This content has been archived. It may no longer be relevant
Llegó a Panamá y solo hablaba alemán. Natalie, de origen austriaco, se enamoró del Caribe y abrió una panadería que revive sus raíces
“Yo nací en un pueblito de 600 habitantes, al mejor estilo de Heidi en las montañas. Crecí en el hotel de mi tía abuela y siempre estaba en la cocina. Atendía a los clientes y les llevaba una canasta de pan”, recuerda Natalie Salzman. A los 19 años de edad dejó Austria con la intención de viajar a Puerto Rico, pero el destino le cambió los planes y aterrizó en Panamá.
La ciudad le sorprendió. Solo había algo que le disgustaba: no había pan. Extrañaba comer el que hacía su tío, el panadero de la familia. Ese pan de corteza oscura, hecho con agua y harina, que los alimentó durante la guerra. “Algún día abriré una panadería”, dijo en una oportunidad sin tomárselo en serio. Pero ese día llegó y hoy es propietaria, junto a su esposo, de Krume Backer. Allí ofrece panes y dulces hechos con masa madre, sin químicos ni preservantes. Tampoco usa levadura. Su propósito es utilizar ingredientes orgánicos y de calidad, como parte de una filosofía que apuesta por educar al cliente y promover la cultura panadera en el país.
LGDF: ¿Por qué viniste a Panamá?
NS: Para mi era normal mudarme de un lugar a otro. Lo hice varias veces cuando estaba pequeña. Había planificado irme a Australia y trabajar como instructora de esquí, pero un amigo de mi papá me ofreció ir a Puerto rico como encargada de mercadeo de la bebida energética Ciclón, un producto fabricado en Austria. Dos semanas antes me avisaron que iría a Panamá. Yo nunca había escuchado nada sobre Panamá, tampoco hablaba español. Comencé a visitar bares y discotecas para promocionar la bebida y fue así como conocí a Rafa, mi esposo.
LGDF: Un año después tu contrato con la empresa terminó, pero tú decidiste quedarte.
NS: Rafa fue una de las razones, pero también me pregunté si era lo que yo realmente quería. Si me estaba quedando por mi o por alguien más. Entonces acepté el desafío y comenzó otro capítulo en mi vida. Quería probarme que sí podía hacerlo. No fue fácil, conseguí trabajo en una tienda de ropa y aprendí el español a la fuerza, anotando frases en una libreta. Fue un año muy retador. Me mantuve trabajando en tiendas hasta llegar a Ralph Lauren y más adelante Adidas, allí me quedé siete años.
LGDF: ¿En qué momento el pan se convirtió en el protagonista de la historia?
NS: El pan siempre ha estado presente, porque soy fan. Tengo un tío panadero que abrió una panadería en Austria y hoy en día tiene muchas sucursales. Aquí en Panamá comencé a investigar sobre el tema cuando supe que mi hija era alérgica al gluten y a los lácteos. Incluso viajé a Austria en aquel momento y recuerdo que mi hermana me regaló un libro sobre pan. Escribió una nota que decía: “para que hagas grandes cosas”. La solución que encontré fue la masa madre.
Mi primer pan fue un multigrano. En Panamá es más fácil hacer pan porque el clima es constante, en cambio en Austria varía demasiado, hay cambios extremos de temperatura. En verano llega a 40 grados, los inviernos son muy fríos, entonces tienes que ajustar las medidas a cada rato.
LGDF: ¿Cuál es el beneficio del pan de masa madre?
NS: El pan de masa madre solo tiene agua y harina, cuando lo dejas fermentar de manera natural se cultivan bacterias que empiezan a consumir la azúcar y la proteína del trigo y entonces el gluten se descompone. Esto facilita la digestión y se recomienda a personas alérgicas al gluten.
Empecé a hacer pan de masa madre en casa y también lo vendía en la oficina. Fue una locura. Tenía que levantarme a las cuatro de la mañana. Llegaba de la oficina y me ponía a hacer pan y además de eso debía cuidar a mi hija. Así pasé un año como “contrabandista” de pan, hasta que un día dije que tenía que decidir entre dejar de hacer pan o renunciar a mi trabajo para hacer pan. Entonces renuncié.
LGDF: Fue así como nació Krume
NS: Sí, en la sala de mi casa. La convertí en una panadería con mis niñas corriendo por todos lados. Abrimos una cuenta en Instagram y comenzó a crecer orgánicamente. Cada vez llegaban más clientes, hasta que empezamos a buscar un lugar pequeño para instalar un centro de producción que funcionaba solo para retirar las órdenes. También participábamos en mercaditos (Pop Ups) en la misma plaza donde está ubicado Krume ahora. Teníamos planeado abrir la panadería en marzo de 2020, pero finalmente encendí el horno por primera vez en noviembre de ese mismo año.
LGDF: ¿Crees que la cuarentena ayudó a que más personas se interesaran por la panadería?
NS: La pandemia sin duda tuvo un efecto positivo. Todo el mundo empezó a hacer pan, en la cuarentena hasta me preguntaron si yo vendía harina. La pandemia también significó una publicidad masiva para nosotros sin pagar un solo centavo, pero el efecto secundario fue que muchos empezaron a decir que hacían pan de masa madre cuando en realidad no era cierto. Hacer pan de masa madre requiere tiempo, es más laborioso y más cotoso. No usamos levadura para acelerar el proceso porque va en contra de nuestros principios.
LGDF: Ser madre, esposa y dueña de tu propia panadería implica una vida de mucho sacrificio
NS: Yo sabía que era así. Veía a mi tío panadero cuando era pequeña, por eso me dije que yo no iba a tener una panadería, pero lo llevo en la sangre. Al principio no sabía qué quería hacer, tuve una etapa de exploración e investigación. Viajé a Estados Unidos y a Europa y visité a muchos panaderos. En más de una ocasión se rieron en mi cara, me decían que siendo una mujer casada y con hijos no lo iba a lograr. Me sentí muy desanimada y enojada. Entonces pensé: lo voy a hacer, si sale bien pues lo hice, si no, lo intenté.
Hoy me motiva saber que estoy aportando a la cultura panadera en Panamá, que más personas han vuelto a comer pan sin miedo y que lo están disfrutando tanto como yo. Ante el cansancio me animan los comentarios de las personas que dicen: me encanta lo que haces. Siento mucho agradecimiento hacia los panameños, este país se ha convertido en mi segunda casa. Estoy contenta de que Krume haya sido tan bien recibido, quiero que sea un espacio de unión de culturas, que todos puedan venir aquí, locales y extranjeros.
LGDF: ¿Cuál es el próximo paso para Krume?
NS: Abrir en otro país. No creo que haya otro Krume en Panamá. El sueño final es abrir uno en Austria, para cerrar el círculo.
Krume Backer queda en la Plaza Córner 68, calle 68 Este. San Francisco.
Instagram: @Krumebacker
Fotos: Jorge Jiménez para La Guía del Foodie/ @Yorchswork.
