La cocina resiliente de Colombia + guía para comer en Bogotá

Colombia se perfila como referente en la región por la diversidad de su producto local y los nuevos espacios de conversación para acercar a la comunidad gastronómica

Escribí esta columna para el diario La Prensa sobre la segunda edición de Bogotá Madrid Fusión. Se publicó en la sección Martes Financiero el 6 de diciembre de 2021. Al final he agregado una pequeña guía de restaurantes que debes probar en Bogotá.

Tras un receso forzoso, el congreso Bogotá Madrid Fusión celebró su segunda edición en la capital colombiana con la participación de chefs nacionales e internacionales y una programación de clases magistrales. Una ocasión para el reencuentro, el aprendizaje y la reflexión sobre el porvenir del sector culinario, uno de los más golpeados por la pandemia.

Según cifras de la Cámara de Comercio de Bogotá, CCB, aliada del grupo español Vocento en la organización del evento, el número de empresas activas del rubro gastronómico disminuyó 14% en septiembre de 2021, con relación al mismo periodo del 2019.

María Paz Gaviria, gerente  general de la Cámara de Comercio de Bogotá

Para ayudar a reactivar el sector la CCB presentó la iniciativa Cluster de Alimentos y Gastronomía que agrupa a las empresas de la industria para generar una cadena de valor competitiva. María Paz Gaviria, gerente de plataformas de la CCB, consideró que un evento de talla internacional como Bogotá Madrid Fusión también serviría para impulsar el posicionamiento de la gastronomía colombiana y apoyar a los empresarios del rubro.

“Aun en tiempos difíciles pensamos en poner en marcha el congreso para ayudarnos los unos a los otros, motivarnos e inspirarnos”, dijo Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y vicepresidente de Madrid Fusión.

En la cocina resistir fue la consigna, guardarse los egos y trabajar en equipo significó un paso adelante, en medio de la pandemia. Un ejemplo fue Gaston Acurio, chef del restaurante Astrid y Gastón, quien abrió el primer día de Bogotá Madrid Fusión. Reconocido por poner la gastronomía peruana en boca de todo el mundo, Acurio admitió haberse alejado del público local y enfocarse en el extranjero. Nunca imaginó que su restaurante ofrecería delivery.

El chef Gastón Acurio en Bogotá Madrid Fusión 2021

“Nos quedamos sin un solo cliente, los extranjeros dejaron de llegar con el cierre de las fronteras. Nunca imaginamos que tendríamos que hacer delivery, preparar hamburguesas, tacos, pollos para sobrevivir, pero lo hicimos. Cuando abrimos el restaurante se llenó de locales. Ahora los tenemos en mente y en un nuevo escenario queremos hacer una cocina más cercana, sencilla y estacional”, dijo.

Además de Acurio, otros chefs de renombre internacional participaron en el evento de manera presencial y virtual: Ramón Freixa desde España, Viviana Varene, chef italiana del restaurante Viva, el argentino Fernando Rivarola, chef del restaurante El Baqueano, por mencionar algunos; y una nutrida representación colombiana encabezada por Leonor Espinosa y Laura Hernández del restaurante Leo, ubicado en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica, Juan Manuel Barrientos de El Cielo y Harry Sasson, entre otros.

El premio Cocinero Revelación, que busca dar mayor exposición a los jóvenes cocineros colombianos, se entregó en su segunda edición a Denise Monroy, chef del restaurante Elektra, ubicado en Bogotá. Monroy se inspira en el producto vegetal para crear platos a base de plantas, una propuesta irreverente que ha conquistado a un buen número de comensales.

Nominados al premio Cocinero Revelación 2021.

Con una pandemia lejos de acabarse, celebrar encuentros como Bogotá Madrid Fusión también ha sido un acto de resiliencia, una nueva oportunidad para intercambiar experiencias, un empujón para seguir adelante, crear comunidad y darse la mano para compartir y no competir, en palabras del chef Acurio. Un mensaje que bien valdría la pena replicar en Panamá.

Más información de Bogotá Madrid Fusión en https://www.bogotamadridfusion.co

Guía para comer en Bogotá

Cada vez que visito Colombia me sorprende. Elegir un restaurante donde comer puede parecer tarea imposible. La oferta gastronómica crece sin parar y las nuevas propuestas inspiradas en la cocina local nunca faltan. Si tienes planeado visitar Bogotá, aquí una breve, muy breve, lista de algunos que considero imprescindibles, incluyendo plazas y mercados de la ciudad.

