Escribí este perfil de Mario Castrellón para el libro conmemorativo de Madrid Fusión, publicado en el marco de la vigésima edición del evento que se celebró del 28 al 30 de marzo de 2022, en Madrid, España.
Han pasado doce años desde que Maito, el restaurante de Mario Castrellón, abrió la puerta a la cocina local, a los sabores que hoy se reconocen como panameños. El panorama era distinto, la gastronomía internacional dominaba la escena. El plato de rigor era el risotto, a diferencia del guacho de mariscos que no figuraba por ningún lado. Tampoco el sancocho o las tortillas de maíz que suelen comerse en el desayuno.
Decidido a encontrar ese ingrediente que hablara de Panamá, Castrellón emprendió la búsqueda. Recién había llegado de España, donde estudió en la escuela Sant Pol de Mar en Barcelona. En su camino exploratorio se cruzó con el café, que más adelante marcaría un antes y un después en su carrera como cocinero y restaurateur. Pero también encontró el calalú, conocido como fiddlehead, una especie de helecho enroscado y de color verde intenso, que llamó el espárrago de la selva. Fue en la comarca indígena Ngäbe Buglé donde lo vio por primera vez. No dudó en incorporarlo al menú degustación de Maito, al igual que la Bodá, la flor de una palmera que crece por temporadas y guarda un sabor amargo.
Así comenzó a darle forma a su propuesta culinaria, a imprimirle personalidad, pero sobre todo identidad, hasta lograr un menú discursivo basado en productos locales, apoyado en la sustentabilidad y el comercio justo con las comunidades. Mario se preocupa por conocer al productor y darle la mano a su familia. Ha participado en programas, en alianza con Organizaciones No Gubernamentales, para combatir la desnutrición infantil y brindar herramientas de capacitación a mujeres que viven en zonas vulnerables.
Pero más allá de eso, Maito es el punto de encuentro de las cocinas que llegaron para enriquecer la gastronomía panameña. De los chinos que se instalaron en el país a finales del siglo XIX para trabajar en la construcción del ferrocarril interocéanico y posteriormente en el Canal de Panamá. De los antillanos que trajeron su sazón caribeña en la maleta con ingredientes como el jengibre, el curry y la leche de coco, sin olvidar a los griegos y a los árabes cuyas recetas se colaron igualmente en la mesa. La influencia norteamericana quedó marcada en las barbacoas, una costumbre que Castrellón aprendió desde muy chico en casa.
La necesidad de mostrar ese mestizaje de culturas con una visión moderna, significó el punto de partida de la nueva cocina panameña que puso al país en el mapa gastronómico de la región, y a su vez, despertó la curiosidad de una generación de chefs. Maito ha logrado ubicarse en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en la que se ha mantenido en los últimos años y ha sido promotor del turismo culinario en Panamá.
A lo largo de su trayectoria, Mario ha liderado la creación de más de diez conceptos gastronómicos bajo el paraguas de grupo Maito. Desde una taquería con aires caribeños que ya cuenta con una sucursal en Cartagena, hasta una cafetería de especialidad llamada Café Unido, pionera en dar a conocer el café panameño dentro y fuera del país. La variedad Geisha que se cosecha en las tierras altas de la provincia de Chiriquí es la más cotizada en los mercados internacionales. El precio de la libra de café sobrepasa los mil dólares y cada año rompe un nuevo récord en las subastas. En 2020 Unido llegó a Washington D.C. con la apertura de su primera tienda en Norteamérica.
“El café siempre estuvo allí, es un producto de mucho valor que demanda tiempo y dedicación de parte de los productores. También somos líderes innovando en nuevos procesos de cosecha y preparación que han marcado tendencia. Había que darle protagonismo, resaltarlo y voltear la mirada hacia Panamá para que todos vinieran a probarlo”.
Con el café como bandera y el propósito de incorporarlo a la alta gastronomía, Mario reafirma su rol como embajador de la cocina panameña. En casa ya es un referente, un ejemplo de que sí se puede poner a Panamá en boca de muchos, resaltando lo propio y llevando consigo el legado culinario que recoge un país pequeño, rico en diversidad de razas y colores.
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