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Son más de 40 años de trayectoria. Cuquita Arias de Calvo es una enamorada de la cultura culinaria panameña y se ha convertido en su principal embajadora. Hoy en día es una de las figuras más célebres de la gastronomía local
Nunca pierde la ilusión y mucho menos la esperanza. Conversar con Cuquita Arias de Calvo es recobrar la energía y creer que todo es posible, sin importar lo que digan los demás. He tenido la oportunidad de entrevistarla más de una vez en su restaurante Cuquita Cookita con un café de por medio y un rico brownie de limón, pero en tiempos pandémicos me conformé con una llamada por teléfono.
Cuquita ha cocinado en la televisión, ha publicado libros de recetas premiados en el exterior, agasajó a príncipes y presidentes con sus platillos panameños y hasta le preparó el almuerzo al papa Francisco en su visita a Panamá. Fue chef ejecutiva del hotel Bristol durante casi 20 años y participó como jurado del reality Masterchef Panamá.
En la cocina encontró el camino para exponer su creatividad, inventar con colores y darle ese toque coqueto y femenino a sus platos que tanto la identifica. A sus 68 años de edad dice que no le alcanza el tiempo para hacerlo todo. La pandemia no la detiene y en Cuquita Cookita siempre está pasando algo nuevo. Con el apoyo de su hija Ana Laura Calvo, su asesora y consejera, creó La Alacena un servicio de suscripción mensual para cocinar en casa, lanzó un menú Drive-in inspirado en los años cincuenta, un servicio de catering Petit Comité, y ahora está lista para empezar otra vez.
LGDF: ¿Qué trae Cuquita Cookita para esta segunda reapertura gastronómica?
CA: Se llama Cuquita al fresco. Abriré un espacio al aire libre en el parking del restaurante con sombrillas, plantas, alfombras de mimbre, un ambiente para disfrutar del verano panameño. Ofreceremos un menú de comida light para picar, ensaladas, dips, hay uno de maíz nuevo que está buenísimo. Quiero que la gente venga a pasar el rato con su burbuja. En este momento hay que hacer proyectos temporales, a corto plazo, porque cada día trae su afán y en esta situación no sabemos qué pasará mañana. Ya luego me inventaré otra cosa.
LGDF: ¿Estás de acuerdo con la instalación de las mamparas acrílicas en los restaurantes, según anunció el Gobierno como medida obligatoria para poder abrir?
CA: Opino que no sirve para nada. Si estamos en un lugar cerrado el aire que circula sigue siendo el mismo. Cumplir con las medidas de bioseguridad y distanciamiento social es suficiente. Además, las mamparas significan un gasto adicional. Puede que las ponga y a las dos semanas me digan que no son necesarias. En este momento estoy trabajando en ofrecer algo diferente al aire libre, si toca poner las mamparas, las pondré pero serán diferentes a las que ponga todo el mundo.
LGDF: Estamos en la era del delivery, el comercio electrónico y las reuniones por Zoom ¿Ha sido fácil adaptarse?
CA: Me ha costado mucho, soy la menos tecnológica del mundo. Cuando empezó la pandemia la web de Cuquita Cookita estaba en el olvido y tuvimos que sacar una nueva. También nos adaptamos al delivery y creamos La Alacena, un servicio de suscripción mensual que incluye una caja con ingredientes, recetas e instrucciones para cocinar en casa. Fue un éxito. Lo de hacer Zoom no es lo mío pero he hecho el esfuerzo. A mi me gusta verle la cara a la gente, conversar, recibirlos en mi restaurante y atenderlos.
LGDF: Cuando recién empezaba la pandemia tu hija Ana Laura se enfermó de coronavirus ¿Cómo recibiste la noticia en aquel momento?
CA: Sin drama. Todo lo que me ha pasado en la vida lo he resuelto de manera positiva y la cocina siempre ha sido mi mejor psiquiatra. Recuerdo que las dos estábamos pintando, pinté mucho en la primera cuarentena, y entonces me dijo que no olía ni saboreaba la comida. Para ese entonces ya se había descubierto que la pérdida del gusto y el olfato eran síntomas del coronavirus, entonces se hizo la prueba. Estuvo dos semanas encerrada en su cuarto con su gata Filomena hasta que se recuperó. Yo le preparaba la comida todos los días, me concentré en eso. Se la servía en vajillas viejas que no usaba y así combinaba los platos y lo ponía todo en una bandeja para llevárselo. ¡Hasta le hacía un menú! Instalé un restaurante en mi casa en esos días y solo pensaba en el desayuno, el almuerzo y la cena de Ana Laura. Ella estaba enferma pero nunca dejó de tener un hambre voraz.
LGDF: A los 68 años de edad es muy arriesgado exponerse al Covid, pero sigues cocinando en el restaurante y creando nuevos proyectos para Cuquita Cookita.
CA: 68 años de edad y tres operaciones del corazón pero yo le tengo más miedo a la soledad que a la enfermedad. Extraño mucho a mi gente, salir a saludar a mis clientes. Es algo que no puedo evitar y lo hago con mi mascarilla, mi careta y siguiendo las medidas. Me he cuidado mucho durante todos estos meses. Voy tres días a la semana al restaurante y allí cumplimos con todos los protocolos, nadie se me acerca y nadie entra al restaurante. Mi hijo mayor es médico y vive en Boston, él jura que yo no salgo a ningún lado (se ríe).
LGDF: ¿Qué lecciones te ha dejado la pandemia?
CA: He aprendido bastante. Volví a cocinar para mi familia y recordé que la felicidad está en las pequeñas cosas. Sentí ese calorcito de hogar, disfruté mi casa. Dormí hasta tarde, me quedé viendo una película hasta las 3:00 am, sin estrés, sin compromisos. Pinté cuadros, eso me dio mucha paz durante la primera cuarentena. En esta ocasión ha sido más difícil, más gente cercana con el virus, la situación económica cada vez más compleja. Estamos perdiendo energía aunque yo no me voy a dejar. Sé que hay momentos de desesperación pero conservo la ilusión de querer hacer las cosas, eso es lo que me mantiene viva. Siempre hay una luz al final del túnel.
LGDF: Son más de 40 años de trayectoria, ¿Ha pensado Cuquita en retirarse?
CA: Jamás se me ha pasado por la cabeza. Mis hijos ya me han preguntado cuándo voy a cuidar nietos. Mientras sienta que puedo ofrecer algo y serle útil a los demás, seguiré con ganas de luchar y de levantarme todos los días pensando qué voy a inventar. Esa es mi felicidad. Tengo 68 años pero por dentro no cambio, me siento joven de espíritu, como una niñita. El día que cierre el restaurante será para dedicarme a otra cosa, pero por ahora hay Cuquita para rato.
Cuquita Cookita está en la calle 72 Este de San Francisco. Panamá
Instagram: @CuquitaCookita
