Comenzar una vida en otro país no es sencillo, pero la familia Colina apostó por Panamá y se embarcó en el rubro gastronómico, con sus errores y aciertos. Así nació La Pulpería, un concepto exitoso y más recientemente La Estrella, un bar en Casco Antiguo
Los Colina no tenían ninguna experiencia en el mundo de los restaurantes cuando abrieron su primer local en 2019, solo una pequeña fábrica de chorizos que funcionó para darse a conocer en la industria.
Emigraron de Punto Fijo, un pueblo del estado Falcón en Venezuela, hace más de 20 años. Yamina Colina tomó la decisión de buscar un mejor futuro para sus tres hijos y partió con sus maletas.
“De Panamá solo había oído hablar del Canal y del cantante Rubén Blades, me subí a un avión rumbo a lo desconocido. Más tarde llegaría mi esposo”, recuerda. En aquel entonces la comunidad venezolana no era muy grande, tampoco había restaurantes que ofrecieran arepas ni comida típica, pero Yamina se sintió bienvenida y agradeció el calor de los panameños.
Luego de la fábrica de chorizos, que involucraba hacer el embutido, empacarlo y distribuirlo a los clientes, surgió la oportunidad de comprar un local comercial o mini market en la zona de Casco Antiguo, una de las más turísticas de la ciudad. Allí, dos de los tres hermanos se turnaban la gestión del negocio, y a la vez eran testigos de cómo transcurría la vida en el barrio.
“Era la esquina caliente, circulaba mucha gente y nos enterábamos de todo lo que pasaba, hablábamos con turistas, bartenders, saloneros, dueños de restaurantes, empezamos a entender las necesidades del Casco y un poco sobre la industria gastronómica. Fue una escuela para nosotros”, cuenta Javier Jr., el mayor.
La Pulpería: un bar de ramos generales
En la pared de vidrio de La Pulpería, ubicada en la calle novena este, se lee: “No somos lo que imaginas, pero sí servimos pulpo”. La idea de tener un bar fue de José Javier, el hermano del medio. ¿Pero qué es una pulpería o almacén de ramos generales? Se trata de una tienda de conveniencia que vendía todo tipo de artículos, comestibles y no comestibles. Una clásica abarrotería que resolvía cualquier imprevisto, ofrecía bebidas alcohólicas y servía de punto de encuentro. Algo bastante parecido al mini market que alguna vez tuvieron Los Colina.
“La mayoría de los lugares que había en Casco eran costosos y no necesariamente buenos, queríamos un concepto accesible, con comida y bebida, principalmente cerveza artesanal, sin gastar demasiado. Encontramos el sitio y empezamos a remodelarlo, pero la verdad no sabíamos cómo manejar un restaurante”, dice José Javier.
El chef panameño Manuel Lee les ayudó a crear la propuesta gastronómica y Miguel Galeano diseñó el menú de cocteles. La Pulpería comenzó en un espacio pequeño, pero bien pensado, con una serie de platos que se han transformado con el tiempo, excepto algunos que permanecen como los Mac & Cheese, servidos en una cazuela que llega hirviendo a la mesa.
Al principio no fue fácil. “Abrimos y nos tocó enfrentar la realidad: el manejo del personal, los costos de la comida, cómo atraer a los clientes. Durante los primeros meses las cuentas no daban, lo intentamos todo: happy hour, menú ejecutivo, karaoke, ladies night, cada vez que cometíamos un error, nos esforzábamos en aprender y mejorar. Carlos (el hermano menor) se había sumado al equipo y nos repartíamos las tareas entre lavar vasos, atender a los clientes, limpiar mesas. Además de los locales, los turistas comenzaron a llegar y a partir de diciembre empezamos a facturar, pero llegó el 2020”, explica José Javier.
A la conversación se une Javier padre y destaca que la atención y el buen servicio siempre fueron la constante. “Queríamos que el cliente se llevara una experiencia de calidad, conversábamos con él y lo atendíamos como en casa. Si se iba contento sabíamos que regresaría”.
Sobreviviendo al 2020
Con la pandemia vino el despido de varios colaboradores, pero también significó una oportunidad para crear nuevos platos que pronto resultarían ser los más populares de la carta.
“En ese momento cada quien asumió un rol, yo estaba encargado del marketing, Javier Jr. de la comida y José Javier de la coctelería. Nos tocó hacer mucho mercadeo a través de las redes sociales para darnos a conocer, y a la vez cocinábamos y hacíamos el delivery, con la intención de seguir atendiendo personalmente a los clientes. Entonces se corrió la voz de que existía un lugar llamado La Pulpería y cuando abrimos de nuevo en octubre, mucha gente hizo fila para visitarnos”, cuenta Carlos, el menor de los Colina.
Fue así como poco a poco, con ganas y mucho esfuerzo, La Pulpería halló un espacio entre la variada oferta gastronómica del Casco Antiguo y supo diferenciarse gracias a su propuesta gastronómica, cocteles bien hechos y esmerado servicio.
En 2022, ganaron la competencia Cocktail Lab, organizada por Panama Weeks, con su representante el bartender Max Valderrama, quien también ha sido finalista de World Class Panama y recientemente ganó el Bacardi Mojito Fest 2025. Ese mismo año estuvieron listos para inaugurar la segunda sucursal de La Pulpería en San Francisco, uno de los barrios más gastronómicos de la ciudad. Empezaba otro capítulo.
