ya. Todo indicaba que volvería a Mercao de un momento a otro. Me fui y abrí Mercaito en Altaplaza, ahora es más casual, con un menú accesible para que las personas vayan no una, sino varias veces. He aprendido bastante y este es un modelo que responde más a las necesidades del cliente, pero con la misma esencia de Mercao.
LGDF: ¿Cuáles son tus próximos proyectos?
FC: Viene algo más en Altaplaza, ya casi está listo, se llama No Fittin, ofreceremos emparedados, raspaos, una comida bien informal. También estoy trabajando en otra cosa, pero eso es es una sorpresa.
Mercaito queda en Multiplaza Pacific Mall y en Altaplaza. IG: @MercaitoPanama
