Madrid Fusión, 20 años

El congreso gastronómico más relevante de Europa celebró su vigésima edición, con la participación de renombrados chefs de la industria

Más de 15 mil personas llenaron el recinto ferial de IFEMA para asistir a Madrid Fusión, el congreso gastronómico que este año celebró su aniversario número veinte. Un espacio que invitó al reencuentro, aun en medio de una pandemia que parece no terminar nunca, y reunió a chefs, periodistas, visitantes, estudiantes, en torno a la cocina. Después de un par de años difíciles, Madrid Fusión regresó con ganas y entusiasmo. A la fiesta asistieron grandes de la talla de Gastón Acurio, René Redzepi, Alex Atala, Joan Roca, Quique Dacosta, por mencionar algunos.

El lema de esta edición fue “Más allá del producto”, enfocado en resaltar los valores de la cocina tradicional, así como de las nuevas tendencias, el presente y el futuro del sector. The Wine Edition Wines From Spain también se llevó a cabo en el marco del evento, al igual que Madrid Fusion Pastry, efectuado en paralelo para conversar sobre panadería y pastelería.

El pastelero Paco Torreblanca y su hijo Jacob prepararon los dulces de cumpleaños /Foto: Madrid Fusión

“Quiero agradecer a Madrid Fusión por estos veinte años, porque hoy estamos aquí y seguimos compartiendo lo que hacemos desde nuestras pequeñas trincheras. Han sido pioneros en juntar a los cocineros del mundo, en celebrar la diversidad para que podamos admirarnos y abrazarnos y no competir entre nosotros”, dijo el cocinero peruano Gastón Acurio.

El español Joan Roca también intervino en nombre del grupo de chefs que salió al escenario para rendir un homenaje al congreso por sus veinte años. “La gastronomía es una herramienta poderosa capaz de generar esta concordia, esta comunidad grande que ya se ha vuelto internacional. Hoy más que nunca necesitamos concordia y paz en el mundo”.

Joan Roca en el homenaje a Madrid Fusión por sus veinte años /Foto: Madrid Fusión

Roca y Acurio, al igual que otros tantos cocineros consagrados, se han dado a conocer gracias a Madrid Fusión que se ha convertido en una vitrina de exposición en las dos últimas décadas. “Un altavoz de la gastronomía” como bien lo mencionó Benjamín Lana, vicepresidente del congreso.

Latinos sobre el escenario
Panamá, Colombia y Perú también estuvieron presentes en Madrid Fusión. Mario Castrellón, chef del restaurante Maito, participó por primera vez con su ponencia “Panama Geisha en la cocina”, Denise Monroy, ganadora del premio Cocinera Revelación en Bogotá Madrid Fusión 2019, habló sobre el poder de la cocina vegetal; y el peruano Héctor Solís, chef del restaurante Fiesta en Lima, destacó las bondades de su producto estrella: el mero Murique.

Denise Monroy, chef del restaurante Elektra ubicado en Bogotá /Foto: Madrid Fusión

La chef Inés Páez, mejor conocida como “Chef Tita”, llegó de República Dominicana para mostrar un pedacito de la rica cocina caribeña y reivindicar los olores y sabores locales, en la presentación “Despertando a los ancestros”.

Tres días para aprender, conocer, probar la diversidad de la gastronomía española y escuchar a los congresistas, más de mil, en un evento único que rompió récords de asistencia y participación. Del 1 al 3 de diciembre se espera la tercera edición de Bogotá Madrid Fusión 2022, que estará de vuelta con su formato original entre charlas y presentaciones de chefs invitados, área de expositores y rueda de negocios.

Madrid para foodies: breve guía para comer y beber
En mi segunda visita a Madrid, una ciudad que bulle con su vida nocturna y oferta gastronómica, confirmé que nunca alcanzarán las horas y los días para probarlo todo. En Madrid se come sabroso en la taberna de la esquina, esa que tiene más de cien años y conserva intactas sus paredes de piedra, y también en el restaurante más fancy de Galerías Canalejas, cuyo nuevo food hall tiene su entrada principal en la calle Alcalá, y recomiendo visitar.

Ni hablar de la diversidad de su producto local y de las cocinas de cada provincia, en Madrid Fusión tuve la oportunidad de probar la gastronomía de Asturias y de Andalucía, aunque la mayoría tuvo una buena representación en la sala de expositores del pabellón 14, como parte de Saborea España.

En esta breve guía reúno algunos de los lugares que visité en poco menos de una semana. He sumado otros que conocí en mi primer viaje a Madrid

Mercado de San Miguel: la parada obligada al llegar a Madrid es el Mercado de San Miguel, uno de los más importantes del mundo. Recorrerlo significa darse un paseo delicioso y entregarse al tapeo español. Esta vez descubrí un puesto de bebidas llamado La hora del Vermut, donde no ofrecen otra cosa que vermut de diferentes tipos y regiones. El vermut suele tomarse como aperitivo antes de la comida. Una vez que lo probé no dejé de pedirlo en los siguientes restaurantes que visité. Me encantó. El Mercado tiene más de veinte puestos y está ubicado en la Plaza de San Miguel. Instagram: @MercadoSanMiguel

Tomando vermut en el Mercado de San Miguel /Foto: Carlos Silva Benítez.

