Un itinerario que invita a festejar la gastronomía local, tan auténtica y variopinta, con visitas a bares escondidos, vuelos en globo aerostático y paseos en trajineras de colores
Nota publicada en el diario La Estrella de Panamá el lunes 3 de julio de 2023.
Si hay algo que los mexicanos saben hacer muy bien es celebrar. No debe haber un motivo formal, solo las ganas de juntar a los amigos en una larga mesa entre copas, gritos, tacos y tequila. La fiesta pica y se extiende, con un desfile de platos que emociona. La gastronomía de México es rica y compleja. Parece no haber tiempo suficiente para probarlo todo, desde las quesadillas con huitlacoche en los puestos callejeros, hasta los restaurantes de clase mundial que destacan en los rankings internacionales.
Pero México no solo se come, también se vive. Además de su oferta culinaria, sin dejar de lado la coctelería, la ciudad capital tiene una cartelera cultural envidiable. Hay infinidad de museos, galerías, mercados y presentaciones de artistas que han pasado por el Auditorio Nacional y también por el Zócalo, cuyo nombre real es Plaza de la Constitución.
Tantas historias, tradiciones, paisajes y cocinas ancestrales no caben en un espacio tan corto. En este recorrido caminamos por las calles de Ciudad de México, CDMX, para vivirla a plenitud, durante siete días. Lo que sigue es un itinerario de actividades y comidas imprescindibles.
Desayunar en la panadería Rosetta: en una calle de la colonia Roma está Rosetta, la panadería de la chef mexicana Elena Reygadas, recientemente nombrada la mejor cocinera del mundo por The World’s 50 Best (Los 50 mejores del mundo). Reygadas es también propietaria del restaurante Rosetta (Número 49 del mismo ranking) ubicado cerca de la zona, y de otros conceptos gastronómicos. El protagonista de la vitrina dulce es el rol de guayaba, pero las conchas también ocupan un lugar relevante, son panes dulces muy tradicionales a la hora del desayuno. Las filas dan cuenta del éxito de Reygadas. Dirección: Colima 179, Roma Norte.
Volar en globo sobre Teotihuacán: Apreciar las pirámides del Sol y la Luna desde las alturas es un paseo extraordinario. La antigua ciudad prehispánica de Teotihuacán, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, se percibe aún más imponente a bordo de un globo que flota ligero, durante poco más de una hora. La vista es un regalo. Los vuelos parten desde antes del amanecer. Son varias las empresas que ofrecen este servicio, es importante elegir una que cuente con los permisos de seguridad indicados, pilotos certificados y un seguro médico y de vida.
Almorzar en La Docena: El cocinero Tomás Bermúdez, nacido en Durango, está detrás de La Docena (Número 42 de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, según The World’s 50 Best), un restaurante de tono irreverente y bastante relajado donde manda el producto local, sobre todo el que viene del mar. Inspirado en un oyster bar (bar de ostras) del sur de los Estados Unidos, Bermúdez y sus socios abrieron la primera sucursal de La Docena en Guadalajara y más adelante se instalaron en Ciudad de México.
En el menú figuran hasta 12 variedades de ostras que provienen de las costas de Nayarit, Sonora y Baja California. También hay callo de hacha, erizo del Mar de Cortés (Golfo de California), atún de aleta azul de Ensenada, almejas San Blas y Chocolata y diferentes tipos de ostiones. Se trata de una cocina que defiende el producto mexicano, basada en la investigación y la comunicación directa con los proveedores de la región. Los vinos mexicanos y los cocteles completan la oferta. Dirección: Av. Homero 135, Polanco. Ciudad de México.
Dar un paseo por Xochimilco: una de las actividades más turísticas y llamativas de México es subirse a una trajinera y navegar por el lago de Xochimilco. Pero más allá de los mariachis y las Margaritas que no faltan en el trayecto, está la zona chinampera, un ecosistema agrícola milenario donde se cultivan plantas y alimentos que surten la ciudad. Las chinampas son islas flotantes de gran importancia histórica, cultural y ecológica, que han sobrevivido desde el periodo prehispánico. Visitarlas, es darle otra mirada a Xochimilco y entender la necesidad de conservarlas.
El proyecto Arca Tierra asumió la tarea y se ha dedicado a su restauración junto con la comunidad chinampera, la mayoría agricultores. Actualmente cultivan más de 100 variedades de plantas. Una manera de apoyarlos es a través de las experiencias gastronómicas que organizan con chefs invitados. www.arcatierra.com
Cenar en el restaurante Quintonil: Jorge Vallejo y su esposa Alejandra Flores abrieron Quintonil hace 11 años. El nombre del restaurante se refiere a una hierba mexicana, del género Amaranthus, muy poco conocida. Vallejo explica la razón, vinculada a su vez con su misión en la cocina: enaltecer el producto local, el que pasa desapercibido y no siempre brilla en la mesa, como el Quintonil. El menú del restaurante recoge una visión muy personal del chef, entre recuerdos y experiencias de vida, que resultan en una perspectiva genuina de la gastronomía mexicana. Quintonil ocupa el puesto número 9 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, recientemente anunciada por The World’s 50 Best. Dirección: Av. Isaac Newton 55, Polanco.
