El panameño José Olmedo Carles está cerca de abrir Si! Mon, a pocas cuadras de Venice Beach, en la ciudad de Los Ángeles, su primer restaurante en California. Una propuesta que hace énfasis en el producto de mar y pretende mostrar la gastronomía de Panamá y algunos platos de Centroamérica
Si! Mon, esa expresión informal que suele escaparse del lenguaje coloquial de los mexicanos, y también de los salvadoreños, se utiliza para responder afirmativamente una pregunta, en tono jocoso. “Los latinos aquí en Los Ángeles lo dicen mucho. Es un juego de palabras con el nombre Simón. A veces hablo más español aquí que en Panamá; en Fonda Lo Que Hay la mayoría de nuestros clientes son extranjeros, muchos vienen de Estados Unidos”, dice José Olmedo Carles, el cocinero panameño que en septiembre próximo abrirá las puertas de su restaurante Si!Mon, en Venice Boulevard.
Carles es propietario y chef ejecutivo de Fonda Lo Que Hay, en el Casco Viejo de ciudad de Panamá. Un concepto gastronómico exitoso que ha gustado a locales y visitantes, por sus platos que resaltan el producto panameño y su estilo desenfadado. Actualmente, ocupa el puesto número 57 de la lista extendida de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2023.
Lo Que Hay fue una idea que nació en 2017, en una calle escondida del mismo barrio. “Era algo muy pequeño. Amigos y conocidos llegaban y traían sus sillas para sentarse frente a la entrada del local. Cada vez que me preguntaban qué iba a cocinar, yo respondía, lo que hay, y de ahí salió el nombre”.
Pronto se convertiría en un referente, en una parada imprescindible para los viajeros. Pero Lo Que Hay no fue el primer restaurante de Carles, ya existía Donde José también en el Casco Viejo, abierto en 2014. Fue así como se dio a conocer en la escena culinaria local, que por ese entonces vivía un despertar liderado por una nueva generación de cocineros panameños.
Donde José significó una apuesta arriesgada, en un escenario dominado por la gastronomía internacional. Los sabores de Panamá resultaban ajenos, no figuraban por ningún lado. Motivado por las ganas de investigar y rescatar ingredientes y recetas olvidadas, Carles comenzó a servir un menú degustación, en un espacio de apenas 12 sillas. Cada plato contaba una historia.
No había ningún letrero que lo identificara. Pocos sabían que Donde José estaba en una esquina, tras la puerta de un caserón color amarillo de varios pisos. Al cabo de unos años, ganó reconocimiento internacional y se posicionó como uno de los restaurantes más importantes del país.
California en la mira
2020 prometía ser el mejor año de Carles. Había conseguido mudar Donde José a una locación más grande, con capacidad para más comensales, las reservas estaban copadas. “Pero llegó la pandemia y de un día para otro, todo se fue por la borda”, recuerda.
Los meses de encierro sirvieron para repensar y tomar un nuevo rumbo. “Lo más sano fue simplificar y quedarnos con Lo Que Hay. La cuarentena cerró Donde José; mi clientela era en su mayoría, extranjera. Nos llamaban con meses de antelación para reservar y venir a comer exclusivamente en alguno de los dos restaurantes. Tocó adaptarse a la realidad y subsistir, ser inteligentes con el manejo del negocio”.
Lo Que Hay pasó a ocupar el lugar de Donde José y su éxito fue inmediato. Algunos de sus platos más icónicos como el carpaccio de yuca tostada y el raspao en paila, tendrán sus versiones en el menú de Si!Mon, el restaurante que abrirá este año en Los Ángeles. Instalarse en los Estados Unidos no estaba en sus planes hasta que su esposa, dedicada al mundo cinematográfico, se mudó a California para continuar su carrera.
“Desde hace dos años voy y vengo. Entonces surgió la posibilidad de abrir un restaurante. Me he tomado ese tiempo para explorar y conocer Los Ángeles, pero también para preparar a mi equipo en Fonda Lo Que Hay y hacerle saber que me iría de Panamá en algún momento. Ha sido una transición lenta y cuidadosa; he estado allí para escucharlos y entenderlos. Tengo un personal muy valioso”. Su meta ha sido lograr que su restaurante funcione de manera consistente a lo largo del tiempo, con o sin él.
Un menú con sabor a Centroamérica
Si! Mon tendrá una ubicación privilegiada a pocas cuadras de Venice Beach, con 120 puestos. Olmedo Carles se ha juntado con Louie y Netty Ryan, ambos empresarios de larga trayectoria, propietarios de los negocios Hatchet Hall, el bar Townhouse y la cadena de cafeterías Menotti’s.
El producto de mar será el protagonista, con platos que tendrán su toque panameño sin dejar a un lado los sabores más representativos de la región. Para Carles la investigación es constante: “¿Qué significa ser un restaurante centroamericano en un lugar como Los Ángeles?, esa es la pregunta que queremos responder. Aquí hay una comunidad latina muy grande, con fonditas familiares que preparan sus mejores recetas, pero me atrevería a decir que somos los primeros en ofrecer una propuesta un poco más sofisticada que sabe a Panamá y a Centroamérica”.
El menú rondará los 20 platos, entre tostadas frías, ceviches, ostras, mariscos, almejas y algunas opciones calientes. Será un mestizaje de culturas, especias e ingredientes que buscarán darle visibilidad a la región y aprovechar el producto local estacional, rico y a la vez accesible. No faltarán el coco, las tortillas de maíz, el picante de cúrcuma y el culantro. El plátano verde, a diferencia de otros insumos, no es tan fácil de conseguir, según explica Carles. El resto está disponible por medio de un extenso grupo de proveedores y productores que lo tienen todo a la mano.
“Sigo muy involucrado con Fonda Lo Que Hay, y pronto espero compartir mi tiempo entre Panamá y Los Ángeles. Tengo el sueño de que la comida panameña empiece a darse a conocer alrededor del mundo como lo hizo la gastronomía peruana. También estoy muy feliz y orgulloso de representar a mis hermanos centroamericanos”, cerró el cocinero panameño.
Fonda Lo Que Hay está ubicado en Casco Viejo. IG: @FondaLoQueHay
Fotos: cortesía de Fonda Lo Que Hay
