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El chef y propietario de Íntimo, mejor conocido como “Chombolín”, tiene más de diez años cocinando. Después de varios meses de cuarentena dice estar en la misma página que sus colegas: listo para seguir adelante
Hace poco preparó unos tacos caribeños frente a la cámara de Vice en español, una plataforma global de periodismo digital. El video tiene más de 25 mil reproducciones. No es la primera vez que Carlos “Chombolín” Alba es reconocido en algún medio internacional. Su restaurante Íntimo ha sido reseñado en The New York Times y The Guardian y en Panamá es catalogado como uno de los mejores cocineros de su generación.
Recién terminaba la carrera de Artes Culinarias cuando comenzó a trabajar en el restaurante Maito, junto a Mario Castrellón, viajó a Europa a realizar prácticas en el país vasco y a su regreso formó parte del equipo de Humo, también de Castrellón.
Desde hace 5 años es propietario de Íntimo. Su socio Robert Martin lidera la barra y él prepara los platos en una cocina abierta donde el producto local es el protagonista. Chombolín, como le dicen en el mundo gastronómico, se confiesa tímido y prefiere un espacio que lo acerque aún más al comensal. De ahí el nombre del restaurante, ubicado en una casa que pasa desapercibida, sin identificación ni letrero a la vista. Una locación casi secreta, con un número de asientos limitado y un jardín encantador.
LGDF: ¿Cuál es la propuesta culinaria de Íntimo?
CA: No es gastronomía panameña como tal, pero sí utilizamos el producto local. Aprovechamos sus ventajas para hacer un plato más elegante y resaltar esa mezcla de culturas que es la gastronomía de Panamá, un país cosmopolita. Empezamos por romper el esquema, esa manera tradicional de cocinar. Los primeros años de Íntimo fueron de mucho crecimiento, el tablero se borraba todos los días para crear un menú distinto. Hemos evolucionado bastante, sin dejar atrás la idea de hacer comida honesta para la gente. No somos un restaurante fine dining, no tenemos el espacio ni la cocina para eso.
LGDF: La mayoría de los clientes son extranjeros, ¿Cómo han logrado sobrevivir durante la pandemia?
CA: Sí, la mayoría son extranjeros, pero la clientela local ha crecido. Empezaron a confiar en nosotros y a vivir una experiencia diferente. Antes de la pandemia estábamos reestructurando el restaurante, pero tuvimos que parar y cerrar durante tres meses para entender qué estaba pasando. Fue un golpe muy duro. Es un lugar pequeño y costoso de mantener. Nos arriesgamos y diseñamos un menú para adaptarnos al delivery. Nunca antes habíamos estado en una aplicación de entregas a domicilio. Preparamos comida más fresca, más relajada, con ingredientes más conocidos. El pollo frito y las costillas fueron los más vendidos.
LGDF: Y ¿cómo ha sido luego de la reapertura gastronómica?
CA: No abrimos de inmediato. Nos ocupamos de remodelar la terraza del restaurante y transformar el espacio. En noviembre empezamos a tomar reservas por noche, con grupos pequeños. No es del todo rentable, pero lo primordial es cumplir con las medidas de seguridad para cuidarnos y cuidar a los clientes. El virus sigue siendo algo desconocido, no estamos acostumbrados. Tenemos la fortuna de contar con personas que nos apoyan, clientes, proveedores, arrendatarios. Sabemos que vienen tiempos difíciles, por eso creamos + Íntimo, un concepto más casual que invita a tomar un vino y a picar algo. Lo bonito es que se han dejado llevar. Este es un lugar muy especial.
LGDF: ¿Qué lecciones te dejó la cuarentena?
CA: Entendí que para que todo esté bien, yo debo estar bien. Tuve tiempo para organizarme mejor, trazar metas a corto y largo plazo. Esta pandemia cambió mi vida y mi restaurante. Lo hizo para bien y lo aproveché. Aprendí a manejar la incertidumbre y a tener una mejor comunicación. Todo eso me permitió crecer y dedicarme a tareas más personales. He madurado.
LGDF: ¿Qué es la Brigada Colectiva?
CA: Es un colectivo de chefs que quiere poner la gastronomía panameña en el lugar que se merece. Queremos trabajar unidos, concretar proyectos, potenciar el turismo gastronómico, impulsar un movimiento culinario. Nuestro primer evento fue Burgers Insolentes, una competencia que hicimos este año para darnos a conocer. El objetivo es proponer actividades innovadoras para compartir y a la vez dar mayor visibilidad fuera del país. Yo soy el co fundador de la Brigada Colectiva, pero Robert (Martin) es el presidente y Robert es mi brother.
LGDF: Hace unos meses denunciaste en tu cuenta de Instagram haber sufrido abuso policial por parte de las autoridades del Gobierno, cuando te negaste a soplar el alcoholímetro. Pero luego eliminaste la publicación. ¿Por qué?
CA: Lo que sucedió esa noche fue un error por parte de los policías. Tuve que ser la persona que expusiera a la luz todas las deficiencias del sistema. Estar preso no es algo que me representa. Exigí que me hicieran la prueba de otra manera sin tener que usar el alcoholímetro. Yo no iba a soplar cuando estamos en medio de una emergencia sanitaria. Puse varias alternativas sobre la mesa, pero ellos decidieron agredirme. Temí por mi vida.
Eliminé la publicación porque este caso no se resuelve de manera mediática. Lo llevé al plano judicial y cuando todo termine lo anunciaré y le informaré a todos cómo evitar sufrir un abuso como éste. Me atreví a denunciar lo que otros no se atreven. Mi trabajo es ser cocinero, pero si me toca hablar lo haré alto y claro.
El restaurante Íntimo queda en la calle 72 de San Francisco. Ciudad de Panamá.
Instagram: @intimorestaurante
Para reservas llamar al 3881365.
Foto de portada: Íntimo restaurante.
