El restaurante La Tapa del Coco fue uno de los 21 seleccionados de Ibercocinas, una iniciativa regional cuya misión es mantener vivo el patrimonio cultural gastronómico
El chef Isaac Villaverde y su equipo lo hicieron de nuevo. Por primera vez el restaurante de cocina afropanameña La Tapa del Coco participó en Ibercocinas, junto a 173 propuestas, y dejó en alto la gastronomía de Panamá al ser uno de los ganadores.
¿Pero qué es Ibercocinas? No es un challenge ni una competencia entre chefs. Se trata de una iniciativa de cooperación regional que busca rescatar la cocina tradicional, la gastronomía, la innovación y el turismo cultural. Fue aprobada en la XXIV Cumbre Iberoamericana de Jefes de Estado y de Gobierno, celebrada en México en 2014. Actualmente Panamá ostenta la presidencia de Ibercocinas, a través de la Dirección de Cultura del Municipio capitalino.
Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, Guatemala, México, Perú y Panamá atendieron la convocatoria de este año y enviaron sus propuestas. Los ganadores, 21 en total, recibieron un fondo de apoyo de tres mil dólares para rescatar una receta de cocina tradicional, mediante un proyecto innovador y sostenible, en el marco de la pandemia del COVID-19.
El Icing glass o Icinglass
Aunque se eligieron 3 propuestas por país, en Panamá solo La Tapa del Coco aplicó a Ibercocinas y fue el único ganador. Su idea de rescatar el icing glass, una bebida tradicional que llegó a Panamá con la migración afroantillana, conquistó al jurado al ser una de las pocas en destacar la cultura culinaria afrodescendiente de la región.
“El Icing glass o Icinglass, al igual que el pan bon, estaba en la lista de recetas tradicionales que La Tapa del Coco quería rescatar desde hace tiempo, así que le dimos forma para convertirlo en una opción ganadora. Despertamos la curiosidad por investigar cómo surgen estas recetas, cuáles son sus ingredientes, cómo sabe el Icing glass en la provincia de Bocas del Toro y cómo sabe en Colón. Eso es lo que nos une de la gastronomía”, explica Dora Miranda, asesora y encargada del proyecto Ibercocinas de La Tapa del Coco.
No es común encontrar Icing glass en la ciudad de Panamá. Es una bebida preparada a base de algas marinas, leche de coco y otros ingredientes, que suele conseguirse en el interior del país donde la comunidad afrodescendiente es más grande, como la provincia de Colón y la de Bocas del Toro. Se dice que tiene propiedades revitalizantes y hasta afrodisíacas.
Para Isaac Villaverde, chef de La Tapa del Coco, trabajar con pasión aun en tiempos de coronavirus, le ha permitido mantener encendida la llama de la cocina afropanameña. Los platos que sirve en su restaurante son un homenaje a la cultura afrodescendiente de Panamá.
