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Gracias a la revista En Exclusiva, del Banco General, reuní a estos tres duros de la gastronomía panameña en una sola foto y también en un solo reportaje que comparto en este post. ¡Espero les guste!
Artículo publicado originalmente en la revista En Exclusiva del Banco General
Algunos sobrepasan los veinte, otros ya se acercan a la década de los 30. Son testarudos, emprendedores, no dudan en decir lo que piensan y defienden sus ideales a capa y espada. Forman parte de la generación millennial, una que nació conectada y ha sabido cambiar las reglas del juego. Los millennials descubren sus talentos para exponerlos al mundo con habilidad y estrategia. Utilizan las redes sociales como un canal de comunicación infalible, no solo para ganar “likes”, sino también para enviar un mensaje.
Isaac, María Laura y Felipe comparten su vida a través de la pantalla de sus teléfonos. Los tres tienen algo en común, son millennials y han decidido apostarlo todo para convertirse en cocineros. Se sabe que el camino de la gastronomía es tenaz, la fórmula incluye un alto porcentaje de dedicación y perseverancia, pero para ellos no ha sido una tarea imposible.
Las torrejitas de bacalao conquistarán al mundo
Isaac Villaverde creció entre Río Abajo, San Miguelito y Colón. Surgir entre las drogas y la violencia no fue fácil. Desde chico se refugió en las enseñanzas de su familia, sobre todo en las de su abuela Olga María, y también en el restaurante de comida afropanameña que tenía su padre. Allí aprendió a preparar las recetas que serviría veinte años después en su propio local llamado La Tapa del Coco.
Platos como el one pot colonense son la viva representación de la cultura culinaria afro y, a su vez, son un legado. Isaac es hoy en día el exponente más joven de una comunidad que por años ha luchado por atesorar sus costumbres y tradiciones. Ha viajado desde Washington hasta China para dar a conocer su gastronomía, sobre todo sus torrejitas con salsa hottie berry, y tiene la misión de reforzar sus raíces y transmitir ese legado a las nuevas generaciones.
Tenía poco más de veinte años cuando fundó su propio negocio gastronómico. Isaac comenzó cocinando a domicilio junto a su hermano y luego se subió a un food truck para llevar su sazón a cada esquina de la ciudad. Tras un periodo de reinvención, amplió su equipo de trabajo y comenzó una nueva etapa con un local de comida ubicado en San Francisco. Rodeado de jóvenes a los que llamó afromillennials se dispuso a preparar comida rica a los ojos y al paladar.
“No hay un antes y un después de las redes sociales en mi carrera como cocinero. Desde que empecé, estoy allí. Siempre he tenido un enfoque de promoción digital. Tener recetas sabrosas es tan importante como estar en las redes. Esa no es precisamente la realidad de todos los negocios hoy en día”, destaca. En su opinión, la manera de hacer publicidad ha evolucionado en los últimos años y para cualquier emprendimiento, sea gastronómico o no, es clave tener presencia en las redes sociales.
Pero más allá de subir a Instagram la foto de un plato de almejas con coco y jengibre, tal como las hacía su papá, Isaac es también el líder de un movimiento generador de ideas y difusor de la cultura afropanameña: en su cuenta le siguen más de cuarenta mil personas. El trasfondo de rebeldía está ahí, en las ganas de querer ser escuchado, de que las minorías se hagan sentir y exijan el cumplimiento de sus derechos. La gastronomía ha sido un medio para expresarse libremente.
Su principal motivo de orgullo no es ser el mejor cocinero o ser un ducho en las redes sociales. A sus treinta años recién cumplidos, Isaac afirma que ha sido un “necio” en la persecución de sus ideales y se siente bien por ello. “Pienso en todo este recorrido y en las veces que me he caído, he perdido dinero, me he reinventado y aquí sigo”. Su lema se resume en una sola frase: “No sé cuál sea tu talento, pero lo único que tienes que hacer es emprender”.
María Laura Pezzotti, defensora de la gastronomía panameña
Tiene veintidós años de edad y ya sabe lo que quiere hacer por el resto de su vida. A diferencia de los jóvenes que aún no tienen ni la más remota idea, María Laura Pezzotti, Lali como le dicen de cariño, dice que lo suyo es cocinar. Todo apuntaba a que estudiaría la carrera de Comunicación Social, pero decidió elegir otro rumbo y se inscribió en la Escuela de Gastronomía.
Desde hace tres años trabaja en el restaurante Riesen, donde se desempeña como encargada del área de contabilidad, también supervisa al grupo de practicantes, sirve cocteles con toque panameño en la barra, hace el mercado de los insumos del día, elabora la producción de pastelería y helados y, además, recibe a los invitados con su mejor sonrisa. Confiesa que a veces es difícil lograr equilibrarlo todo. “Soy multitasking”, dice.
