Tiene 26 años de edad y su mayor inspiración son los vegetales, con ellos ha descubierto otro mundo y ha encontrado un camino propio. Andrea Pinzón forma parte de la nueva generación de cocineros panameños que busca romper el paradigma y sembrar un legado
El día que escuchó por primera vez la palabra “Baran Blü” en dialecto Ngäbere, Andrea Pinzón supo que sería el nombre de su emprendimiento gastronómico. El Ngäbere es una de las lenguas de origen indígena más habladas en Panamá, principalmente en la comarca Ngäbe Buglé que se reparte entre las provincias de Bocas del Toro, Chiriquí y Veraguas.
En español “Baran Blü” significa flor de guineo, un alimento muy poco conocido que suele ser descartado de la platanera, la planta de la cual nacen los guineos o bananos. Patricia Miranda, chef del restaurante Cerro Brujo Gourmet y mentora de Andrea, fue quien le enseñó las bondades de la flor de guineo, entre otros tantos frutos y vegetales que cosecha en su huerto orgánico.
Baran Blü surgió en 2019 con la idea de cambiar la percepción aburrida que existe sobre los vegetales. La fórmula incluye mucha creatividad y color, pero también el talento y la determinación de Andrea, sus ganas de darle protagonismo al producto local, el que crece de la tierra y se convierte en riqueza. Hoy en día ofrece un menú basado en ingredientes 100% panameños, en cada receta los aprovecha al máximo respetando la estacionalidad y destacando sus propiedades.
Este año la flor de guineo estará presente en su plato Musa Paradisiaca (nombre científico de la platanera), con el cual Andrea clasificó a la final regional de la competencia S. Pellegrino Young Chef Academy, SPYCA, que se llevará a cabo en Bogotá, Colombia.
En 2020, Andrea ganó el concurso “Ella Puede” de la marca Kotex y recibió un capital semilla de diez mil dólares para impulsar su emprendimiento. Con el dinero instaló una cocina en la lavandería de su casa. Es egresada de The Panama International Hotel School y tiene un master en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, España. También es fundadora de la Escuela de Gastronomía Circular, un proyecto que promueve la cocina de aprovechamiento y la gastronomía sostenible.
LGDF: Comenzaste queriendo ser pastelera, pero todo cambió de rumbo y nació Baran Blü. ¿Qué pasó en el camino?
AP: Mi primer emprendimiento se llamó Swiss Bliss pero no logré hacerlo sostenible. Luego trabajé en una pastelería y no me gustó la dinámica. Demasiada quietud. Entonces me fui a un pueblito muy pequeño en Suiza donde aprendí sobre el origen del producto y cómo tratarlo. Todos los ingredientes que utilizábamos crecían en la misma zona, lo que llamamos kilómetro cero. Luego tomé un master en cocina y un día tuvimos una clase sobre carnes de caza. Entré al salón y vi varios animales silvestres en la mesa, algunos incluso sellados al vacío. Fue muy fuerte, me sentí muy mal.
LGDF: Entonces a partir de ese momento dejaste de cocinar proteína animal. Fue una decisión arriesgada.
AP: Hay que cocinar con amor, con intención, pero yo no estaba sintiendo amor por lo que estaba cocinando, me dije que no podía cocinar más carnes. Pero si no ofrezco carnes, ¿Qué voy a hacer? Incluso pensé en dejarlo todo, hasta que conseguí un libro llamado Cocina Verde del chef Rodrigo de la Calle y se abrió un mundo nuevo. No había escuchado a nadie hablar de eso, nadie le daba tanto protagonismo a los vegetales como lo hacía este chef. Terminé haciendo prácticas en su restaurante y me enamoré de la cocina vegetal.
LGDF: Al regresar a Panamá, estuviste un mes en el restaurante Cerro Brujo Gourmet de la chef Patricia Miranda, en Tierras Altas ¿Cómo fue la experiencia?
AP: Llegué a Cerro Brujo porque mi mamá estuvo allí de visita. Me dijo: “Andrea, tienes que ver a este restaurante”, hablé con Paty por teléfono y a la semana siguiente ya estaba en Chiriquí.
Paty tiene mucha vocación para enseñar, comparte todo lo que sabe, aprendí mucho sobre los productos de la comarca. Fue ella la que me habló por primera vez de la flor de guineo, de cómo limpiarla y cocinarla para obtener algo similar a la carne desmechada. Allí nació Baran Blü que significa “Flor de guineo” en lengua Ngäbere. En 2019 comencé a vender empanadas de flor de guineo al curry, le vendía a restaurantes y cafeterías hasta que llegó la pandemia y todo cerró, entonces diseñé un menú de comida y empecé a hacer delivery.
LGDF: Muchos abrieron negocios durante la pandemia, tomando en cuenta que el panorama era de incertidumbre. En el caso de Baran Blü ha crecido en los dos últimos años y hoy en día tiene una comunidad leal de seguidores.
AP: Fue muy difícil, pero no podía parar. Yo necesitaba cocinar, lo hacía desde las 9 de la mañana hasta las 11 de la noche. Mucha gente me apoyó desde el principio y estoy muy agradecida por eso, pero hay que tener paciencia. En el camino me ha tocado hacer de todo, cocinar, crear contenido, aprender de finanzas, gestionar el presupuesto, ha sido un reto que me ha obligado a salir de la zona de confort. Ser chef es como ser el director de una película. Soy la directora y productora de Baran Blü. Todos los días me asombro de lo que descubro en los vegetales y comunico esa fascinación a los demás.
LGDF: Además de proponer una cocina vegetal que sea rica y atractiva, detrás de tu proyecto hay un mensaje que invita a la reflexión.
AP: como cocineros tenemos el poder de alimentar a las personas y provocar un impacto positivo en la tierra aprovechando todo el producto que utilizamos, somos responsables del desperdicio que generamos. Todos los días se descartan 22 toneladas de alimentos en Merca, por eso hay que hablar de gastronomía sostenible, de cocinar de la mano con la tierra y reivindicar el producto autóctono, tener conciencia y no agotar los recursos. En Panamá hay cocineros que lo están haciendo pero todavía nos falta mucho. Hay que multiplicar el mensaje.
LGDF: Fuiste seleccionada para participar en la final regional de S. Pellegrino Young Chef Academy, SPYCA. ¿Cómo te preparas para la competencia?
AP: Este año decidí inscribirme junto a mis amigos cocineros y haber sido elegida ya es ganancia. Mi plato se llama Musa Paradisiaca, me inspiré leyendo sobre la historia del plátano en el libro de Alfredo Castillero Calvo. Es un plato que refleja las diferentes culturas e influencias que han pasado por Panamá, como la china, la antillana, la africana. Esa mezcla nos ha hecho más fuertes. La familia de mi mamá es de Barbados y la de mi papá es cantonesa, ese es el mensaje que quiero llevar a S.Pellegrino. Somos una mescolanza bonita. Para mi es un gran honor representar a Panamá con producto local.
