José Olmedo Carles: “Donde José cerró, pero seguimos promoviendo el producto local”

La búsqueda no ha terminado para el chef José O. Carles. La pandemia trajo consigo el final de un capítulo, pero sus ganas de impulsar la gastronomía panameña no se detienen

Reservé sin pensarlo mucho para asistir a la última cena del restaurante Donde José. Era noviembre y la noticia repentina de que cerraría sus puertas la anunció el chef José Olmedo Carles. “Han sido seis años de aprendizaje, tropiezos y éxitos… pero entendemos que este es un paso necesario a seguir en nuestra evolución”, escribió.

Donde José se caracterizó por elevar el producto local desde que abrió en una esquina del Casco Viejo de la ciudad. Inspirado en la cocina panameña, José apostó por la investigación y la innovación para rescatar ingredientes olvidados y recetas poco conocidas. Cada plato era acompañado por una historia que hablaba de Panamá y su gastronomía.

Foto: cortesía de José O. Carles.

Su propuesta, auténtica y arriesgada, atrajo a los visitantes extranjeros que a su paso por Panamá reservaban una mesa en su restaurante. Pronto ganó reconocimiento internacional y se posicionó como uno de los más importantes en la región.

Carles estudió en la Universidad Interamericana de Panamá y en Le Cordon Bleu en Australia. Además de Donde José es el chef y propietario de Fonda Lo Que Hay, un exitoso concepto más casual, que también nació en el Casco Antiguo. En 2020 fue incluido por The World’s 50 Best en El Espíritu de Latinoamérica, una lista de restaurantes que refleja la diversidad de las cocinas de tradición.

Con la llegada de la pandemia los planes cambiaron, pero no la misión de seguir resaltando el producto local, el que proviene de Panamá.

LGDF: El 2020 pintaba muy bien para Donde José
JC: Pensé que sería el mejor año de mi vida. Recién nos habíamos mudado a un local más grande. Inicialmente no lo tenía planificado pero se presentó la oportunidad de hacerlo. Donde José siempre ha estado en mi corazón, tiene mi nombre y nunca dejé de sentirme muy atado al espacio y al concepto. Cuando vi ese lugar dije que sí y me enamoré otra vez de la idea de llevar Donde José a un espacio mucho más grande que el original, era el siguiente paso. Todo estaba listo para abrir a finales de febrero, teníamos las reservas llenas durante los próximos meses. Pero de un día para otro, todo se fue por la borda.

La última cena en Donde José /Foto: Jorge Jiménez

LGDF: A diferencia de Fonda Lo Que Hay, Donde José permaneció cerrado durante varios meses, hasta noviembre cuando abrió para despedirse
JC: Mi público siempre fue más extranjero, por el tipo de concepto gastronómico (fine dining) y también por la ubicación del restaurante en el Casco Antiguo. Tanto Donde José como la fonda han sido más valorados fuera de Panamá, nos llamaban meses antes para reservar y venir a comer exclusivamente a alguno de los dos restaurantes. Así logramos posicionarnos. También tenía clientes panameños pero cuando llegó el coronavirus me tocó repensarlo todo. Una cosa es seguir tus sueños y otra es saber cómo vas a enfrentar la realidad y adaptarte a ella, sobre todo en estos tiempos.

La última cena en Donde José /Foto: Jorge Jiménez

Para Donde José la pandemia fue lo peor que pudo haber pasado. La cuarentena lo cerró. Habíamos invertido todos nuestros ahorros en un nuevo local que solo permaneció abierto dos semanas. Los primeros dos meses fueron emocionalmente los más duros de mi vida, no sabía qué hacer, pero luego tuve que levantarme y seguir porque no quedaba otra.

En Lo Que Hay nos costó mucho adaptarnos al delivery, no estaba funcionando. Cambié el menú para crear platos que viajaran bien, pero entonces estabas compitiendo con el resto de los restaurantes. La única manera de llegarle a ese público local fue preparando platos con los que se sintieran familiarizados, además de saber diferenciarnos. Esa siempre ha sido nuestra misión.

Concolón con salsa de tomate  de Fonda Lo Que Hay /Foto: Jorge Jiménez

LGDF: ¿Qué te enseñó Donde José?
JC: Cumplí la misión de entender las posibilidades de la cocina panameña, aunque todavía hay un mundo por descubrir. No tengo todas las respuestas, pero Donde José me enseñó mucho. Como dueño aprendes a gestionar el negocio, a manejar tus costos y tus números. Ahora tengo una concepción más madura que me ha ayudado a la hora de pensar en nuevos proyectos. Trabajé además con un equipo de cocineros que valoro mucho, estuvieron conmigo desde el día uno y también cocinaron en esa última cena. Quiero seguir investigando, el día a día en un restaurante te obliga a no prestarle tanta atención a la búsqueda del producto, a entender la cultura. Donde José cerró pero su misión de promover el producto local sigue. Como restaurante fue lo que soñé en un 80%, me dio mucha satisfacción y felicidad.

La última cena en Donde José /Foto: Jorge Jiménez

LGDF: Fonda Lo Que Hay se mudó y ahora está en un espacio más grande ¿cómo les fue en esta nueva locación?
JC: Luego de la primera reapertura gastronómica estábamos full. El éxito de Lo Que Hay fue violento e inesperado. Nunca lo imaginamos. Fue algo que salió de la nada y me hizo entender cuál es ese restaurante que no solo representa al panameño sino que también le gusta al panameño. Nos mudamos a la antigua locación de Donde José que tiene espacio para al menos unas 36 personas con distanciamiento y también tenemos una terraza al aire libre. Lo más sano fue simplificar y quedarnos con Lo Que Hay . Toca subsistir y ser inteligentes con el negocio.

carpaccio de yuca tostada en Fonda Lo Que Hay /Foto: Jorge Jiménez

Fonda Lo Que Hay está en la Calle José de Obaldía, entre calle 8 y 9 del Casco Antiguo.
Instagram: @FondaLoQueHay

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