Al pie del volcán Barú, en la provincia de Chiriquí, está el restaurante de la chef Patricia Miranda. Se llama Cerro Brujo Gourmet y tiene más de 20 años apostando por la gastronomía sostenible. Desde allí, en su huerto orgánico, Patricia insiste en la necesidad de valorar más el producto local
Nació en Volcán, un pueblito de Tierras Altas, donde vivió una infancia feliz. Desde pequeña despertó curiosidad por la gastronomía gracias a su mamá y a su abuelo. Creció rodeada de sembradíos, de vegetales y frutas frescas, de amaneceres con vista a la montaña, pero Patricia Miranda llegó a la cocina por casualidad.
Todavía recuerda esa primera vez en la Posada del Cerro La Vieja en Penonomé, tan encantados quedaron los huéspedes con sus recetas, que decidió no separarse más nunca del fogón. Años después Patricia abrió su restaurante Cerro Brujo Gourmet, una visita obligada para locales y extranjeros a su paso por Tierras Altas. Allí, cada plato del menú es preparado con ingredientes recién cortados de su huerto orgánico.
El compromiso de la chef Miranda con el producto que crece en su tierra es admirable. Ha ganado reconocimiento en el exterior al ser incluida en la lista Plant Forward Global 50, que reúne a los restaurantes que ofrecen un concepto Farm To Table moderno y promueven un modelo sustentable y a la vez inspiracional.
En Panamá es una de las chefs más destacadas de la escena gastronómica, defensora del producto local y fundadora de innumerables iniciativas en apoyo a la comunidad como la Fundación Verde Integral y la escuela de cocina Fogón de Mis Amores. Su libro, del mismo nombre, fue premiado en el concurso Gourmand World Cookbook Awards y es una recopilación de recetas fáciles de preparar dedicado a las mujeres de la comarca indígena Ngäbe-Buglé.
Durante la pandemia Patricia preparó más de 7 mil comidas con el proyecto Cocina Solidaria para alimentar a familias necesitadas en Tierras Altas. En noviembre de 2020, con el paso de los huracanes Eta e Iota, creó Chefs in Motion junto a Jorge Jurado para apoyar a los damnificados por las inundaciones. Un movimiento que convocó a 45 chefs voluntarios liderados por Miranda y Jurado y contribuyó con la preparación de 25 mil comidas.
LGDF: Luego de una carrera en mercadeo y turismo saltaste a la gastronomía, hace 25 años atrás.
PM: Fue algo circunstancial. Viví varios años en Jamaica trabajando para un resort y cuando regresé a Panamá abrí una empresa con un grupo de amigos llamada Proyectos turísticos, entonces uno de ellos me dijo: ¿por qué no cocinas para los turistas? Al principio me pareció una locura. Yo cocinaba rico en mi casa y para mis amigos nada más, pero cuando los vi a todos comiendo tan contentos y dejando los platos vacíos, fue fascinante. Me dije: yo tengo que hacer esto por el resto de mi vida.
LGDF: ¿Qué te ha enseñado la cocina durante todo este tiempo?
PM: A ser más tolerante, a tener serenidad y discernimiento. Siempre he hecho muchas cosas al mismo tiempo, entre dar clases, gestionar el restaurante, y los imprevistos están allí, a la orden del día. Si te desesperas no puedes tener la cabeza en su lugar y cocinar sabroso para los demás. Hay que transmitir paz a los comensales. En la cocina aprendemos los unos de los otros y a veces, de quien menos te imaginas. Yo he aprendido sobre herencia cultural y tradiciones culinarias gracias a los campesinos y a los indígenas. Esa es la magia de la cocina. La gama de aprendizaje es infinita.
LGDF: La propuesta de Cerro Brujo Gourmet es ofrecer ingredientes frescos en cada plato, los que crecen en la huerta todos los días. Así ha sido en los últimos 20 años.
PM: Es lógico que yo cocine así. Tengo tierra donde sembrar, tengo al alcance productos y vegetales que crecen en el lugar donde vivo. Es absurdo que utilice otros ingredientes que han viajado miles de kilómetros para llegar aquí, cuando puedo usar lo que está a mi alrededor.
