La cocinera nacida en Israel está al frente de un nuevo proyecto gastronómico y también se prepara para el lanzamiento de su libro “Entre fogones y sueños”
Mitad israelí, mitad panameña, Ayelet Vahnish es de allá y también de aquí. Se le nota en su acento al hablar y también en los platos que prepara. Con casi treinta años de carrera profesional, ha sabido conjugar los sabores de su tierra natal con los del país que la recibió cuando tenía veintitantos.
Primero lo hizo en su antiguo restaurante Darna’s, que abrió en calle Uruguay en 2003, en alianza con su hermana Esther, y se convirtió rápidamente en un referente de la época. Más adelante con Lula, un moderno concepto que inauguró en Obarrio y después de la pandemia lo transformó en un lugar que sirve comida callejera israelí, desde empanaditas de shawarma hasta pita con falafel, ensalada y tahini.
Pero además, Ayelet es una apasionada de la panadería y fue pionera en ofrecer pan de masa madre en Darna’s, aprendió la técnica en el negocio de un panadero en Israel, allí hizo prácticas luego de renunciar a la universidad y darse cuenta de que la cocina la llamaba. Al terminar viajó a Francia y tomó un curso de panadería y pastelería para perfeccionar sus habilidades.
Luego de su paso por restaurantes prestigiosos de Tel Aviv y París, algunos estrellados, se instaló al norte de Israel en un pequeño café y trabajó en darle forma y personalidad a su manera de cocinar, bajo la tutela de su mentor. “Todos tenemos a esa persona que nos guía y nos ayuda a encontrar nuestro camino, a darle voz propia a lo que hacemos”, dice Ayelet.
A su regreso a Panamá se juntó con su amigo el chef Avi Barak y abrió Darna’s. Veinte años después, algunos de los platos más recordados de ese primer restaurante han vuelto, esta vez al menú de El Nacional, el proyecto que dirige la chef con su socio Jacky Yaffe, ubicado en el Sunset Strip Mall, en Vía Israel.
A la par prepara el lanzamiento de su libro “Entre fogones y sueños”, una recopilación de las recetas que han marcado su larga trayectoria, con historias y anécdotas que cuentan su vida como cocinera. También colabora activamente con la Fundación Rescate de Alimentos.
LGDF: ¿Cómo era la escena gastronómica en Panamá hace veinte años?
AV: No era como ahora que hay muchísimos restaurantes, eran pocos los que ofrecían comida kosher. Actualmente hay más de 40 que lo hacen y todos son muy buenos. En el caso de Darna’s que abrió en 2003 muy cerca de donde estaba el famoso Café Ozono, en calle Uruguay, fuimos uno de los primeros en hacer comida kosher, pero no queríamos encasillarnos como un restaurante solamente dirigido a la comunidad.
Yo quería atraer a todos y con el tiempo logré incluso tener 60% de clientes no judíos. Yo hago comida bajo mis reglas, pero no quiere decir que otros no puedan comerla. En El Nacional es igual, por ningún lado decimos que somos kosher, no me interesa. En mi restaurante todos son bienvenidos.
LGDF: ¿Cuáles son esos platos de Darna’s que han revivido la nostalgia del panameño?
AV: Los espaguetis fritos, el labneh, la focaccia, la ensalada Darna’s, varios de ellos están en el menú de El Nacional. Lo que más me sorprende es que han venido niñas de unos veinte años que nacieron en Darna’s, sus mamás solían comer allí y ellas crecieron disfrutando esos platos y aun los recuerdan. Nunca imaginé que había logrado posicionarme de esa manera, hasta ahora.
LGDF: Además de esas recetas tan emblemáticas, empezaste a hacer pan de masa madre cuando nadie hablada del tema y faltaba mucho para que llegara la moda de hornear en casa.
AV: Me enamoré de la panadería desde esa pasantía que hice en Israel, era un lugar que vendía sándwiches, el chef había viajado a Estados Unidos para aprender cómo hacer pan de masa madre y a su vuelta a Israel abrió su negocio. Era algo bastante novedoso y a mí me llamó la atención y quise aprender.
Cuando abrí Darna’s, empecé a ofrecer focaccias, también están en El Nacional, y el pan de masa madre nunca he dejado de hacerlo. De hecho, se vende en algunos puntos de la ciudad. Mi abuela lo hacía en un horno de leña que mi abuelo le construyó, por allá en la década de los cincuenta. Aún conservo las ollas que pertenecieron a mi abuela.