Tomar unos cocteles en la Taverna: Aunque Taverna no es propiamente un bar, su propuesta de cocteles resalta y se complementa a gusto con los platos de la carta. Emme Prieto y Chris Domit, lideran la cocina, ambos abrieron Taverna en una casona antigua de varios pisos. El ambiente es cálido y el jardín interno sirve de refugio al atardecer. En el menú hay una marcada influencia mediterránea y los vegetales juegan un papel relevante. No basta con tomarse un coctel en la barra, hay que probar las albóndigas de cordero con labne, el carpaccio de remolacha con pistacho y los dátiles rellenos de chorizo. Dirección: Calle General Prim 34. Colonia Juárez.
Dar una vuelta por Condesa y comer en Botánico: La Condesa es una de las colonias más bohemias de la ciudad, junto con La Roma. Hay cafés, librerías, restaurantes y mucha arquitectura. El mejor ejemplo es Botánico, la propuesta de los cocineros Alejandra Navarro y Ernesto Hernández. Ambos diseñaron un menú con ingredientes locales, respetando el producto y su origen. Son platos sencillos, reconfortantes y bien hechos, servidos al centro para compartir. El lugar es un caserón de estilo Art Decó, rodeado de naturaleza. Un concepto que reúne buena gastronomía en un ambiente digno de apreciar. Dirección: Av. Alfonso Reyes 217. Condesa.
Visitar Hanky Panky, un speakeasy bar: Si bien la gastronomía mexicana goza de reconocimiento mundial, la mixología también ha logrado revolucionar la industria. Bartenders y emprendedores talentosos han levantado una oferta excepcional de bares en la capital. No basta con visitar solo uno. Recomiendo comenzar con Hanky Panky, un speakeasy (término que se refiere a los locales clandestinos que vendían alcohol de forma ilegal, durante la época de la prohibición) oculto en el interior de una fonda que vende tacos.
Al entrar hay un espacio exclusivo, con asientos elevados y una barra iluminada en rojo neón. La carta simula un pasaporte y los cocteles están inspirados en ciudades alrededor del mundo. La salida también es secreta, es la puerta de la nevera de cervezas. Hanky Panky ocupa el puesto número 13 de la lista de los 50 mejores bares del mundo (World’s 50 Best Bars). Dirección: Turin 52, Colonia Juárez.
Otros lugares que no puedes dejar pasar:
Palapa Cantina: Muy cerca de Hanky Panky, en Versalles 113, está Palapa Cantina. Es bien sabido que en México las cantinas son lugares de tradición donde se conversa, se come y se bebe sin preocupaciones, pero no esperé encontrar una con sabor caribeño, como es el caso de Palapa.
En el menú hay platos que recorren parte del Caribe, entre Jamaica, Colombia, Cuba Trinidad y Tobago y las costas mexicanas, preparados con ingredientes locales. El cocinero Sebastián Pinzón, uno de los fundadores del restaurante Celele y del proyecto Caribe Lab, investigador y conocedor de la despensa del Caribe Colombiano, se mudó a México para crear el menú del restaurante, una propuesta fresca y desenfadada.
“El concepto está inspirado en las cantinas mexicanas, pero con un ambiente tropical, bajo una palapa, (estructura de techo cónico formado con palmas secas) en la mitad de la ciudad. Apenas entras te trasladas a la playa. Jugar con todas las influencias del Caribe ha sido apasionante, es una mezcla de culturas que va desde la indígena hasta la europea, la africana y la asiática. Hemos incorporado las tortillas, la variedad de chiles, el picante y tantos otros ingredientes de la cocina mexicana que es muy diversa”, cuenta Sebastián.
Los platos llaman al picoteo, como el ceviche del Mar Caribe, los Patties, empanaditas típicas originales de Jamaica, también muy populares en Panamá, y el Double, una tostada con curry de garbanzos muy tradicional en las calles de Trinidad y Tobago. Los patacones, el chicharrón y las carimañolas, frituras emblemáticas de la costa colombiana, también figuran en la carta. Dirección: Versalles 113, Colonia Juárez.
Mercado de Coyoacán: ideal para probar la gastronomía local sin pretensiones, las tostadas, los tacos de cecina y los de tortilla de maíz morado. Cualquier esquina es buena para pedir un agua de jamaica o de horchata. También hay coloridas artesanías y productos varios. Dirección: Ignacio Allende s/n, Del Carmen. Coyoacán.
Mercado de San Juan: el más peculiar de todos. Este mercado se destaca por su oferta de productos exóticos. Además de frutas y verduras, hay toda clase de insectos y platos con carne de búfalo, jabalí, avestruz y hasta león. Dirección: 2nda calle de Ernesto Pugibet 21, colonia Centro.
La Ciudadela, mercadito de artesanías: Las más lindas artesanías típicas mexicanas están aquí, provenientes de casi todos los estados del país. Una selección artística muy representativa, hecha a mano por los trabajadores locales. Dirección: Balderas S/N, colonia Centro.