La naturaleza es perfecta, los cocineros solo necesitamos talento y sentido común para mezclarlo todo en un plato y sorprender al comensal. Juntar sabores, colores y texturas es nuestro trabajo, ya la naturaleza nos dio el producto.
LGDF: ¿Qué es la gastronomía sostenible?
PM: Es cuando los cocineros, agricultores, productores y comensales vamos de la mano con la naturaleza y utilizamos en su tiempo lo que nos da, aprovechamos esa estacionalidad y cercanía. Respetamos las temporadas, la del mango, la del caimito. En este país bendito hay una cantidad de frutas y vegetales que la mayoría de los panameños no consume.
LGDF: Y ahora más que nunca es momento de consumir local
PM: Tenemos una tierra fértil. Aquí se produce mucha comida pero la población no está educada para entender eso, nos educaron para ser consumistas y no apreciar el producto local. Prefieren las lechugas importadas, cuando aquí en Chiriquí tenemos que descartar un montón. Y también por esta razón somos un país con malnutrición. Necesitamos hacer un esfuerzo real, una campaña con el objetivo de cambiar la mentalidad de las personas y la percepción que tienen con respecto a nuestro producto.
Si el Estado promueve la importación, entonces será más valorado lo que viene de afuera y no lo que sembramos aquí. Llevo muchos años diciendo lo mismo.
LGDF: Con la pandemia y el paso de los huracanes Eta e Iota, los productores en Chiriquí, quienes proveen a restaurantes y hoteles en la ciudad, se vieron aun más afectados.
PM: Ha sido devastador. Durante la pandemia iniciamos el proyecto Cocina Solidaria a través de la Fundación Verde Integral. Preparamos más de 7 mil comidas a todas las personas que estaban confinadas. La ayuda de los productores fue increíble, llevaban vegetales todos los días y nosotros además de cocinar, regalábamos bolsas con más vegetales para que no se perdiera nada.
En noviembre, con los huracanes, creamos Chefs in Motion junto con el chef Jorge Jurado y vinieron alrededor de 45 cocineros a apoyarnos. Cuando me llamaron por tlf y me dijeron: Patricia, se emberracó el río, yo me fui a la cocina, saqué arroz y lentejas y empecé a cocinar.
Desde hace mucho tiempo que no ocurría una inundación tan grave, la peor que recuerdo pasó cuando yo tenía 10 años. En aquel momento tuvimos que hacer campamentos en la iglesia. Jorge me dijo que subiera un video a las redes y pidiera ayuda y entonces empezaron a llegar chefs de todas partes, de manera voluntaria. Los hoteles los recibieron. Transformé mi restaurante en un comedor para alimentar a los afectados por los huracanes. Preparamos más de 25 mil comidas. A veces en las noches me daban ganas de llorar, pero sabía que estábamos haciendo algo importante para la humanidad.
LGDF: ¿Cuáles son los planes de Patricia Miranda en este 2021, luego de un año tan difícil?
PM: Sobrevivir y evitar que nos persigan los bancos. Hace dos semanas volví a abrir mi restaurante Cerro Brujo luego de 11 meses cerrado, con un nuevo concepto al aire libre. Coloqué las mesas a 10 metros de distancia en mi patio que tiene un espacio de 5 mil metros cuadrados, y la propuesta gastronómica sigue siendo la misma. Nos comimos el huerto con Cocina Solidaria, pero tuvimos tiempo para sembrar otra vez.
Quiero retomar mis libros de cocina que dejé a medio camino y tener mi propia fábrica de queso con The Cheese Cave, un proyecto que nació en cuarentena y me tuvo muy entusiasmada.
Aquí en Volcán todo el mundo esta sembrando y planeando, vamos pa’ lante porque esta tierra es de gente trabajadora.
Cerro Brujo queda en la calle 6 A Este. El Hato del Volcán, provincia de Chiriquí. Panamá.
Instagram @CerroBrujo.