A la lista de tareas que hace a diario hay que sumar su pequeño emprendimiento llamado Ossi, una fábrica de helados artesanales cuyo portafolio de sabores está inspirado en las frutas endémicas de Panamá. Hay helado de cacao de Bocas del Toro, de mamón, de guanábana, de fresas de Chiriquí y de mamey, además de tantos otros ingredientes que son desconocidos por la mayoría. La idea de María Laura es apoyar el producto local y que nadie se quede sin probarlo.
“Me fui por más de diez días a descubrir el país, arrancando desde La Chorrera con sus piñas y su chicheme hasta llegar a la frontera con Costa Rica. Mi maleta vino llena de todas esas tradiciones interioranas y frutas que pocos conocen. Si no vas más allá y no preguntas no consigues otra manera de aprender. Ese viaje marcó mi carrera. Ahora lo hago dos veces al año”, explica Pezzotti. Agrega que la palabra “ossi” quiere decir “dulce”, en el dialecto de la comarca Ngäbe Buglé.
Su travesía la acercó mucho más a la gastronomía criolla, con ella se identifica y no se imagina haciendo otra cosa que no sea cocinando algún platillo con sabor a Panamá. En su familia no solo hay italianos, también hay cubanos y colonenses, pero Lali dice que forma parte de su identidad cultural. “Yo me siento más panameña que nunca y nadie me quitará eso, así esté en otro lugar”.
Las nuevas generaciones están obligadas a evolucionar e incluso a ser vanguardistas, pero para María Laura hay que respetar y cuidar las tradiciones. “Hay cosas que no se cambian. El reto es saber preservarlo sin arruinarlo. Creo en hacer todo en casa, en aprovechar el producto local lo más que se pueda”.
En su cuenta de Instagram relata sus compras al mercado local, publica una foto para anunciar que llegó la temporada de fruta china y comparte su día a día. Lo hace de manera espontánea. Su intención es mostrar que es una persona real, de carne y hueso, que se ha enamorado de la gastronomía panameña.
Su mensaje para los jóvenes que crecieron con Google es simple: “No olviden de dónde vienen, procuren resguardar las tradiciones y no pierdan la raíz”. Su sueño es ser esa abuela que les enseñe a sus nietos cómo hacer huevitos de leche y les describa a qué sabe el mamey.
Un paisano muy carismático
En febrero festejó su año número veintinueve, pero también fue el mes de una celebración importante para su comunidad: la llegada del Año Nuevo chino. Felipe Chong se ha convertido en una referencia en el ámbito culinario local, en una guía de consulta en materia de gastronomía asiática con todas sus variantes.
Sus padres arribaron al país en la década de los ochenta. Ambos cantoneses y cocineros por naturaleza, poco tiempo después fundaron una fábrica artesanal de tofu (queso de soya), cuenta Chong. “Son guerreros de la vieja escuela. Preparan el tofu siguiendo el mismo procedimiento que empleaban en China, a la vieja usanza. Aprendieron de manera empírica”.
De la misma forma comenzó Felipe a cocinar, siguiendo la tutoría de sus padres; luego, estudiaría en la universidad. A la teoría le agregó un ingrediente importante: el acervo cultural chino que ha heredado de su familia.
Desde entonces, se dedicó a ganar experiencia en restaurantes y hoteles, luego se convirtió en consultor, dicta clases de gastronomía asiática y es profesor de la Universidad de Panamá. También pasó por el reality show Top Chef Panamá, allí se destacó como uno de los participantes más carismáticos de la primera temporada. Pero, además de eso, Felipe tiene talento y no solo ha resaltado por sus habilidades culinarias, también lo ha hecho por su actividad voluntaria en la Asociación de Profesionales Chino Panameña, Aprochipa. Actualmente, es el encargado del área de comunicaciones y tiene deseos de presidir la asociación.
“Formé parte de la transformación digital de Aprochipa, que solía ser una organización muy tradicional. Migramos a lo digital para promocionar todas nuestras actividades a través de las redes. De esa manera hemos captado una nueva audiencia, un segmento interesado en conocer lo que hacemos en la asociación. Ahora tenemos una identidad más definida acorde con nuestra misión”, señala.
No todo es comida, Felipe Chong también promueve otros aspectos de su vida cultural y social, muy vinculados con su trabajo en Aprochipa. Es un representante de su comunidad y vela porque la cultura y sus tradiciones permanezcan en las futuras generaciones.
“La cocina es muy importante en mi vida, pero también lo es mi lado cultural. Ambos van de la mano. No puedo desligarme de eso. Soy una persona multifacética, completa e integral. Hay que tener un poco de todo, cuando eres una mejor persona también eres un mejor ciudadano, alguien capaz de aportar al progreso de una empresa, una comunidad o un país. Creo que hay que ser equilibrado, como un buen plato de comida, que además tenga mucho sabor”, culmina Felipe.
Fotos: Francisco Málaga.
Locación: AMA Cooking Studio. IG: @AmaCookingStudio
