La panameña se llevó el reconocimiento Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, en la competencia regional S.Pellegrino Young Chef Academy, que tuvo lugar en Colombia
Catorce finalistas de Latinoamérica pusieron a prueba su destreza en la cocina, en la competencia regional S. Pellegrino Young Chef Academy, SPYCA. Los participantes, menores de 30 años de edad, tuvieron 5 horas para preparar su plato y presentarlo ante un grupo de renombrados jueces.
El mexicano Erick Bautista ganó el primer lugar y viajará a Milán para participar en la final global de SPYCA 2022-2023. Además de anunciar al ganador, se entregaron tres diferentes reconocimientos especiales a: Xchel González, México (S. Pellegrino Award for Social Responsibility), María Guadalupe Elizeche, Paraguay (Fine Dining Lovers Food for Thought Award) y Aranxa Troestch de Panamá (Acqua Panna for Connection in Gastronomy).
El premio que recogió Aranxa fue votado por los 14 mentores que acompañaron a los participantes de la competencia, entre los que estaban el peruano Mitsuharu “Micha” Tsumura del restaurante Maido, y Ricardo Martins de Siete, entre otros. Con esta mención, Aranxa pasa a la ronda final para competir por el primer lugar del Acqua Panna for Connection in Gastronomy, junto a los ganadores de otras quince regiones del mundo.
Además de Aranxa, el equipo panameño estuvo representado por Andrea Pinzón y Armando Bramwell, con sus respectivos mentores: Felipe Chong, Patricia Miranda e Isaac Villaverde.
De Chiriquí para el mundo
Nacida en la ciudad de Panamá pero criada en la provincia de Chiriquí, Aranxa eligió preparar un plato muy representativo de esa región: el serén de maíz, en honor a su familia y a su abuela Ubaldina.
“El Serén es una crema de maíz, la serví con un círculo de vegetales cultivados en Chiriquí, un tofu de habas, tomates confitados, queso viejo frito, un demi-glace de vegetales con café pacamara lavado, hongos salteados con tamari de frijoles chiricanos y un gel de acelga. De acompañante hice un pan relleno de estofado de maíz y crema de pimentones. Me llevé algunos ingredientes de Panamá que no iba a conseguir en Colombia”, cuenta Aranxa.
Aunque tuvo algunas dificultades durante la preparación del Serén, debió servir 10 platos, Aranxa se mantuvo concentrada y terminó justo a tiempo para su presentación ante el jurado. “El tofu tuve que hacerlo dos veces porque me estaba quedando muy amargo, la mazorca colombiana tiene un grano muy grueso y eso me obligó a cambiar los porcentajes de agua y maíz. Fueron factores que aparecieron en el momento pero yo me sabía mi plato al derecho y al revés. Tenía plan B y C.”
El jurado estuvo conformado por Rodolfo Guzmán (Chile), Arlette Eulert (Perú), Débora Fadul (Guatemala), Helena Rizzo (Brasil) y Lula Martín del Campo (México). “Los jueces tenían un nivel muy alto, yo estaba tan nerviosa que se me borró el cassette y comencé a improvisar. Había ensayado mi discurso, tenía mis notas pero me bloqueé. Eso hizo que todo fuera más natural y cuando hablé de mi abuela lo que dije me salió del corazón, entonces la chef mexicana se puso a llorar. Al final me olvidé de los nervios y le pedí al jurado que repitiera conmigo: Meto, ¡carajo!”
Esa noche fue la ceremonia de premiación, pero Aranxa no estaba esperando que mencionaran su nombre. “Quise ir sin expectativas, no porque no lo había hecho bien, sino porque decidí disfrutar el momento sin importar lo que pasara. Cuando me llamaron quedé en shock. Todos se levantaron de la mesa menos yo. Escuchaba a Felipe emocionado diciéndome: ¡Te lo ganaste, Aranxa! Las lágrimas se me iban a salir pero me dije: No, aquí no vas a llorar, lloras después”
Mucho trabajo por hacer
Para Aranxa participar en S.Pellegrino Young Chef Academy fue una experiencia que le permitió interactuar con otros cocineros jóvenes de la región y darse cuenta de que en Panamá hay mucho potencial, pero también hay mucho por hacer.
“Ahora tengo una vista más amplia de la gastronomía en Panamá. Hay talento, diversidad de producto, pero hay que hacer un trabajo muy extenso, investigar, meterse en las cocinas de las abuelas, conocer de dónde venimos para seguir creando e innovando. No solo comemos sancocho y tortilla, es algo más allá de eso, es nuestra agricultura, los vegetales que crecen en Chiriquí y cómo eso influye en nuestra cultura. En este momento la gastronomía en Panamá se está enfocando en un solo grupo, hay que abrir ese círculo y no cerrarlo en lo mismo”.
Llevarse un premio a casa y poner a Panamá en boca de unos cuantos, a través de S.Pellegrino Young Chef Academy, ha sido un gran paso, asegura Aranxa. “Ya te miran diferente cuando sale tu nombre en una página de alcance internacional. A los que quieran participar en esta competencia a futuro, les recomiendo empezar a trabajar desde ya, yo estuve casi seis meses en preparación, practiqué muchísimo y me di cuenta de que no hace falta tener una cocina grandísima o un equipo especial, solo ganas y mucha creatividad”.
El premio que ganó la panameña lo dedicó a su familia, a la provincia de Chiriquí, a su mentor Felipe, “sin él no lo hubiera logrado” y a su abuela Ubaldina, quien ha significado una figura muy influyente en su vida. “La historia de mi abuela llegó bien lejos, gracias a ella soy cocinera. Esto también es un homenaje a todas las mujeres que trabajan en la industria gastronómica”.
