El restaurante de gastronomía tradicional panameña es una parada obligada para locales y extranjeros que visitan la ciudad
La memoria de Alfonso Jaén sigue intacta a sus 81 años de edad. Usa un bastón para apoyarse cuando camina y viste una guayabera impecable de color blanco. Todavía recuerda cómo se le ocurrió abrir El Trapiche hace cuarenta años atrás.
Primero vino Tinajas, en 1981, según cuenta. El único restaurante que por aquel entonces ofrecía a los viajeros presentaciones de bailes típicos que reflejaban todo el folclor de la cultura panameña. Luego vino El Trapiche que abrió su primera sucursal en la Vía Argentina, en el mismo lugar donde anteriormente habían fracasado cinco restaurantes, todos italianos.
A pesar de los antecedentes, Domingo de Obaldía y Santiago Anguizola se sumaron a Jaén y en 1983 inauguraron El Trapiche. “Esa esquina no estaba maldita, cuarenta años después seguimos allí. Hemos mantenido la buena comida, la calidad y el servicio. Somos un restaurante con un atractivo turístico que atrae a los extranjeros y a su vez ha aportado mucho al sector”.
Jaén agrega que en aquella época la mayoría de los turistas visitaban Tinajas y El Trapiche durante su estadía en Panamá. “Recuerdo que el director de la Autoridad de Turismo de ese momento, me llamaba todos los días para preguntarme cuántos turistas habían llegado a ambos restaurantes. Esa era la cifra que comunicaba al país”.
Sabor interiorano
El menú de El Trapiche es un compendio de recetas propias que hablan de la identidad culinaria del país, cada familia aportó un plato representativo de las regiones de Chiriquí y Provincias Centrales.
No faltan el sancocho, uno de los más pedidos, el tamal de olla, las carimañolas y los típicos desayunos con tortillas de maíz. Un legado que se ha mantenido hasta hoy y que distingue a El Trapiche como uno de los pocos restaurantes que ofrece auténtica gastronomía panameña.
“Yo admiro a todos los cocineros que le han dado un valor agregado a nuestra cocina y la han llevado a un nivel más alto, incluso fuera de Panamá, pero aquí en El Trapiche seguiremos haciendo lo mismo en los próximos años, implementando las mejoras que han propuesto las nuevas generaciones sin dejar a un lado el sabor tradicional”, aclara Domingo de Obaldía, cofundador y gerente general de El Trapiche.
Se refiere a sus hijos Ximena y Domingo de Obaldía, quienes han asumido el reto de gestionar el negocio familiar, desde la estandarización de recetas hasta la apertura de nuevas sucursales y la aplicación de tecnologías innovadoras.
Una marca que sigue creciendo
En 2011 El Trapiche abrió su segunda sucursal en Albrook mall. Luego le siguió la apertura de San Francisco y más recientemente la de Brisas del Golf, donde también se encuentra la planta de producción de la empresa.
“El Trapiche de Albrook fue nuestro primer intento de hacer crecer la marca y la prueba de que el negocio podía replicarse con éxito. Fue un periodo de mucho aprendizaje, trabajando con recursos limitados”, cuenta Domingo hijo, quien cursó una maestría de Administración de Hotelería, Restaurantes y Turismo en Estados Unidos.
Con la pandemia decidieron empacar algunos de los productos más populares de El Trapiche como las tortillas, las empanadas y las carimañolas, y venderlos congelados. Era la única forma de enviarlos a los clientes en plena cuarentena. A partir de ese momento comenzaron a distribuirlos en varios puntos de venta y en cadenas hoteleras dentro y fuera de la ciudad.
“Esta generación se ha involucrado mucho en los negocios y fue clave en la pandemia porque implementaron cambios radicales, tanto en la administración como en los platos. Para nosotros ha sido difícil porque tenemos formas de pensar diferentes, pero hemos cedido. Al fin y al cabo estamos para discutir y reflexionar y ellos han aportado cosas muy positivas”, dijo Domingo padre.
Constancia y compromiso
Parte del éxito de El Trapiche han sido sus colaboradores entregados, los que sirven cada plato con una sonrisa y con el paso del tiempo se convierten en familia.
“Hemos tenido personas que han trabajado con nosotros desde que comenzamos hace cuarenta años y se han identificado con la misma pasión que sentimos por la gastronomía panameña. Ellos han hecho exitoso a El Trapiche. Esperemos que las próximas generaciones mantengan esa unidad”, dijo Jaén, uno de los fundadores.
Con esa calidad de servicio y la misión de continuar defendiendo el patrimonio culinario de Panamá, El Trapiche se ha posicionado como un referente para locales y turistas que visitan el país. “Tenemos muchos retos por delante, lo principal es consolidarnos como empresa y tener la oportunidad de abrir otros restaurantes en el interior del país y ¿Por qué no? Más allá de nuestras fronteras. Mientras tanto seguiremos haciendo lo mismo, sirviendo comida tradicional de calidad. Ya sabemos que el que viene de visita tiene que conocer el Canal, pero si no viene a El Trapiche entonces no vino a Panamá”, concluyó de Obaldía padre.
