15 jóvenes cocineros fueron elegidos para concursar en la final regional de Latinoamérica y el Caribe, que se llevará a cabo este año en Lima, Perú
S. Pellegrino Young Chef Academy anunció a los candidatos seleccionados para la competencia S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-2025, la iniciativa global que descubre cocineros talentosos menores de 30 años y les ofrece la oportunidad de conectarse con el mundo profesional de la gastronomía.
Son 15 los elegidos que viajarán en septiembre a Lima, Perú, para participar en la final regional de Latinoamérica y el Caribe, y presentar su plato frente a un prestigioso jurado conformado por el chef Mario Castrellón (Panamá), Gabriela Cámara (México), James Berckemeyer (Perú) y Dolli Irigoyen (Argentina).
Enrique Fajardo y Gabriela Sarmiento son los dos panameños que concursarán en la competencia. Fajardo tiene 21 años, estudia Artes Culinarias en la Universidad Interamericana de Panamá y trabaja en el hotel Sofitel Legend Casco Viejo. También ha pasado por la cocina de Sikwa, el restaurante del cocinero Pablo Bonilla, ubicado en San José, Costa Rica.
Inspirado en la fusión de influencias en la gastronomía panameña, Enrique ha observado la falta de representación de las comunidades afrodescendientes e indígenas en la cocina local. Su misión es explorar y destacar sus culturas culinarias, para preservarlas y valorarlas. El plato que postuló y deberá preparar el día de la final se llama Dodua nabsaa, que significa “corvina y arcilla” en idioma Guna.
“Es una corvina escabechada envuelta en hojas de bijao que luego se coloca en un molde y se forra en arcilla. Trae una salsa de pixvae, hierba de limón, coco y aceite verde. Viene acompañada de un meloso de maíz, similar a un risotto, a base de una pasta de ají trompito, caldo ahumado de vegetales, crocante de arroz Uvo (un arroz criollo muy poco conocido) y polvo de cebollas quemadas”, explica Enrique.
Gabriela, de 26 años, actualmente es Sous chef del hotel Marriott Panamá. Nació en la capital, pero creció en la provincia de Colón, luego de formarse profesionalmente viajó a España para ampliar sus conocimientos y conocer otras culturas. En la cocina, Gabriela ha encontrado una forma de transmitir sentimientos y emociones a través de la armonía de los ingredientes. Su plato se llama La Malquerida.
“Yo fui al mercado San Felipe Neri y elegí el pescuezo de gallina de patio como ingrediente principal. Normalmente se usa para hacer sopa o darle de comer a los animales, pero en realidad podemos aprovecharlo para otras preparaciones. Como cocineros tenemos la capacidad de transformar los alimentos y hacer que brillen en el plato”, cuenta Gabriela.
La Malquerida es un roulette de pescuezo y chicharrón de gallina de patio, acompañado de ñame en dos texturas y pasta de óvulos maduros de la propia gallina, con chicha fuerte de maíz tostado, chicha fuerte de café y una nube ahumada con ceniza del capullo de maíz.
El proceso de selección de los 15 jóvenes estuvo a cargo del Centro Internacional de Educación y Entrenamiento Líder Mundial en Cocina Italiana, ALMA, y se basó en 3 criterios claves: habilidades técnicas, creatividad y una creencia personal en el poder transformador de la gastronomía para generar un cambio positivo en la sociedad a través de la comida.
En 2022, Andrea Pinzón, Armando Bramwell y Aranxa Troestch representaron a Panamá y viajaron a Bogotá, Colombia, para participar en la final regional. Troestch obtuvo el Premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía, uno de los 4 reconocimientos que se entregan en la ceremonia (Premio S.Pellegrino Young Chef, Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social, Premio Fine Dining Lovers Food for Thought y Premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía).
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