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La cena maridaje en honor a Chiriquí forma parte de una serie de experiencias gastronómicas, propuestas por Elena Hernández, creadora de Panamá Gastronómica
Tomo prestado el nombre de una de las entregas de James Bond, estrenada en 1964 (From Russia with Love) y protagonizada por Sean Connery, para darle nombre a este post y referirme a mi experiencia culinaria-amorosa con Chiriquí. Todo lo que crece en esa tierra tiene un valor especial y sin duda fue sembrado con amor. Lo confirmé en la primera de varias “experiencias gastronómicas”, propuestas por Elena Hernández, reconocida chef panameña, creadora de la feria anual Panamá Gastronómica, fundadora de la Academia de Artes Culinarias y propietaria del nuevo St. Francis Café & Market.
Esta primera cena maridaje contó con la participación de tres chefs chiricanos: Charlie Collins del hotel Panamonte, ubicado en Boquete, un bonito valle que todavía no he tenido la oportunidad de visitar; Patricia Miranda, dueña del restaurante Cerro Brujo Gourmet en Volcán y Luis Mendizábal, chef del restaurante Cuatro, abierto hace 5 años en David, la capital de Chiriquí. Los tres, junto a Elena, pusieron manos a la obra y diseñaron un menú en el cual destacaron los platos más representativos de la región, preparados con ingredientes locales.
Para maridar los platos con acierto, la sommelier Valérie Ávila de Montulé sugirió el vino apropiado en todo momento. Cada uno de los chefs preparó dos platos. La primera fue Patricia, quien sirvió un carpaccio de queso de cabra artesanal teñido con polvo de remolacha, huevos deshidratados y aderezo balsámico. Un plato delicado y muy colorido a la vista. Luego siguió Collins con un Serén de maíz nuevo con doble chicharrón y espuma de cilantro. El Serén es una crema deliciosa y muy reconfortante. Collins dice que es el “sancocho de los chiricanos”, le devuelve el alma al cuerpo a cualquiera. No lo sirve con regularidad en su restaurante, en el hotel, pues el maíz necesita de un tratamiento bastante cuidadoso.
Al terminar el Serén, continuó Collins con su segundo plato: una trucha al grill con relleno de ají criollo y fonduta de eneldo, 20 puntos. Así terminó el primer tiempo, antes de iniciar el segundo degustamos un sorbetto de melón para limpiar el paladar. Le tocó entonces el turno a Mendizábal con un Bojalá acompañado de un mini tamal de hongos, alioli de culantro y mermelada de tomate con raspadura. El Bojalá es un pescado de textura firme y sabor poco pronunciado. El chef cuenta que es una especie poco conocida, pues estamos muy acostumbrados a comer pargo y corvina. Este Bojalá en particular vino de Puerto Armuelles, muy cerca de la frontera con Costa Rica.
Luego Patricia sirvió su segundo platillo: un “puerquito” como ella le llama, asado con hierbas aromáticas, Oporto y cerveza, decorado con flores comestibles.
Para cerrar, Mendizábal presentó el postre, una suave Panacotta de chicheme (bebida preparada a base de maíz) con centro de manjar blanco, helado de coco y popcorn acaramelado. Increíble. Debo decir que es la segunda vez que como un postre con popcorn, y aunque puede resultar extraño hallar un elemento salado en un postre, le da un toque indescriptible.
Fue una cena extraordinaria, Chiriquí sabe muy bien y esa noche lo comprobé. Muchas gracias a Elena y a Julia Ortega por invitarme. Compartí no solo con el resto de los comensales, sino también con los chefs. Los tres se mostraron orgullosos de su tierra y de los frescos productos que allí se producen.
“Chiriquí es la granja de Panamá”, dice Collins. Los frutos y vegetales que allí crecen son generosos y de mucha calidad. Es sin duda un punto gastronómico importante que hay que visitar, fuera de la ciudad. La velada terminó con una firma de autógrafos por parte de cada chef. ¡Son todos unos rockstars de la cocina!
Para estar al tanto de las próximas experiencias gastronómicas, cuya frecuencia será de dos meses, con la participación de invitados nacionales e internacionales, sigue a La Guía del Foodie o a @PanamaGastro en Instagram y Twitter. En Facebook: Panamá Gastronómica.
Lo que tienes que probar cuando vayas a Chiriquí:
“Los vegetales, las carnes, los quesos, también la mermelada de fresas, las zarzamoras y la papayita de montaña”, Patricia Miranda. Restaurante Cerro Brujo Gourmet. Volcán, Chiriquí.
“Los almojábanos, la tortilla asada de maíz con queso, el chicheme, el guacho de arroz con guandú, cerdo o mariscos”, Luis Mendizábal, restaurante Cuatro. David, Chiriquí.
“El Serén de maíz, la trucha y las carnes. También los vegetales y las frutas. Todos son muy frescos porque se producen allí mismo”, Charlie Collins, hotel Panamonte. Boquete, Chiriquí.