Nuevos retos
¿Por qué San Francisco? le pregunto a José Javier. “Después de la pandemia nuestra clientela en Casco se dividió en mitad turistas y mitad locales, pero la realidad es que los locales cada vez vienen menos, prefieren ir a restaurantes ubicados más hacia el centro de la ciudad. En San Francisco por ejemplo han crecido las opciones. En más de una ocasión nos dijeron que abriéramos otra sucursal fuera de Casco y eso hicimos”.
Luego de dar con el lugar indicado y obtener todos los permisos, la nueva Pulpería inauguró en 2023 en una casa espaciosa con una fachada más moderna, terraza y un salón para eventos privados. El diseño y el mobiliario reviven otra época, hay fotografías antiguas en las paredes, lámparas vintage sobre la barra y algunos objetos que parecen salidos de un viejo boticario. El escenario ideal para pedir un French 75 antes de empezar el tapeo.
El reto era complacer al comensal, que a diferencia del Casco, era 100% local. Entraron algunos platos al menú como la carne en palito, los tacos de pulpo y la entraña, y agregaron una selección de vinos. El valet parking fue indispensable, sobre todo en una zona tan congestionada y llena de restaurantes como San Francisco, y la terraza poco a poco tomó forma.
“Ese año participamos en Burger Week y nos dimos cuenta de que no vendíamos tantas hamburguesas porque estábamos en Casco, pero en San Francisco la cosa cambió. En 2024 las ventas llegaron a 10 mil, la gente esperó hasta dos horas para probar la Basic Chic que por cierto la hicimos nosotros porque aún no teníamos a Elías, nuestro chef”, comenta Carlos.
La Pulpería ganó el Burger Challenge 2024, la competencia final que se celebra anualmente en el marco de Burger Week, el evento de hamburguesas más importante del país. Elías Rodríguez, quien había sido contratado como chef del restaurante pocos meses atrás, levantó el título esa noche y festejó el triunfo junto a Los Colina. Era la primera vez que obtenían el reconocimiento.
Buscando La Estrella
Tras un camino andado en la industria, La Pulpería había logrado posicionarse como un favorito del público panameño, Los Colina comenzaron a pensar en su siguiente proyecto y decidieron volver al lugar donde todo empezó: el barrio que los vio crecer.
“Regresamos al Casco, la zona que conocemos y entendemos, para crear un concepto distinto, un bar con flow latino, con esa vibra tropical que nos gusta. Lo abrimos con una idea muy clara de lo que queríamos ofrecer, pero ha ido tomando su forma y estamos viendo hacia dónde se mueve”, explica José Javier.
La Estrella está justo en una esquina que completa cinco puntas, de ahí una de las razones del nombre, la otra es que es el segundo apellido de Los Colina. El caserón de dos pisos resalta desde cualquier ángulo por su bella arquitectura casqueña, su interior luce remozado para ofrecer una alternativa donde comer, beber y bailar a gusto. En el segundo nivel prometen música en vivo y artistas invitados.
A pesar de su estilo moderno, con una barra elegante en el primer piso, el local rinde un homenaje a la decoración que solía verse en “las casas de las abuelas”, según Javier Jr. Algunas sillas están fabricadas de mimbre, los muebles son anticuados y están llenos de artículos que han sido guardados por años, hay bocinas enormes, una serie de vinilos y por supuesto una vitrola o gramófono dorado, de esos que funcionaban a cuerda, sin electricidad.
En la cocina está Elías y en la barra sigue Max con una propuesta de cocteles inspirados en los hechos y figuras que rodearon al Canal de Panamá, desde el Tratado Hay-Bunau Varilla que acordó su construcción, hasta el Doctor Gorgas, quien erradicó la fiebre amarilla durante los trabajos de excavación.
“Hay cocteles de autor y también clásicos. La comida que preparamos representa ese mestizaje de culturas que nos identifica en la región, somos latinos y queremos reflejar eso. Elías es un chef joven, creativo y con ganas de trabajar, hemos tenido una buena sinergia con él. No somos cocineros ni bartenders profesionales, solo queremos un producto bien hecho que guste a los clientes, tenemos la tarea de probar y supervisarlo todo”, agrega José Javier.
En el menú hay entradas y platos fuertes: tostadas de pulpo, empanadas de pescado, ceviche rompe colchón, pescado a la plancha con salsa caribeña y patacones, por mencionar algunos.
¿Cuál es el reto? pregunto a Javier Jr: “Traer a los locales para que disfruten de este nuevo concepto y se den cuenta de que Casco es lo más bonito y caminable que hay en la ciudad, además de su importancia como centro turístico, histórico y cultural. Queremos ser la opción que todos buscan y desmontar la idea de que solo se viene de fiesta. Todavía hay personas que les da miedo venir hasta acá, porque estamos muy cerca de Santa Ana, pero esta es una zona segura que cada vez está ganando más terreno”.
Seis años de aprendizajes, con errores y aciertos, suman Los Colina hasta hoy. La tarea de emprender es cuesta arriba y lo saben, pero se logra con esfuerzo y dedicación. Tres restaurantes y un equipo de más de 50 personas forman parte de la empresa que dirigen en familia, con la firme intención de seguir aportando a la escena gastronómica de Panamá.
La Pulpería: calle novena este, Casco Antiguo /Calle 71, San Francisco. Instagram: @LapulperiaPty
La Estrella: Av Central, Casco Antiguo. Instagram: @LaEstrellaPty.
