El confinamiento tiene a todo el mundo con las manos en la masa, pero Edna Cochez ya tiene 15 años dedicada a la panadería artesanal. En esta cuarentena decidió saltar a la modalidad online
Es emprendedora, chef, propietaria de Panama Baking Factory y madre de cuatro hijos, entre otras cosas. Edna Cochez se ha convertido en la teacher de los nuevos entusiastas cuyo interés por la panadería despertó gracias al coronavirus.
“Hacer pan en casa es reconfortante, te conecta con la familia de una manera muy genuina. No hay nada como el olor a pan recién hecho. Sabemos que es una tendencia mundial que también llegó a Panamá, pero más allá de eso, el crecimiento del consumo de pan ha sido impactante, así como las ganas de aprender a hacerlo en casa”, cuenta Edna.
Desde que comenzó a impartir clases online, una iniciativa que surgió en plena cuarentena llamada Zoom Baking, ha enseñado a sus alumnos a hacer pan michita, ciabatta, masa para pizza, babka de canela y pan campesino, el primero que Edna aprendió a preparar cuando recién descubrió el mundo de la panadería.
Más adelante estudió en el San Francisco Baking Institute en California, abrió su fábrica de pan artesanal Panama Baking Factory y fue propietaria del restaurante The Upper Crust. Allí hacía su propio pan y lo vendía a sus clientes para llevar.
Dice que le encantaría tener una academia de panadería pero los equipos son muy costosos. “Primero hay que estudiar el mercado para saber dónde invertir. Detrás de cada idea siempre pienso como negociante”.
LGDF: ¿La moda de hacer pan en casa llegó para quedarse o pasará junto con la pandemia?
EC: Me gustaría pensar que todos se quedarán haciendo pan en casa. El interés en la panadería ha crecido aquí y en todo el mundo. Hay mucha sed de información y en Panamá hay escasez de conocimiento sobre el tema. No hay lugares donde estudiar o capacitarse. Actualmente estoy trabajando en una cuenta en Patreon, desde allí quiero identificar a las personas que deseen avanzar y subir de nivel, convertirse en un Serious Home Baker (SHB) y entender cómo funciona realmente el proceso de hacer pan.
LGDF: ¿Has probado algún emprendimiento panadero de los que han surgido en esta cuarentena?
EC: No, no he probado ninguno. Nadie me dice qué tipo de harina usa y yo soy esa clase de consumidor que pregunta ¿Estás usando margarina o mantequilla? Tal vez si me responden me anime a probar uno.
LGDF: Abriste Panama Baking Factory en 2003. Fuiste pionera en la fabricación de pan artesanal. ¿Ha crecido el consumo de pan desde entonces?
EC: Sí. Lo noté cuando empecé a vender mi propio pan en mi restaurante The Upper Crust que quedaba en Multiplaza. Eso fue en 2012, en ese momento nadie estaba haciendo eso. Tú podías ir a comer y a comprar tu pan. También lo llevaba a los mercaditos y lo vendía todo. En Estados Unidos aprendí que el cliente debe probar tu producto. Yo tenía muestras de todos mis panes, de esa manera lo convencía de que era algo bueno. En ese sentido fuimos innovadores.
LGDF: ¿Se consiguen todos los ingredientes para hacer buen pan en Panamá?
EC: No. Hay muy poca variedad de harinas. Aquí solo venden una harina todo uso y no tengo detalles de su composición. Para mi eso es muy importante. Es frustrante no saberlo. La harina que yo utilizo es de la marca King Arthur que sí se consigue en Panamá y es harina sin blanquear. Es la que recomiendo. La razón por la cual no hay variedad es porque tenemos un mercado muy pequeño y hay poco consumo, pero eso está cambiando. Cada vez más crece el interés por la panadería.
LGDF: La temperatura influye mucho en la preparación del pan, no es lo mismo hacer pan en Panamá que en Noruega.
EC: Sí. Es un reto hacer pan aquí. Hay que sacarse de la cabeza que mientras el ambiente esté más caliente la fermentación será más rápida. Eso no es necesariamente bueno. El panadero artesanal debe tomar decisiones y controlar la temperatura, para que la fermentación no sea muy rápida ni tampoco muy lenta. Si el ambiente es muy caliente y por ende la fermentación muy rápida, la masa no desarrollará todos sus sabores. Si la temperatura está muy fría el proceso es lento y la masa no crece. La panadería es una vocación con mucha ciencia detrás. Hay que entenderla primero.
LGDF: Una vez dijiste que enseñar a hacer pan era algo muy difícil, pero a raíz de la pandemia empezaste a dar clases por Zoom.
EC: Dar clases online era algo que quería hacer desde enero de este año. La cuarentena fue un empujón que me permitió salir de la zona de confort y fue así como nació Zoom Baking en marzo.
En la primera clase aprendieron a hacer pan michita, una receta que se ha perdido mucho en Panamá, y se anotaron 25 personas. Fue un éxito. Ahora hay cursos todos los sábados. Los participantes que se inscriben forman parte de dos targets distintos, los que hacen pan por diversión y los que quieren saber más sobre la panadería.
Sí, es difícil enseñarlo pero yo decidí darle la vuelta sin pensar que no se podía. Entonces hago toda la preproducción para mostrar los tres diferentes estados de la masa, en una hora de clase. Como se mezcla, cómo crece y cómo queda cuando sale del horno.
LGDF: ¿Cuál ha sido la mayor lección aprendida en esta cuarentena?
EC: Que los obstáculos pueden convertirse en una oportunidad. Solo hay que enfocarse en ello y tener una actitud positiva. También ha sido muy lindo tener tiempo para cocinar con mis hijos. No hay nada más gratificante que preparar algo y todos digan que quedó rico. Ahora mismo estoy haciendo galletas y allí están esperando.
LGDF: ¿Cómo ves el panorama gastronómico post coronavirus en Panamá?
EC: Wow, esto va a transformar el panorama. Espero que todos seamos más conscientes y estemos más pendientes de qué vamos a comer y dónde. Nosotros en Panama Baking Factory ya cumplíamos con todas estas medidas porque somos productores de alimentos y conocemos las regulaciones y protocolos de higiene. Ahora el consumidor lo ha asimilado y como cliente demandará más control de calidad.
LGDF: ¿Te consideras una influencer?
EC: Si puedo influir en el tipo de harina que compras para hacer tu pan, entonces sí.