LGDF: Siempre te gustó cocinar pero al llegar a la universidad te inscribiste en la carrera de multimedia e incluso trabajaste en la televisión de Israel.
AV: Eso era lo que estaba de moda, pero yo aguanté 8 meses y me salí, terminé en la panadería. En mi casa todo giraba alrededor de la mesa, los viernes cenábamos juntos, hacíamos fiestas y compartíamos en familia, es una costumbre muy judía hacer eso. Realmente a mí me gustaba cocinar, por eso me di una oportunidad y empecé a buscar trabajo en los restaurantes.
LGDF: Conseguir esa primera pasantía no fue fácil
AV: Había una guía gastronómica muy conocida en Israel y seleccioné uno de los restaurantes que mejor puntaje había recibido. Llamaba todos los días y me decían que no tomaban pasantes, hasta que me aparecí allí. Le dije al chef que solo eran 3 meses, que podía hacer conmigo lo que quisiera en ese tiempo y luego me iba. Entonces me dijo: no acepto mujeres en porque son unas flojas. Le pedí que me diera una oportunidad, entonces finalmente después de tanto insistir, me dijo que empezaba al día siguiente.
Fue muy duro, llegaba a la casa oliendo a pescado, el lugar era un restaurante de comida de mar, pero yo tenía tantas ganas de aprender que hice de todo sin chistar, desde lavar los platos hasta pelar los camarones. Era la única mujer en la cocina.
Tres meses después, había terminado mi práctica y fui a despedirme del chef y a darle las gracias. “Yo no suelto tan rápido a los buenos cocineros. Ven mañana, empiezas en la línea de cocina fría”, me dijo. Me habían contratado, yo no lo podía creer.
LGDF: Además de El Nacional, tu más reciente proyecto, sigues con Lula que ya tiene un camino andado, y en mi opinión, es un imprescindible en Casco.
AV: Lula comenzó siendo un concepto a todo dar en Obarrio, pero lo cerramos y reabrió en Casco en un espacio más pequeño e informal con opciones de take out, todavía en plena pandemia. Lo creamos todo desde cero, con producto 100% panameño, porque la idea era apoyar a los agricultores, siempre he pensado que debe haber algo local, en señal de aprecio y respeto por el país que te abrió las puertas.
La gente llegaba a Lula y pedía su pita relleno para llevar. El pita es lo más rico que hay, es la arepa mediterránea. Entonces allí volví a enamorarme de la cocina, porque el Covid lo había apagado todo. Fue una etapa muy difícil para los chefs y los restaurantes, no creo que la gente entienda cómo funciona, no se trata solo de un negocio, a cada plato le ponemos alma, hay esfuerzo y sacrificio. Satisfacer a la gente es nuestro trabajo, si en tu restaurante hay 80 puestos, entonces debe haber 80 personas felices en cada turno.
LGDF: Por último, cuéntame del libro “Entre Fogones y Sueños”
AV: la idea nació originalmente en 2018, junto con mi amiga fotógrafa Alegre Saporta. Yo empecé a escribir mis recetas, pero también un poco sobre mi vida, en casi treinta años de carrera. Recopilamos más de 100, todas muy variadas, hay platos clásicos de Darna’s con pollo, carne, pescado, hay ensaladas y también postres. Puse mi vida en ese libro, me dio mucho miedo pero ya lo hice. Ya está disponible en preventa.
Si te interesa pedir el libro “Entre Fogones y Sueños”, escribe aquí
El Nacional: Dirección: Sunset Strip Mall, Vía Israel. Horario: Domingo a miércoles: de 12:00 pm a 10:pm /Jueves: de 12:00 pm a 11:00 pm/Viernes: de 12:00 pm a 3:00 pm. Sábados: de 8:00 pm a 11:00 pm. Instagram: @ElNacionalByChefAyelet . Número de Whatsapp: 68883974.
Lula: Dirección: PH University, calle 1, Casco Viejo. Horario: Domingo a miércoles: de 12:00 pm a 10:00 pm /Jueves: de 12:00 pm a 11:00 pm /Viernes: de 12:00 pm a 3:00 pm. Sábados: de 8:00 pm a 11:00 pm. Instagram: @LulaCasco507. Número de whatsapp: 64563140
