La historia de Los Olivares comenzó en el Mercado del Marisco hace casi 25 años, hoy en día se escribe un nuevo capítulo con un liderazgo renovado
Jorge Olivares todavía recuerda cuando llevaba a sus dos hijas tomadas de la mano, al Mercado del Marisco. Mónica y Andrea lo acompañaban durante su jornada laboral y se distraían empacando pedidos para los clientes o con alguna otra tarea que las mantuviera ocupadas.
“Ellas siempre han estado aquí, forman parte de mi mundo desde que eran pequeñas. Me siento orgulloso porque ahora lideran la empresa y lo han hecho así por voluntad propia”, cuenta Olivares, fundador de la distribuidora e importadora de pescados y mariscos Olivares Seafood.
Olivares se conoce todos los rincones del Mercado del Marisco, participó en la construcción del proyecto en alianza con la Agencia Internacional de Japón cuando trabajó en la Alcaldía de Panamá, y luego asumió el cargo de primer Administrador en 1995. Fue así como se enamoró de la industria, aprendiendo de los pescadores que vendían su mercancía en el Terraplén, memorizando los nombres de los pescados, levantando información y estadísticas. En Japón completó su formación sobre administración de mercados públicos, allí vivió seis meses y absorbió toda la sabiduría de quienes guardan profundo respeto por el producto que regala el mar.
Después de ejercer el cargo de Administrador del mercado por 5 años, Olivares se dedicó a la venta independiente de pescados y mariscos, más tarde fundó su propio negocio llamado Mariscos Olivares en un local que rentó en el mercado. Había encontrado lo suyo. “Mi esposa me impulsó a trabajar para mí, yo ya tenía muchos años de experiencia y ella tenía razón, era hora de abrir mi empresa y eso hice”, recuerda.
Sus principales clientes están en el mercado, allí todos lo saludan con cariño cuando lo ven llegar, también surte a restaurantes y hoteles de la ciudad con producto proveniente de distintas zonas de Panamá y otros países como Perú, Chile, Ecuador e incluso China. Parte del inventario abarca mejillones, cabezas de pulpo, calamares, camarones, langostinos y todo tipo de pescados, conservando siempre la calidad y frescura.
La cevichería
A Olivares le gusta cocinar y además se confiesa un “catador de ceviches”, pero la idea de tener una cevichería no lo entusiasmaba. “Yo no quería meterme en ese enredo, mucha picadera de ingredientes, pero la gente empezó a pedirlo”, cuenta. Entonces se juntó con “Negrita” la cocinera que lo ayudó a crear las recetas, ambos reunieron sus conocimientos para darle vida al menú que actualmente tiene casi 10 tipos de ceviches y cocktails de pescados y mariscos.
La venta empezó dentro del mercado, pero luego se movió a un local en la zona de comidas ubicada en la parte externa del edificio. Allí también está el restaurante El Bote, abierto después de la cevichería. Olivares tampoco estuvo de acuerdo con sumar otro negocio, pero lo hizo una vez más para complacer a sus clientes. “Aún no existía el área de comidas que está fuera del mercado, así que tocó pelear con la Alcaldía para lograrlo, El Bote fue uno de los primeros en abrir, hoy en día hay 32 restaurantes en total, los turistas son los que más nos visitan”.
Segunda generación
Entre Mónica y Andrea solo hay dos años de diferencia, la primera tiene 30 y la segunda 28. Cuando apenas estudiaban en la universidad y en la escuela respectivamente, empezaron a trabajar de manera voluntaria en Olivares Seafood. Cumplían con pocas responsabilidades, pero más adelante se convertirían en líderes y aportarían una visión más fresca a la empresa.
Mónica estudió administración de negocios y luego tomó un máster de gestión de restaurantes en el reconocido Basque Culinary Center, en España. Actualmente se encarga del área financiera y logística, revisa inventarios, saca costos, supervisa la planta de producción y se asegura de que todo funcione al detalle.
Andrea se graduó de psicóloga y es la jefa de recursos humanos, gestiona una planilla de 30 colaboradores, y además hace un poco de marketing y comunicaciones, entre subir historias a Instagram, planear campañas digitales, diseñar una línea de t-shirts y bolsos para la marca y cambiar la presentación de los ceviches.
“Lo más difícil ha sido lograr un equilibrio entre mi experiencia y las ganas que tienen las nuevas generaciones de echar hacia adelante, he tenido que ceder ante sus ideas novedosas y ser flexible. Escucharnos es lo más importante, no solo como jefe sino como papá”, dice Olivares.
Para Mónica y Andrea el choque generacional ha significado un reto, al igual que abrirse un espacio en una industria dominada por el género masculino, ambas han sabido darle un giro estratégico a la empresa que incluyó desde un rebranding hasta cambios en el desarrollo operativo y planes de expansión con la apertura de una segunda cevichería en San Francisco.
“Mi papá ha sido una voz guía y nos ha dado su opinión en todo momento, mi mamá ha sido clave porque nos ayudó a estructurar un organigrama cuando entramos a la compañía, ella tiene un rol de consultora y mediadora. Sí, nos hemos peleado porque es normal, pero sabemos llevarlo y al rato nos hablamos de nuevo. Ganarnos el respeto de los colaboradores no fue fácil, no queríamos que nos vieran como las hijas de Olivares, sino como dos profesionales preparadas para hacer nuestro trabajo”, explica Mónica.
Olivares Seafood está en el Mercado del Marisco y en la calle 75 de San Francisco. Está última sucursal luce un diseño moderno, al igual que su barra de ceviches y el área de mercancía promocional, creada por Mónica y Andrea. Hay neveras con productos empacados listos para llevar y mesas para sentarse a disfrutar de un buen ceviche. El plato insignia de la casa, disponible solo allí, es el langosh una especie de lobster roll (o hot dog) relleno de cocktail de langosta, servido en pan brioche caliente.
Instagram: @olivaresseafood.
Dirección: Olivares Seafood Mercado del Marisco, Av. Balboa /Calle 75, San Francisco.
