Mayo es el mes de la Etnia Negra. Este año no hay desfile en la comunidad de Río Abajo, pero sí hay torrejitas de bacalao y one pot para celebrar desde casa

Las prendas alusivas a la cultura afro han servido para fabricar mascarillas en el último mes. Sus vibrantes colores suelen verse por las calles de Río Abajo cuando llega el mes de mayo, pero este año el coronavirus apagó las celebraciones, los talleres y las ferias.

Cada 30 de mayo se conmemora el Día de la Etnia Negra, según la Ley 9 decretada en el año 2000. La cultura afroantillana forma parte del ADN de Panamá. Sus sabores caribeños se instalaron en la mesa cuando llegaron los primeros emigrantes, desde las Antillas, a trabajar en la construcción del ferrocarril transístmico. Luego formaron parte de la mano de obra del Canal interoceánico.

Pero los afroantillanos no eran los únicos trabajadores de origen africano en el istmo. Los primeros llegaron a América por medio de la esclavitud colonial y sus descendientes recibieron el nombre de afrocoloniales. Gracias a ellos los congos siguen cantando y bailando en Portobelo y en las islas del Pacífico guardan secretos culinarios como un tesoro.

Para celebrar la herencia afrodescendiente y su aporte al país, se organiza un calendario de actividades presidido por un colorido desfile en la zona de Río Abajo, uno de los primeros asentamientos de la comunidad afroantillana en la ciudad.

Esta vez no hay desfile, pero sí hay sazón caribeña para rato. Desde Panamá hasta Bocas del Toro, las pailas de los cocineros siguen encendidas para festejar con sus platillos más significativos. A pesar de la pandemia, han mantenido sus restaurantes abiertos y han sabido adaptarse a la nueva tendencia del delivery y el “quédate en casa”.

Si se te antoja un sao (patitas de puerco marinadas) o un buen bacalao relleno acompañado de arroz con coco, llama a los que mejor saben hacerlo.

La Tapa del Coco (Panamá): Isaac Villaverde es el líder de la cocina de La Tapa del Coco y del movimiento que ha conquistado a las nuevas generaciones a punta de torrejitas. Para hacerle frente a la pandemia fundó La Tapa Market, allí ofrece los platos del menú con servicio delivery. También hay opciones especiales como el pan bon o el patty cuatro carnes, una colaboración con Mario Castrellón, chef del restaurante Maito. El delivery está disponible en la ciudad, en Panamá Norte y Panamá Oeste. Los jueves Isaac maneja su auto hasta La Chorrera para repartir los pedidos. Puedes ordenar igualmente por Appetito24.

IG: @LaTapadelCoco
Horario: de Martes a Sábado de 11:00 am a 6:00 pm. Domingos de 11:00 am a 3:00 pm.
Dirección: Calle 68 Este, San Francisco.
Disponible en: www.LaTapaMarket.com, Appetito24.

Pollo boom de La Tapa del Coco /Foto: La Tapa del Coco

Octo (Bocas del Toro): Al norte de Panamá está Bocas del Toro, el otro epicentro de la cultura afro. La tierra de Joseph Archbold, uno de los cocineros más reconocidos del país, propietario del restaurante Octo y de Receta Michilá. En Octo se come todo a la parrilla con el flow que solo tiene el Caribe, utilizan productos cosechados en Bocas, más la sazón especial de Joseph que lleva consigo curry y picante a donde vaya. Aunque Octo estuvo cerrado, recientemente comenzó con el servicio de delivery propio los miércoles, jueves y viernes. En el menú hay rondón (sopa de leche de coco, verduras y pescado frito), el clásico pulpo a la parrilla, el jerk chicken y el one pot bocatoreño, entre otros platos. Pronto comenzará a vender una línea de productos con sabor afro y espera traer un pedacito de Octo a la ciudad.

IG: @Octo_bocas
Horario: de lunes a sábado, de 5:00 pm a 10:00 pm.
Dirección: Avenida F, entre calle 4ta y calle 5ta. Isla Colón.
Tlf: 6368 5251.
Disponible en: delivery propio.

Sopa de almejas rojas con zapallo ahumado /Foto: Octo.

Donde Iván (Panamá): Si no has ido a la vereda afroantillana a comer a Donde Iván, no eres un verdadero foodie. Todo el sabor de las torrejitas recién hechas sale de allí. Ivan Gómez fue uno de los primeros impulsores de la gastronomía afro y hoy en día es uno de sus protagonistas. Abrió su negocio hace muchos años y desde entonces no lo detiene ni el coronavirus. “Mi carro es un hospital, tengo de todo para estar protegido y andar con mucha precaución, pero no puedo dejar de trabajar”, dice. Los jueves, viernes y domingos reparte sus pedidos. El menú semanal lo sube a su cuenta de Instagram. Hay rabo de res encendido, pollo caribeño, mixto de mariscos, pero el rey es el filete de pescado en salsa al escabeche. También ha preparado un icing glass (bebida a base de algas marinas) que “está bomba”.

IG: @DondeIvanPty.
Horario: Jueves, viernes y domingos
Tlf: 6203 3958.
Dirección: Plaza Carolina, Av. José Agustín Arango y Vereda Afroantillana, entre las calles 13 y 15 (cerrado temporalmente).
Disponible en: delivery propio.

Donde Iván en la vereda afroantillana /Foto: La Guía del Foodie.