Chocolatería San Ginés: otro clásico de Madrid. Hay muchos lugares donde comer churros con chocolate, pero la Chocolatería San Ginés es emblemática y es una de las más antiguas. Está en el centro de Madrid y fue fundada en 1894. Tomar chocolate caliente con churros es una costumbre muy madrileña y viene bien a la hora del desayuno, la merienda o cuando hace frío. Está abierta las 24 horas del día. Ubicación: pasadizo de San Ginés, 5. Instagram: @ChocoSanGines

Monchis: Se trata de la nueva propuesta del chef Julián Mármol, premiado con una estrella Michelín. Llegué a cenar a Monchis la noche del martes, luego de terminar la segunda jornada de Madrid Fusión. Me sorprendió la bella arquitectura de Galería Canalejas, el conjunto de edificios históricos donde se encuentra el restaurante. Una mezcla de lujo y gastronomía con tiendas de grandes diseñadores y una oferta culinaria sofisticada. Monchis tiene un menú que conecta la cultura mexicana con la japonesa, la fusión sorprende, al igual que la frescura de los ingredientes en cada plato. Una apuesta segura, no dejen de visitarlo. Ubicación: Galería Canalejas, entrada al food hall, Alcalá, 12. Instagram: @Monchis_Mexican

Sala de despiece: Me atrevería a decir que este restaurante del chef Javier Bonet es el favorito de muchos. Queda en el número 11 de la calle Ponzano y hay que hacer fila para entrar. Su decoración está inspirada en la de una carnicería con ganchos que cuelgan del techo, el ambiente es informal y bastante sencillo, pero la experiencia gastronómica les aseguro será inolvidable. Instagram: @SalaDeDespiece

Carbón: llegué a este restaurante gracias a una amiga. Lo primero que hice fue pedir el vermut de la casa seguido de varias entradas del menú, todas bien españolas, para abrir el apetito: jamón ibérico de bellota, pan de cristal con tomate, patatas fritas, pimientos del padrón, croquetas, anchoas del cantábrico. Buena oferta de carnes a la brasa al igual que la selección de pescados y mariscos. Todo está preparado con productos frescos y estacionales. Espero regresar. Ubicación: calle Juan Bravo 37. Instagram: @RestCarbonMadrid

Rocambolesc heladería: Me encanta la propuesta original y colorida de Rocambolesc. Todo lo que hace Jordi Roca es divertido. Ya había visitado la heladería en mi primer viaje a Madrid y esta vez regresé a probar algo diferente. Jordi descubrió su lado dulce en el Celler de Can Roca, el laureado restaurante fundado por sus dos hermanos Joan y Josep Roca. Hoy tiene varias heladerías alrededor de España y una en Houston, Estados Unidos. En Madrid hay un carrito en el Mercado de San Miguel y otro en el Corte Inglés en Calle de Serrano. Instagram: @Rrrocambolesc

Casa Ciriaco: no podía dejar por fuera una de las tantas tabernas madrileñas donde se tapea sabroso y sin preocupación alguna. Cada cual con su estilo propio y años de historia. A Casa Ciriaco llegué gracias a un paseo organizado por el Ayuntamiento de Madrid. Primero visitamos el Palacio de Liria, un bellísimo edificio neoclásico construido en los años mil setecientos, conocimos la cocina y degustamos algunos de los productos gourmet de la Fundación Casa de Alba (Hoy en día el palacio es la residencia del XIX duque de Alba, don Carlos Fitz-James Stuart, y sede de la Fundación Casa de Alba). Luego caminamos al Palacio Real de Madrid para visitar la cocina ubicada en el sótano del edificio, un espacio amplio y tan bien conservado que aún guarda piezas originales como cacerolas, cucharas de madera, pesos y balanzas. Terminamos el recorrido con un almuerzo en Casa Ciriaco, fundada en 1887, en el número 84 de la calle Mayor. Su almacén de vinos es un tesoro escondido en la planta baja del restaurante y el menú recoge un buen número de platos tradicionales. Antes me serví un vermut, claro está.

Hotel Riú Plaza España-rooftop: Una de las vistas más preciosas de Madrid está en el famoso rooftop del hotel Riú Plaza España. El ticket cuesta 10 euros, la fila comienza en la planta baja del edificio y luego sigue al llegar al piso 27, pero vale mucho la pena. Tomar fotos y selfies puede resultar complicado, así que lo más recomendable es llegar temprano. En el menú hay una buena oferta de tapas, cervezas y cocteles. Madrid es bonita de día y de noche también.

Comparto algunos links de interés para tomar en cuenta a la hora de organizar tu próximo viaje a Madrid

Restaurantes y tabernas centenarias de Madrid https://www.restaurantescentenarios.es/en/

Página oficial de turismo de la ciudad de Madrid: https://www.esmadrid.com

Palacio Real de Madrid- Real Cocina: https://www.patrimonionacional.es/visita/palacio-real-de-madrid/espacios/real-cocina

Sobre el Food Hall de Galería Canalejas https://www.esmadrid.com/compras/galeria-canalejas

¡Ah! y no dejes de ver el capítulo de Madrid de la nueva temporada de Somebody Feed Phil, una de mis series foodies favoritas, en Netflix.

La Guía del Foodie
Blog para food lovers. Descubre todo lo que Panamá tiene para probar. No hay recetas, solo ganas de comer.