El fundador del restaurante BBQ Fellas cuenta cómo comenzó a cocinar brisket en casa para familiares y amigos, sin imaginar que años más tarde tendría su propio negocio
Los Emiliani emigraron de Italia y después de una parada en Colombia se instalaron definitivamente en Panamá. La familia se dedicó al desarrollo de proyectos comerciales en el sector de bienes y raíces, pero a Rafael le gustaba cocinar, aunque nunca se planteó la posibilidad de estudiar la carrera de gastronomía.
“Yo también me formé en bienes y raíces. A los 22 años me regalaron el libro de recetas “Panamá en su salsa” de Cuquita Arias de Calvo y movido por la curiosidad, empecé a hacerlas. Luego compré más libros y cociné más recetas, hasta que me interesé por los asados. Yo era el que cocinaba en las reuniones con amigos y desde siempre me ha gustado comer, salía a probar restaurantes y utilizaba aplicaciones para calificarlos y dejar comentarios”, cuenta Rafael Emiliani, pitmaster profesional y fundador del restaurante BBQ Fellas, con tres sucursales en la ciudad.
También recuerda la primera vez que preparó un brisket (el pecho de la res), “me quedó duro, casi como una chancleta”, dice frustrado, pero sin dejar de reírse. Entonces tomó un vuelo a Houston donde nació el BBQ al estilo Texas, que se caracteriza por su cocción baja y lenta hasta lograr una carne suave y tan jugosa que se desprende del hueso de la res. Fue así como entendió la técnica y la aprendió de manera autodidacta. El resto es historia.
Además de ser dueño de BBQ Fellas Rafael ha ganado varias competencias de asado, dentro y fuera del país, lo que le ha ganado el título de pitmaster, un reconocimiento que se obtiene a pulso, con la paciencia que demanda el arte de ahumar despacio y los años de experiencia de quien aprendió a dominar el fuego.
LGDF: ¿Cuándo empezaste a cocinar brisket?
RE: Fue antes de la pandemia, lo hacía para mis amistades y en eventos privados, incluso mi hermano me contrató y cociné en una fiesta para 100 personas. Pero en 2020, cuando el mercado de bienes y raíces se paralizó, hacía brisket todos los fines de semana, fue tanta la demanda que me quedé sin espacio en mi casa para la producción. Entonces un amigo, mi actual socio, me propuso la idea de abrir un restaurante. Ya tenía el nombre, el mismo de nuestro grupo de whatsapp donde estaban otros compañeros con los que nos reuníamos a ahumar todas las semanas, BBQ Fellas. Pero yo no quería meterme en ese lío.
LGDF: Al final te convencieron
RE: Yo me fui y lo pensé. Si abríamos un restaurante sería algo diferente, fuera de lo tradicional. En 2021 conseguimos un local en calle Uruguay, empezamos vendiendo alitas, costillas y brisket, luego agregamos brisket sándwich, quesadillas, entre otras cosas. La gente llegaba y recogía su pedido, después pusimos unas mesas para que se sentaran a comer allí. Nos iba muy bien, en ese momento éramos pocos los que estábamos haciendo BBQ en la ciudad.
Al cabo de unos meses, recibo una llamada y me dicen que el local se había incendiado. Cuando llegué quedé en shock, el escenario era desastroso. Todo se había quemado, allí me dije: hasta aquí llegué, no quiero saber más nada de restaurantes.
LGDF: ¿Qué te hizo pensar que valía la pena volver a intentarlo?
RE: Siempre he pensado que esta industria es muy estresante y caótica, hay demasiada presión, pero extrañaba cocinar para mis clientes, así que decidí buscar una casa junto con mis socios, porque queríamos ese feeling, un espacio abierto para hacer reuniones y ahumar al aire libre. Todo se dio y la conseguí en Santa Elena, BBQ Fellas había regresado.
Si hay algo que nos diferencia de los demás es que somos un restaurante americano pero también hacemos sopa de costilla, guacho de pork belly o inventamos platos como lasagna de brisket, tamal de brisket. Me gusta la fusión con la gastronomía panameña y otras culturas, que nuestras tradiciones estén presentes pero reinterpretadas a mi manera y con el producto insignia que nos identifica: elbrisket.
LGDF: Después de Santa Elena, al año siguiente abriste en Santa María y en 2025 otra sucursal en Condado del Rey ¿No fue demasiado rápido?
RE: Si, fue muy rápido. Ese es mi estilo, cuando algo me gusta le meto con todo pero busco asesoría. Nunca he sido restaurantero, por eso acudo a los expertos. Nuestra planilla empezó con 6 personas y hoy hay 60. Hace poco hice una auditoría para revisar lo que tenía que mejorar.
El resultado fue que necesitaba un chef ejecutivo. Al principio dije que no porque yo soy el que cocina, pero me estaba volviendo loco con tanto trabajo y no quería descuidar la calidad del producto. Acepté y me di cuenta de que trabajo mejor porque logro verlo todo desde otra perspectiva y eso me permite corregir más fácilmente.
LGDF: ¿Qué viene ahora para BBQ Fellas?
RE: Estamos evaluando la oportunidad de abrir en El Salvador. También queremos franquiciar el negocio para seguir creciendo. Ye hemos hecho estandarizaciones, sobre todo de los sazonadores que utilizamos, y tenemos listos los manuales de procesos. Me gustaría abrir un BBQ Fellas en Multiplaza, por el tipo de clientes que va al mall, sé que a los turistas de otros países les llamaría la atención probar el producto.
BBQ Fellas: Santa Elena/Centennial/Santa María. Horarios: de lunes a miércoles de 12:00 pm a 10:00 pm/Jueves: de 12:00 pm a 11:00 pm/Viernes y Sábados: de 12:00 pm a 12:00 am/ Domingos: de 12:00 pm a 10:00 pm. Instagram: @BBQFellas. Whatsapp: +507 6155 1514.
