El chef venezolano detrás del restaurante Itodo y la cafetería Kokoma, cree en el producto local y busca realzar las diversas influencias que hacen parte de la cocina panameña
Este año la Shaisho Burger, la candidata de la cafetería Kokoma presentada por el cocinero Leonardo Gañango, fue quizá la hamburguesa más viral que se haya registrado antes en alguna edición de Burger Week. No ganó el primer lugar de la competencia, pero regresó al menú por tiempo limitado a petición de los comensales, para despedir el 2025.
Kokoma abrió hace poco más de un año, además de ofrecer una barra de café de especialidad, en la carta hay platos que reúnen las influencias de la cultura culinaria panameña, con un marcado énfasis en la gastronomía asiática. Gañango lo define como un bistró que sirve desayunos, opciones fuertes y variedad de postres.
Cruzando la calle, al otro lado de la Avenida Cincuentenario, está el restaurante Itodo, el hermano menor de Kokoma, un concepto más sofisticado inaugurado recientemente en el edificio Dovle, un conjunto de apartamentos residenciales que a la vez funciona como un hotel.
Gañango también diseñó el menú, basado en un trabajo profundo de investigación que busca resaltar el producto local y rendir un homenaje a la cocina panameña, a través de algunos de sus platos más tradicionales como el Mono chiricano y la carne en palito, reinterpretados por el chef. Una vez más, la influencia asiática está presente.
Luego de renunciar a la carrera de Ingeniería civil, Leonardo eligió el mundo de la gastronomía. Aunque desde niño se involucró como ayudante en los negocios de comida callejera que pertenecían a su familia, no había pensado en la posibilidad de convertirse en chef. Su camino en la industria comenzó en Panamá, cuando emigró a los 21 años.
LGDF: No tenías ninguna experiencia en cocina cuando llegaste a Panamá y comenzaste a buscar tu primer trabajo. Al principio no fue fácil.
LG: Estuve varios meses tratando, entregué mi hoja de vida en muchos restaurantes, en algunos no la recibían porque solo era una página. Un día vi una oferta para trabajar en pastelería, no sabía nada de eso pero apliqué y allí estuve un tiempo aprendiendo. Pasé dos años saltando de un lugar a otro, casi a punto de tirar la toalla, hasta que un amigo me compartió un número de teléfono y me dijo que llamara porque estaban buscando cocinero. Entonces llegué a Rimonim, el restaurante del chef Avi Barak, y todo cambió.
LGDF: ¿Sabías quién era Avi Barak?
LG: No tenía idea, yo ni siquiera quería ir a la entrevista pero menos mal que lo hice porque gracias a Avi volví a creer en la cocina. Hicimos click desde el principio, me llevó a conocer su planta de producción y comencé a trabajar en panadería, pero yo quería estar en el restaurante. Entonces me ofreció un puesto en Rimonim. Después supe que Avi es uno de los cocineros más importantes y respetados en Panamá, ejemplo de inspiración para muchos jóvenes y chefs contemporáneos conmigo.
LGDF: Fuiste su mano derecha durante varios años.
LG: Sí, hicimos muy buen equipo. Se dio cuenta de que yo era un cocinero con muchas ganas de aprender, me regalaba libros, viajamos juntos, teníamos muchas cosas en común. Para aprender con humildad hay que enseñar con humildad, esa es una lección de Avi que le he transmitido a mis equipos, tanto en Itodo como en Kokoma. Hoy en día tenemos muy buena relación, nos hablamos y le pido consejos.
LGDF: ¿Qué siguió después de Avi?
LG: Vino la pandemia y fue una etapa difícil. Pasé de atender eventos de 300 personas a no hacer nada. Me había convertido en alguien muy egocéntrico porque ganaba bien, pero la vida me dio una cachetada. Me diagnosticaron diabetes y tuve que cambiarme el chip y dejar de ser tan soberbio. En ese momento conocí a quien hoy es mi esposa y desde entonces ha sido un pilar fundamental. Conseguí trabajo en una fonda, luego en un proyecto en Playa Blanca, después en el restaurante de Cuquita Arias de Calvo y en 2022 entré a Kaandela con el chef Edy Acedo, en el hotel Amarla.
LGDF: En el 2024 abre Kokoma como una cafetería de especialidad, pero más adelante participaron en Burger Week.
LG: Sí, inicialmente solo era una asesoría, pero al final me quedé. Hice el menú, que incluye platos con diferentes fusiones: panameña, americana, asiática, además de implementar varias técnicas. Lo hacemos todo desde cero en una cocina bien pequeña, pero también importamos algunos productos.
No teníamos intenciones de hacernos virales en Burger Week, solo queríamos que la gente conociera Kokoma. En total vendimos 17 mil hamburguesas, todo fue muy orgánico, aunque el pan de la Shaisho Burger que era un New York roll hecho con masa de croissant, sí me dio algunos problemas. Tuve tanto estrés que me enfermé. En el 2026 vamos a participar de nuevo con Kokoma y también con Itodo.
LGDF: Además de Kokoma, también eres el chef de Itodo ¿Cuál es el concepto gastronómico de este restaurante?
LG: “Ito” significa hilo y “Do” camino. Buscamos conectar las raíces asiáticas con el producto local, no usamos casi nada importado. Tomamos esos platos de la cocina autóctona y los recreamos con esa cultura, principalmente japonesa. Usamos ingredientes como el ñampí, los granos, diferentes tipos de maíces, especias, sésamo criollo, que nos trae José Pérez del proyecto Endémico Lab, y algunos otros productos que nos envía la chef Patricia Miranda desde Volcán (provincia de Chiriquí).
Itodo ofrece una propuesta fine dining con más técnica, ha sido una oportunidad para expresar quién soy en la cocina, de una manera más libre. No es necesario venir demasiado arreglado, estamos en la planta baja de un hotel, los turistas pueden venir en bermudas si así lo prefieren.
Un país evoluciona culturalmente gracias a su gastronomía. Queremos demostrarle al turista que en Panamá no solo se come carne, arroz y porotos.
Itodo: Dirección: PH Dovle, planta baja. Av. Cincuentenario, Coco del Mar. Horario: de lunes a miércoles: de 7:30 am a 10:00 pm /De jueves a sábado: de 7:30 am a 11:00 pm /Domingos: de 7:30 am a 9:00 pm. Instagram: @Itodobistrobar. Para reservas: +507 6557 5136.
Platos que debes probar: Entradas: Dong Po en palito, Atún con crackin plantain, Tira-ito de mero. Plato fuerte: Pescado sarandeao’ caribeño. Postre: Memorias de Bocas.
