La propuesta gastronómica del hotel Amarla se enfoca en redescubrir los productos endémicos de Panamá, a través de un viaje por sus diferentes regiones
Lo que alguna vez fue una casona familiar construida hace cien años, en una calle del Casco Antiguo de la ciudad, es ahora un edificio remodelado donde funciona el hotel boutique Amarla, fundado por Robin Faulkner y sus socios.
Faulkner, de origen inglés, abrió un primer Amarla en Cartagena, Colombia, y luego saltó a Panamá con la intención de apostar por el desarrollo del sector turístico. “La idea fue crear una plataforma que contara la historia del país, su cultura, arte, gastronomía, naturaleza, narrada a través de nuestros ojos. Hemos hecho mucho énfasis en todos los detalles, el servicio, el personal, el diseño y la decoración de los espacios, para crear una experiencia memorable en los turistas que nos visitan”, dice.
Amarla conserva parte de su arquitectura colonial que se evidencia en sus paredes de calicanto y su fachada adornada con puertas y ventanas elevadas, al estilo casqueño. Una escalera hecha de madera lleva al segundo piso donde están las habitaciones. Son ocho en total, cada una exhibe objetos de arte que representan la cultura panameña en sus diferentes manifestaciones y a la vez cuentan historias.
En la planta baja está el restaurante Kaandela, cuya cocina abierta deja ver lo que ocurre durante el servicio. El chef es el cocinero panameño José Aparicio.
En busca del producto local
Kaandela nació como un concepto inspirado en el fuego, según cuenta Robin, ese elemento natural que jugó un papel clave en la historia de la humanidad. Gracias al fuego el ser humano aprendió a cocinar, a transformar los alimentos para hacerlos más digeribles mediante diferentes técnicas que sobreviven hasta hoy.
“Esa fue la chispa que lo encendió todo, por eso en el restaurante tenemos un gran asador donde nos gusta cocinar con leña. El fuego además significa un punto de reunión, nos juntamos alrededor de él para compartir, comer, celebrar. Es también una puerta a la creatividad para poner en práctica diversas técnicas y desarrollar platos que reflejen la riqueza y las influencias que se han cruzado en Panamá”, agrega Robin.
En la cocina está el chef José Aparicio desde hace poco más de un año. Aunque no tenía intenciones de abandonar su antiguo trabajo, supo que quería formar parte de Kaandela cuando vio la oportunidad de explorar el territorio panameño y dar a conocer el producto local, de la mano de pequeños productores y emprendedores.
“Salir a investigar es algo que no siempre tienes la posibilidad de hacer, eso me enganchó. Entonces le propuse a Robin recorrer las cinco regiones del país para ir tras esos ingredientes poco convencionales que no solemos ver aquí en la ciudad y diseñar un menú completo que hablara de Panamá”, explica Aparicio.
La primera expedición los llevó a las provincias centrales del país guiados por José Pérez, fundador del proyecto Endémico Lab, allí descubrieron variedad de arroces criollos, plantas y flores comestibles poco conocidas. “Luego fuimos hasta isla Cañas (Los Santos), a buscar más producto y enlazar con proveedores, siempre con la mente puesta en el siguiente viaje”, cuenta el chef.
José no sigue tendencias ni recetas prestablecidas, tampoco busca reinterpretarlas, su fuente de inspiración está en el territorio y su extensa geografía. Además de provincias centrales visitó recientemente Boquete, el eje cafetero del país (Chiriquí), y pronto planea ir a San Blas.
Hace pocos meses el chef presentó nuevos platos en la carta, algunos clásicos permanecen como los pork belly lollipops, la cazuela de mariscos o los koftas de cordero, otros como el postre Buscando Guayaba, la lengua ahumada servida en una changa de maíz y el plátano a la brasa con sal de marañón lactofermentada, han entrado al menú.
Robin, uno de los socios de Amarla, reconoce que a veces participa en el proceso creativo.
“Me gusta involucrarme y probar, siento que estamos sembrando una semilla que poco a poco va creciendo, ya tiene un tallo pequeño. Es un proyecto a largo plazo, más profundo, que consiste en un desarrollo permanente, seguimos avanzando y creando enlaces”, explica.
Dirección: Restaurante Kaandela, planta baja del hotel Amarla. Casco Antiguo, ciudad de Panamá. /Horario: de lunes a domingo de 12:00 pm a 3:00 pm y de 6:00 pm a 11:00 pm. Instagram: @kaandela.casco. Para reservas, click aquí
