This content has been archived. It may no longer be relevant
El chef colombiano se destaca por su cocina silvestre llena de ingredientes naturales y visualmente atractiva
Alejandro Cuellar es atento y siempre sonríe. En su nuevo restaurante Canasto Picnic Bistró ubicado en Bogotá, recibe a sus clientes, les ofrece una mesa y les indica los platos especiales del menú. En 2014 obtuvo el reconocimiento “Chef revelación” entregado por Premios La Barra y también fue elegido como uno de los colombianos más destacados de 2014 por la revista Don Juan.
Además de ser el propietario de Canasto Picnic Bistró, Cuellar tiene una empresa de catering llamada 5 Sentidos y una huerta de nombre Santa Beatriz donde siembra las verduras y hortalizas que luego utiliza en la preparación de sus recetas. Su cocina ha sido catalogada como natural y visualmente atractiva, sus platos suelen estar salpicados de color, con muchas hierbas y flores comestibles. La inspiración la encuentra en la fotografía, el arte y la música.
Este año el chef vino a Panamá para dictar el seminario “Cuisine meats cocktails” en el marco del World Class 2016 y hablar de la tendencia de mezclar sabores cárnicos para elaborar bebidas. También tuvimos la oportunidad de visitar su restaurante Canasto Picnic Bistró, donde nos recibió con los brazos abiertos.
¿Cómo ves el movimiento gastronómico en Panamá?
Vine a Panamá unos días antes para conocerla y probar sus restaurantes. Me reuní con (el chef) Andrés Morataya, un buen amigo que conozco desde hace tiempo. Fuimos al mercado, compramos un cerdo, hicimos un evento donde cocinamos juntos, muchos cocineros vinieron a probar y a saludar, sin rencor, sino más bien por el amor que cada uno siente por la cocina. Cuando dos se juntan a crear, la sinergia siempre termina en vanguardia. Eso es lo que está pasando en Panamá.
¿En qué consiste la tendencia de utilizar sabores e ingredientes cárnicos para elaborar bebidas?
Se trata de explotar al máximo las herramientas de trabajo. Los mixólogos llevan años trabajando con frutas, verduras, especies, hierbas, pero cuando te estancas empiezas a probar con lo que tienes más cerca, en este caso, la gastronomía. El cocinero no tiene parámetros de texturas, lo mismo ocurre al momento de hacer bebidas deliciosas. De ahí nace la sociedad amistosa entre la gastronomía y la mixología. El cocinero facilita caldos y fondos de cocción que el mixólogo aprovecha para combinar y crear nuevos sabores.
¿Cuánto tiempo tienes trabajando con Diageo, organizador de la competencia World Class Panamá?
Desde hace 4 años. He tratado temas como la incorporación de técnicas de la gastronomía en la mixología y la sinergia que existe entre las dos disciplinas. En aquel momento desarrollé un sistema llamado Constelación Sensorial que sirve para maridar y crear nuevas combinaciones de sabores con ingredientes que no conoces. Dije que lo desarrollaría en dos semanas y me tardé cuatro años.
¿Cuál es tu opinión sobre la gastronomía colombiana actual?
La gastronomía colombiana es muy diversa. Hace muchos años el campo fue víctima de la guerra pero ya no tenemos guerras y el campo está fuerte y vigoroso. Los cocineros están volviendo a él, a las raíces, las tradiciones, lo estamos haciendo con cariño y el mundo se ha fijado en eso. Todos tenemos ideas diferentes sin aislarnos de nuestra cultura, eso se percibe en cualquier plato sin importar si es de otro tipo de cocina.
¿Cuál es la propuesta gastronómica de Canasto Picnic Bistró?
Es comida consciente y allí entran muchas variables. Todo lo que se hace tiene un impacto social, económico, regional, local y alimenticio. Es tomar en cuenta a todo el mundo, al medio ambiente y al comensal y su estado de ánimo. Todo eso debe entrar en juego en una presentación bonita y saludable con ingredientes locales, de los cuales algunos son orgánicos. El menú está inspirado en la huerta Santa Beatriz y algunos ingredientes vienen de allí. No es comida aburrida ni sensacionalista. A todos les ha gustado porque agradecen ese tipo de ofertas, con buena materia prima y naturales.
Sigue a Alejandro Cuellar en Instagram @coyarcocina
