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Foodies, fotógrafos y periodistas nos embarcamos en la aventura de conocer la Hacienda San Isidro de Varela Hermanos, en el humilde pueblo de Pesé
“Allí es donde ocurre la magia”, dijo la guía de nuestro recorrido. Se refería a una de las bodegas de añejamiento de la Hacienda San Isidro de Varela Hermanos donde reposan, unos sobre otros, cientos de barriles de roble blanco americano llenos de ron. Con el paso del tiempo el licor envejece y se torna suave y oloroso. Añejado sabe mucho mejor y allí estábamos para comprobarlo.
Un grupo de foodies, fotógrafos y periodistas viajamos al humilde pueblo de Pesé para conocer cómo se fabrica el ron Abuelo, la bebida que se ha convertido en un símbolo de orgullo para los panameños.
Febrero fue un buen mes para visitar la Hacienda San Isidro, recién había comenzado el periodo de zafra (cosecha de la caña de azúcar) que se extiende de enero a mayo. Eso, más el atardecer que nos regaló el verano, en un ambiente rodeado de cañaverales, hicieron que la experiencia fuese inolvidable.
Luego de varias horas de camino llegamos a la casa de Don José Varela, un inmigrante español que se enamoró de Panamá y también de una panameña. Al instalarse en Pesé (Provincia de Herrera) levantó un ingenio azucarero y luego comenzó con el proceso de destilación de jugo de caña para fabricar sus propios licores, entre ellos Seco Herrerano y posteriormente ron Abuelo. El ingenio azucarero se transformó en una gran destilería que se mudó a la Hacienda San Isidro, situada en la misma zona. Fue así como nació Varela Hermanos, una de las empresas más importantes del país.
Al llegar nos esperaban en carretas que, haladas por bueyes, nos trasladaron rumbo a la hacienda. Inicialmente se utilizaban para transportar los lotes de caña de azúcar. A medida que avanzábamos se veían las bodegas de añejamiento y la destilería, a lo lejos.
Para entender el proceso de fabricación del ron hay que empezar por el principio. Después de cortar la caña se extrae de ella la mayor cantidad de jugo. Antiguamente se utilizaba el trapiche para hacerlo, un molino tradicional que tuerce la caña de azúcar, mediante la fuerza de un caballo o un buey. Me ofrecí como voluntaria para darle vueltas al trapiche y exprimir mi primera caña. Fue divertido y hay una foto que lo confirma.
Con el juego de caña recién extraído bebimos un cóctel preparado por el mixólogo Jesús Aguirre. El Guarapo Sour tenía Seco Herrerano, sirope de goma, clara de huevo y jugo cítrico. De ahí caminamos a la destilería para aprender más sobre el proceso de fermentación y destilación. Varela Hermanos produce anualmente un millón de cajas de ron Abuelo y Seco Herrerano, que alcanzan para el consumo local y la exportación. Se vende en países como China, Japón y Estados Unidos, por mencionar algunos.
Una cata de lujo
Ya casi terminaba la ruta cuando entramos a las bodegas de añejamiento, son diecinueve en total. El clima de Pesé, caliente de día y frío de noche, hace que el licor envejezca con delicadeza en los barriles, dando como resultado un sabor único. Ese día tuvimos la fortuna de catar la colección premium de ron Abuelo 15 años, llamada Finish Collection. El mixólogo y embajador de ron Abuelo, Robert Martin, dirigió la cata. Degustamos los rones Oloroso, Napoleón, Tawny y Centuria. Este último es una mezcla de los rones más selectos provenientes de las reservas más antiguas.
Carlos “Chombolín” Alba preparó la cena esa noche. Su apuesta innovadora se reflejó en cada plato, maridado a su vez con un coctel preparado con ron Abuelo. En 5 tiempos degustamos dos entradas, dos principales y un postre. Mi favorito: La fábula del huevo y el lechón, servido con rabo de puerco, frijoles bañados en su jugo y huevo confitado. ¡Espectacular! De tomar, el tradicional chicheme (bebida a base de maíz), pero con una buena dosis de ron Abuelo 7 años, fue el que más disfruté.
Viajar a Pesé a conocer la Hacienda San Isidro y el legado de la familia Varela es sin duda una experiencia muy valiosa (y deliciosa también). Sobre todo, para entender por qué el ron Abuelo y el Seco Herrerano guardan un espacio singular en el corazón de los panameños.
¡Gracias a Varela Hermanos y también a Válerie!
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Fotos: Corina Briceño y Juan Lee Lui.