El chato: dirigido por el chef Álvaro Clavijo, El Chato es un must al llegar a Bogotá. El restaurante está entre los 50 mejores de Latinoamérica y recientemente fue incluido en los 100 mejores del mismo listado.  En su menú hay platos preparados con ingredientes locales y estacionales, más la técnica de Clavijo formado en varias cocinas de Europa. Web: www. elchato.co

Leo: El menú de degustación de Leo presenta un repertorio de la diversidad del producto colombiano. La chef Leo Espinosa y su hija Laura Hernández comparten el restaurante y trabajan de la mano para ofrecer una experiencia auténtica que habla y sabe a Colombia. @LeoRestaurantCol

Restaurante Leo.

Mesa franca: la primera vez que fui a Mesa Franca me dejó con ganas de volver. Ahora tiene nueva ubicación en el barrio de Chapinero y entró recientemente a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.  Mesa Franca no es un restaurante fastuoso, no pretende serlo, tiene un menú corto pero sustancioso, una barra bien montada y un ambiente casual. www.restaurantemesafranca.com /IG @MesaFranca

Plaza La Perseverancia: es famosa por ser el escenario del capitulo dedicado a Bogotá en la serie Street Food de Netflix, pero más allá de eso, La Perseverancia es una parada obligada para conocer la gastronomía local.  No solo por el ajiaco santafereño de Mama Luz, sino también por la variedad de platos de otras regiones del país. http://www.ipes.gov.co/plazas/perseverancia/

Ajiaco santafereño en la Plaza La Perseverancia

Libertario Coffee: una de las tantas cafeterías que hay en la ciudad para tomar buen cafecito de especialidad. En Libertario Coffee creen en la caficultura local y promueven la sostenibilidad ambiental. Están ubicados en la Zona G, en un bonito rincón donde puedes sentarte a pasar la tarde. Los baristas te guían y te explican el proceso de preparación del café. www.libertariocoffee.co /IG @LibertarioCoffee

Les Amis bizcochería: recomendado para desayunar y brunchear. En Les Amis ofrecen empanaditas al estilo argentino, al igual que las medialunas y los alfajores. En la carta también hay Croque Monsieur, un emparedado clásico francés. Me encantó la vitrina de boulangerie y también el patio interno de su más reciente sucursal ubicada en la Carrera 16# 86a-05. Son famosos por su cake de chocolate. IG @lesamisbizcocheria.

 Plaza de Mercado de Paloquemao: Otro lugar que no puedes dejar pasar. La Plaza de Mercado Paloquemao exhibe la variada despensa colombiana. Puestos que ofrecen frutos y vegetales, quesos, productos locales y bocados para desayunar como los buñuelos recién salidos del horno y la lulada, una bebida tradicional hecha a base de lulo. Para darme una vuelta por Paloquemao llamé a María, creadora de Foodies Colombia, una agencia especializada en experiencias gastronómicas. Fue un recorrido inolvidable de la mano de  María que recomiendo con los ojos cerrados. Www.foodies.com.co /IG @FoodiesColombia.

Mercado de Paloquemao.

Masa: Finalmente logré comer en Masa en mi última visita a Bogotá, luego de dos intentos fallidos. Puedo decir que es otro must para desayunar, la panadería es deliciosa, en especial los dulces y el croissant de almendras. La sede ubicada en la carrera 19 con calle 105 tiene un diseño arquitectónico espectacular, ganador de premios internacionales. Vale la pena hacer la fila. Www.somosmasa.com /IG: @SomosMasa.

Narcobollo: el famoso restaurante de frituras costeñas tiene una sucursal en Bogotá. Narcobollo es un clásico que abrió por primera vez en Barranquilla y se ha extendido a otras ciudades del país. Si quieres saber cómo se desayuna en el caribe colombiano este es lugar para descubrirlo. Hay carimañolas, arepa e’ huevo, bollos de maíz, kibbe (producto de la influencia libanesa que hay en la costa) y bebidas tradicionales como el jugo de corozo, entre otros. Dirección: Carrera 20 #116-14.

El Pantera Taquería: En Bogotá hay taquerías por todos lados, pero en mi lista de restaurantes por visitar estaba El Pantera del chef Camilo Ramírez. Se trata de un local bastante sencillo con un menú de platos indispensable: tacos, quesadillas, botanas (los esquites clásicos estaban deliciosos). Pero para mi suerte el especial del día eran tacos con hormigas culonas. No lo pensé dos veces. IG: @ElPanteraTaqueria.

Con Mama Luz, cocinera en la Plaza La Perseverancia
La Guía del Foodie
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