Es la primera vez que un cocinero panameño se sube al escenario de Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante del sector
Panamá estará presente en la vigésima edición de Madrid Fusión, del 28 al 30 de marzo, con la participación de Mario Castrellón, chef del restaurante Maito, el único en la lista de los 50 mejores de América Latina.
Es la primera vez que un cocinero panameño se sube al escenario de Madrid Fusión, el congreso gastronómico más influyente de Europa que reúne a destacados chefs nacionales e internacionales desde hace veinte años. Castrellón llevará la bandera latinoamericana junto a Denise Monroy de Colombia (restaurante Elektra, Bogotá) y Hector Solís de Perú (La Picantería, Lima).
Mario continúa la misión de situar a Panamá en el mapa culinario global. Ha impulsado el producto local desde sus inicios para luego convertirse en embajador del café de especialidad panameño. También es propietario de Grupo Maito que abarca diversos conceptos gastronómicos.
Han pasado casi 10 años desde que se planteó la idea de llegar a Madrid Fusión para hablar de Panamá. Ahora es el momento.
LGDF: No solo estás representando a Panamá en Madrid Fusión, también es la primera vez que participa un cocinero centroamericano en el evento.
MC: Es una oportunidad muy bonita. En esa tarima no ponen a cualquiera, así seas español tienes que ser un cocinero de trayectoria, alguien que tiene algo que decir. Van los mejores chefs, los mejores periodistas. Cuando recibí el correo me puse muy nervioso. Tengo 8 años pensando que Madrid Fusión sería el escenario ideal para decir lo que tengo que decir. Uno siempre quiere que todo llegue antes pero las cosas pasan cuando tienen que pasar. Tal vez hace 8 años atrás no hubiese causado el impacto que puedo causar ahora. Hoy es un buen momento, tanto para la gastronomía, como para el café.
LGDF: ¿Cuál es ese mensaje que quieres comunicar?
MC: Primero quiero hablar de Panamá, de Maito, de cómo hemos ido creando y narrando la gastronomía panameña. Vamos a llevar productos endémicos como el calalú, un helecho que conseguí la primera vez que salí en busca de ese ingrediente que hablara de Panamá. Yo le llamo el espárrago de la selva, en Maito lo limpiamos y lo cocinamos a la plancha. Es un ingrediente exótico, quiero llevarlo porque me trae recuerdos de cuando comencé a investigar y lo descubrí. También voy a mostrar la bodá, la flor de una palmera que ha formado parte de esa búsqueda. Vamos a preparar cuatro platos y voy a incorporar el café como ingrediente. Ese será mi mensaje final, sobre la necesidad de introducir el café como producto de alta gama en la gastronomía. Quiero decirle a todo el mundo: sirvan buen café, apoyen al productor. En Madrid Fusión quiero sembrar esa semilla, despertar la curiosidad, motivar la investigación, el cuestionamiento, las preguntas.
LGDF: En esa búsqueda inicial de ingredientes te encontraste con el café, pero tu decisión de impulsarlo y darle el valor que tiene hoy en día vino mucho después.
MC: Mi destino siempre estuvo allí, ¿pero cómo desarrollaba un menú degustación para Maito a través del café y que a la vez se convirtiera en la bandera de la cocina panameña? Lo que sí sabíamos es que mientras más aprendíamos de él, más nos dábamos cuenta de que tenía un trato especial. Luego encontramos el café geisha, el más caro del mundo, y me dije: Hey, aquí hay algo. Cuando vimos eso, en Grupo Maito sentimos la necesidad de posicionar a Panamá en el mapa con la revalorización del café. Somos un país líder en innovación de procesos en el tratamiento del café, marcamos tendencias, pero al principio los productores no lo creían. Nos vendían el café con más preguntas que respuestas. La unión siempre debe existir a la hora de promover una marca país. En el caso del café ha ocurrido porque ha sido un movimiento organizado.
LGDF: ¿Cuál es el próximo proyecto de Grupo Maito?
MC: Queremos abrir dos tiendas más de Café Unido en Estados Unidos y existe la posibilidad de abrir una en Europa. La Palma es un nuevo restaurante de cocina mediterránea que estamos armando en Venao (Pedasí, provincia de Los Santos). Entre los conceptos que nacieron en pandemia, a Laoban (cocina asiática caribeña) le fue muy bien y es probable que pronto tenga local propio.
LGDF: ¿Qué viene después de Madrid Fusión?
MC: Regresar y seguir trabajando. Hay que salir a promocionar la casa, vivirlo y gozarlo, pero luego hay que volver. Y no puedes volver haciendo el mismo zapato, si vas a salir más te vale que regreses para hacer un nuevo zapato. Madrid Fusión significa algo grande para mi, le puse un check en mi lista. Es algo que genera conciencia, ganas y conocimiento. A mi me apasionan mis casas, quiero estar en ellas mientras duermo. El mundo de los restaurantes te tiene que gustar, es un negocio difícil y muy sacrificado. Por ahora seguimos posicionando a Panamá en el mapa y promoviendo el turismo gastronómico.
Para más información sobre Madrid Fusión, visita www.madridfusion.net
¡Sigue @GuiaDelFoodie para saber todo lo que estará pasando en Madrid!
Foto: Sergio Ochoa.
