Conocido también como bojalá o amberjack, el kanpachi recorre el Pacífico desde México hasta Ecuador, pero en Panamá crece en granjas marinas bajo el cuidado de especialistas
Este contenido es patrocinado por Forever Oceans
Noble y versátil. El kanpachi ha protagonizado platos fríos y calientes, se cocina a la parrilla bien sazonado, acompañado de vegetales, servido en una tortilla o crudo en un tiradito. Su textura es firme, de sabor equilibrado y rico en nutrientes y Omega 3.
Suele vivir en aguas tropicales, al igual que sus diferentes especies. En América, el kanpachi recorre el océano Pacífico desde México hasta Ecuador o Perú y su principal característica física es una franja oscura de color negro que atraviesa sus ojos hasta la nuca, parecido a un antifaz.
En Panamá también se le conoce como bojalá, aunque no es muy común en las cocinas de los restaurantes, recientemente ha comenzado a cultivarse en la provincia de Chiriquí, muy cerca de Costa Rica. Primero hay que tomar la carretera desde David, la capital, hasta Puerto Armuelles y de allí a la comunidad de Manaca Civil, donde la compañía norteamericana Forever Oceans ha instalado un criadero de kanpachi, bajo el cuidado de un grupo de acuicultores especialistas.
Dedicados al cultivo de especies marinas, los acuicultores de Forever Oceans se toman muy en serio su trabajo. La mayoría de ellos son profesionales panameños nativos de Barú, el distrito que acoge Manaca Civil. Más de 100 colaboradores han logrado emplearse como nutricionistas, ingenieros, biólogos, buzos marinos. Juntos forman parte de un engranaje que se mueve con precisión para garantizar la calidad y frescura del kanpachi, desde su reproducción hasta la cosecha, utilizando prácticas sostenibles y amigables con el medio ambiente
Donde todo empieza
José Rodríguez es chiricano y estudió biología, dirige la unidad de larvas y alimentos vivos, una de las tres salas que forman parte del criadero de Forever Oceans. Allí se encarga de alimentar y cuidar a miles de larvas diminutas distribuidas en tanques de agua salada. Son los pequeños kanpachis en desarrollo que se mueven de un lado a otro y crecen en un entorno controlado, con condiciones muy similares a las del océano.
Transcurrida esta primera etapa, los peces pasan al área de Nursery o “guardería” para continuar con su proceso de alimentación y crecimiento antes de llevarlos al mar. En un periodo de veinticinco días llegan a pesar un promedio de 30 a 40 gramos, según explica la bióloga marina Celenia Porras, gerente de la estación. Una vez están listos son trasladados a las aguas del Golfo de Chiríquí, saliendo desde la Bahía de Charco Azul.
La tercera sala comprende el área de reproducción, donde se completa el ciclo de vida del kanpachi. Aquí se encuentran los peces reproductores, que son capturados de manera silvestre, y pasan a un espacio con temperatura y luz controladas para asegurar su bienestar. Durante el proceso de desove, el kanpachi puede producir hasta 2 millones de huevos. A partir de ahí comienza el desarrollo vital del animal que se conecta nuevamente con la unidad de larvas y alimento vivo.
Camino a Charco azul
En la comunidad de Limones no ha parado de llover, uno que otro rayo de sol se asoma entre las nubes. Limones está cerca de Puerto Armuelles, en la Bahía de Charco azul. Desde allí parte una lancha que nos lleva a las granjas marinas o jaulas en altamar. El trayecto toma unos veinticinco minutos.
Forever Oceans ha instalado 9 jaulas en la zona, aunque el proyecto a largo plazo contempla un total de 29 para la producción de kanpachi local que será distribuido tanto en Panamá, como en Estados Unidos, Japón y países de Europa. Las estructuras están sumergidas a 50 metros de profundidad y abarcan un promedio de 300 mil peces. Todos llegan de la estación de Nursery o “guardería” ubicada en el criadero en tierra firme.
Las granjas marinas o jaulas son estructuras sumergidas a 50 metros de profundidad que abarcan un promedio de 300 mil peces. Todos llegan de la estación de Nursery o “guardería” ubicada en el criadero en tierra firme.
Durante esta etapa los peces completan su proceso de crecimiento y alcanzan el peso adecuado, según lo requerido en el mercado, para luego ser cosechados y trasladados bajo estrictos métodos de conservación en frío que garantizan su calidad.
Kanpachi frío o caliente
Para cerrar el viaje no podía faltar una degustación de kanpachi frente al mar. Roberto Velásquez, chef del restaurante The Rock en Boquete, se lució con tres preparaciones que resaltaron las bondades del producto y confirmaron su versatilidad.
El primero fue un crudo de kanpachi con leche de tigre de coco, luego siguió otro crudo estilo japonés con limón, ají chombo y salsa de soya y para terminar un kanpachi a la brasa marinado con chiles, vinagre, limón y especias, servido con vegetales frescos.
“Considero importante utilizar producto local en mi restaurante porque de esa manera estoy apoyando a la economía del sector. El hecho de que esté tan cerca y llegue fresco es una gran ventaja, es más accesible obtener kanpachi de las costas de Chiriquí que traerlo importado. Forever Oceans lleva a cabo una gran operación y está produciendo kanpachi de calidad. Tiene buena textura, sabor, color, olor y se presta para cocinar varias recetas”, dijo Velásquez.
Actualmente el kanpachi o bojalá está disponible en más de 30 restaurantes tanto en la ciudad de Panamá como en Chiriquí. Algunos de ellos son: Cantina del Tigre, Fonda Lo Que Hay, Grupo Maito y Makoto. Próximamente estará a la venta en supermercados y comercios para consumo personal.
Lee más info en www.foreveroceans.com /IG: @ForeverOceansCo. Fotos: Jorge Jiménez.