Agua’e pipa (Colón): Roshelly Rodríguez dice que la comida afro siempre ha estado con ella porque nació en Colón. Su emprendimiento se llama Agua’e pipa y funciona en la cocina de su casa con su mamá y su hermana como ayudantes principales. Roshelly estudió en Lima y trabajó en La Tapa del Coco junto a Isaac Villaverde. Su especialidad son los platos con mariscos, pero no es lo único que sabe hacer. También prepara comidas ligeras como sushi o poke y sus lasagnas son muy solicitadas. Todos los viernes envía el menú y toma pedidos para retirar o llevar a domicilio. Hay one pot, pulpo en leche de coco llamado pulpo al congo, masa de torrejitas lista para cocinar y comidas para terminar de preparar en casa.

IG: @Aguarepipa_
Horario: de martes a viernes.
Tlf: 6827 2040.
Disponible en: delivery propio o pick up.

Pescado frito con patacones /Foto: Agua e’ pipa.

Centollo’s Place (Panamá): Once años después, Bernadette Brown salió de su zona de confort y comenzó a ofrecer delivery a sus clientes. “No lo habíamos considerado hasta que llegó el coronavirus y nos despertó”, cuenta. En su restaurante Centollo’s Place, con dos sucursales una en Villa Lucre y la otra en Río Abajo, tuvieron que aprenderlo todo en tres semanas para adaptarse a la nueva tendencia. Ahora están en Appetito24 y también tienen delivery propio. Todavía no están disponibles todos los platos del menú, pero sí hay pescado relleno, el más pedido, corvina entera y filete al escabeche con arroz con coco, frijoles o patacones. Los domingos hay dominguera criolla con los platillos más especiales de la casa.

IG: @centollosplace
Horario: de martes a domingo, de 11:30 am a 6:00 pm.
Tlf: 323 0931.
Dirección: C.C. Villa Lucre y Río Abajo (sucursal temporalmente cerrada)
Disponible en: Delivery propio en las zonas cercanas al restaurante y en Appetito24.

Bacalao con arroz con coco en Centollo’s Place /Foto: Centollo’s Place.

Sista House (Panamá): Todo empezó con el picante afro Sista Pepper, el producto estrella que Litha Amaryliss creó en 2006. Diez años después saltó a Sista House, un local de comida que recientemente abrió en una nueva locación, antes del COVID-19. A Litha siempre le ha gustado cocinar, lo hacía con su mamá y participaba en las ferias gastronómicas. En su familia hay diferentes raíces entre Jamaica, Colón, China y Panamá, pero la comida siempre ha sido el centro de todo. Su sueño es recibir a los turistas en su restaurante, una vez pase la pandemia, mostrarles la fábrica donde produce su picante y contarles su historia. Mientras tanto ofrece delivery con un menú de 5 platos: pollo guisado caribeño, pollo al curry, alitas jerk, costillas jerk y rabo de res encendido. También hay torrejitas de bacalao y chicha de saril.

IG: @ SistaHousePty
Horario: de jueves a sábado, de 12:00 pm a 6:30 pm.
Tlfs: 6287 0140 y 2030937.
Dirección: Cerro Viento, entre calle 21 y calle K.
Disponible en: Appetito24, UberEats, Glovo y ASAP. También hay Takeout.

Alitas jerk en Sista House /Foto: Sista House

Alitas jerk en Sista House /Foto: Sista House

Chef Kasim (Panamá): en el restaurante de Kristopher Kasim, mejor conocido como chef Kasim, el producto local nunca falta. Comenzó abriendo las puertas de su casa para vender comida afro a sus vecinos, también trabajó como chef privado y participó en ferias. Cuatro años después tuvo la oportunidad de abrir su propio negocio. Todos los días se esmera en preparar platos afropanameños que comúnmente no se consiguen en la ciudad, como el cangrejo de manglar guisado en leche de coco o el one pot estilo colonense. En el menú están todos los clásicos: sao, ceviches, torrejitas, alitas jerk y hasta el icing glass, una bebida preparada a base de algas que según dicen es afrodisíaca. Kasim también vende su picante afro a $5 que puedes pedir por delivery

IG: @chefkasim
Horario: De lunes a sábado, de 12:00 pm a 7:00 pm
Tlf: 6983 6150.
Dirección: Santa Clara, Juan Díaz, esquina del semáforo.
Disponible en: Take out (pides, pagas y retiras), delivery propio y Appetito24.

Langosta preparada por chef Kasim /Foto: Chef Kasim

Chombo Williams BBQ (Panamá): Lo conocen como el rey de la barbacoa, pero lo que no todos saben es que Alonso “Chombo” Williams no solo prepara ribs al mejor estilo americano, también le pone su toque caribeño a un buen guacho de mariscos, porque eso nunca falta. Los fines de semana cocina platos que según dice han quedado en el olvido y tienen su público, como el pescado frito con leche de coco o el mondongo a la culona. Todo lo que sabe lo aprendió con Iván Gómez de Dónde Ivan, con quien trabajó cuando apenas comenzaba a cocinar. Pero el Chombo dice que lo lleva en la sangre, su bisabuelo era de Jamaica y desde chico se enamoró de la gastronomía afro. Para celebrar el mes de la Etnia Negra tendrá sao y one pot de rabito y coco, con pancita y chicharrón, el sábado 23 de mayo.

IG: @chombowilliams
Horario: de lunes a sábado de 12:00 pm a 6:00 pm.
Tlfs: 383 2737 o 67809207.
Dirección: Los Ángeles, entrando por el Super 99 de la Tumbamuerto.
Disponible en: take out (pides, pagas y retiras). También aceptan mensajeros.

One Pot /Foto: La Guía del Foodie

Written by Corina Briceño
Soy Corina Briceño, periodista de profesión y comelona de oficio. Cocino para sobrevivir y me quedan buenos los mojitos. Aquí no encontrarás recetas, solo ganas de comer. Escríbeme a: corina@laguiadelfoodie.com