En Chiriquí se cocina un proyecto que apunta a la filosofía Farm to Table. Un circuito que nace en la tierra y termina en el restaurante Raza, en la ciudad de Panamá, con la misión de elevar la calidad del producto nacional
A mil quinientos metros de altura el bajareque cae despacio y el volcán Barú vigila de cerca sin ganas de despertarse. Allí, en la comunidad de Alto Quiel a pocos minutos de Boquete, está finca Centuria, un lugar que ha sabido guardar muchas historias.
Antiguamente el terreno perteneció a la familia Sitton, fundadora de una de las marcas de café más reconocidas del país. En 2023 un grupo de empresarios con una larga trayectoria en la industria gastronómica y de la hospitalidad, rescató la propiedad con el fin de trazar un proyecto desde cero, en 35 hectáreas de tierra.
La primera tarea consistió en retomar la siembra cafetalera, pero detrás había un propósito más grande: desarrollar un complejo agroturístico con cultivo de frutas y vegetales, crianza de ganado nacional, una granja de contacto y una caballeriza.
En el camino, la finca se convirtió en la principal proveedora del restaurante Raza, ubicado en Costa del Este en ciudad de Panamá. Alrededor del 80% de los ingredientes que utilizan provienen de Alto Quiel.
“Raza es una propuesta que busca unir el farm to table con la alta gastronomía. Creemos en la trazabilidad del producto, es decir, en dar a conocer el origen de lo que comemos y el proceso que requiere llevarlo a la mesa.
Carlos Testino, nuestro chef ejecutivo, vino de Perú y apenas conoció el proyecto aceptó el reto de trabajar con nosotros”, cuenta Guillermo Morón, propietario de finca Centuria y del restaurante Raza. Un empresario venezolano que apuesta por el crecimiento del mercado gastronómico en Panamá y promete ofrecer una carne nacional de calidad.
Raza, un steakhouse fuera de lo común
La experiencia en el restaurante, especializado en la maduración de carnes (dry aged) provenientes de la finca, comienza en el vestíbulo. Al entrar se aprecian grandes cortes exhibidos en cámaras de añejamiento como piezas de arte en un museo. Parte de la vajilla y la cubertería, fabricados exclusivamente para Raza, también reposan en una elegante vitrina hecha a la medida.
En la galería siguiente la Finca toma protagonismo, a través de una serie de fotografías, que explican la filosofía de la granja a la mesa y el compromiso del chef Testino y su equipo de ofrecer una cocina con intención y respeto al producto.
“La primera vez que estuve en Chiriquí me enamoré de la despensa panameña, del clima, de la tierra al pie del volcán. Nos hemos metido en el mundo de las reses, las frutas, los vegetales y hortalizas, las semillas y las hojas. Para nosotros la finca es un centro de investigación que evoluciona constantemente, cuando estoy aquí me siento en Disney.
Es un proyecto que me tiene super contento. Con la experiencia Raza queremos que se conozca el origen real de lo que hacemos, no estamos vendiendo humo”, comenta Testino, creador de más de 30 conceptos gastronómicos en Perú. Actualmente lidera su propio restaurante en Lima, llamado Testeo.
El menú de Raza se divide en varios apartados. En los snacks resalta el Tendal RZ con la charcutería del día, paté de lengua, crema de queso y pan brioche; luego siguen los crudos y curados, también hay opciones a la brasa y una lista de chorizos hechos en casa. El plato fuerte son los cortes de carne madurados entre 30 y 101 días, una técnica que aporta un sabor intenso y profundo, con texturas más untuosas.
Los postres rinden homenaje al producto local y destacan por su limpia ejecución. En las bebidas, la carta de vinos alcanza las 140 etiquetas y la coctelería de autor está a cargo del talentoso Luis Alejandro Cheong.
Dirección: Panama Design Center, piso 2. Costa del Este, ciudad de Panamá. Instagram: @RazaPty.
Fotos: Gonzalo Picón.
