Jennyfer Vernice: “En la pastelería no existen atajos”

De la carrera de economía saltó a la escuela de cocina. Hoy es la chef pastelera de Maito, el único restaurante panameño en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica

Los postres que prepara Jennyfer Vernice hablan de Panamá. En el menú de Maito ya son protagonistas, se distinguen por su vistosidad, por dejar a un lado lo convencional. Cuando llegan a la mesa se roban las miradas, sobre todo si se trata del postre insignia del restaurante: las fresas con crema. Quizá la parte favorita de quien lo prueba por primera vez es golpear suavemente con la cuchara la teja de fresa que reposa en el tope. Luego se revuelven el helado de aceite de oliva con las fresas al escabeche, para reunirlo todo en un solo bocado que varía entre ácido y dulce. Una combinación de sabores y texturas inesperadas que se ha vuelto viral en Instagram.

Jennyfer lo sabe, pero su objetivo no es ser trendy, más bien es reservada, autocrítica y exigente consigo misma. De su familia heredó el talento que tiene en las manos. Sus abuelos maternos y paternos, de origen italiano, abrieron heladerías en la década de los ochenta. Más tarde su padre siguió el mismo camino al frente de una famosa pastelería en Caracas, Venezuela, donde Jennyfer nació.

Fresas con crema /Foto: Juan Lee.

Aunque la gastronomía no fue su primera opción, descubrió que era lo suyo cuando eligió cursar una materia electiva llamada “cocina”. Estudiaba economía en la universidad pero decidió retirarse para inscribirse en la carrera de Artes Culinarias. De allí pasó por el restaurante Alto, del chef Carlos García, y comenzó a especializarse en pastelería. Al llegar a Panamá trabajó en Capital Bistró, Mano de Tigre y Fonda La Sexta, un proyecto de Mario Castrellón, hasta llegar a Maito, el único restaurante panameño en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica. Además de ser la chef pastelera, dirige el centro de producción de postres de Grupo Maito.

En 2019 fue practicante del restaurante Tickets de Barcelona, del chef Albert Adrià. Este año recibió una invitación para dictar una clase como parte del Diploma Experto Chocolatier: gestión y manejo del cacao, presentado por Chef Campus Culinary Institute con sede en Madrid, España.

LGDF: ¿Es primera vez que recibes una invitación internacional de este tipo? ¿cuál será tu participación en este curso de Chef Campus?
JV: Sí, me siento muy halagada y también nerviosa. Creo que es una puerta muy grande para darme a conocer internacionalmente. Estoy feliz porque voy a retomar la enseñanza, solía enseñar en Fonda La Sexta y quiero volver a hacerlo en Maito. En este curso de experto Chocolatier voy a preparar helado de chocolate vegano, una receta que me ha tomado tiempo perfeccionar.

 LGDF: ¿En qué te inspiras a la hora de crear un postre?
JV: Siempre trato de resaltar el producto local. Cuando estás en un restaurante como Maito tienes esa responsabilidad. Pienso en un postre que todos conozcan, pero lo presento de una manera que nadie se imagine. En el caso de las fresas con crema hice una versión fine dining, utilicé varias técnicas para lograr un balance con elementos sorpresa. Un buen postre debe ser equilibrado, ese ha sido el éxito de las fresas con crema, además de llamar la atención y despertar la curiosidad del comensal por probar algo distinto como el helado de aceite de oliva.

Soy muy picky con lo que cocino y también con lo que como. Cuando en un restaurante me sirven un postre que no está bien hecho, me decepciono y lo pienso dos veces antes de volver. Los postres tienen su tiempo de producción, puedo tardarme hasta dos meses creando uno. En la pastelería no existen atajos, no me gusta lo fácil, lo que todo el mundo hace.

LGDF: ¿Cómo surgió la oportunidad de trabajar con Mario Castrellón en Grupo Maito?
JV: Llegué a Maito en 2019. Antes estuve liderando Fonda La Sexta, un proyecto de carácter social que ofrecía capacitaciones a mujeres de distintas comunidades, creado por Mario Castrellón en alianza con la Fundación Calicanto. Conocí a Mario gracias a Carlos García, chef del restaurante Alto, con quien trabajé en Caracas.

Unos meses después Mario me llamó y me entrevistó en Maito. Al día siguiente fui a hacer una prueba, todos los que trabajan para Grupo Maito deben pasar primero por la cocina de Maito.

Entonces me pidió que preparara un plato. Yo estaba muy nerviosa, sudaba. Preparé un pescado con un pico de gallo y un puré de plátano. Al terminar, el jefe de cocina de ese momento se acerca y me dice: No quiero desanimarte, pero a Mario no le gusta el puré (Se ríe). ¿Y ahora me lo dices? Yo pensé: tendré que buscar trabajo en otro lado, pero Mario no dijo nada, se lo comió todo, ¡hasta el puré! Y me preguntó: ¿Cuándo puedes empezar?

LGDF: Ese mismo año, antes de entrar a Maito, fuiste a Barcelona a hacer prácticas en el restaurante Tickets de Albert Adrià, por dos meses.
JV: Les escribí un correo que pensé se perdería en Internet de tantas postulaciones que reciben, pero unos meses después me contestaron. Llamé a Mario y le dije: Me voy. Si lo hubiese pensado mucho no lo hubiese hecho. En Tickets vi cosas que jamás había visto, productos locales y mucha técnica. Eso fue lo que me llevé, lo que hoy en día pongo en práctica a la hora de hacer mis postres.

Es una cocina muy exigente. Trabajaba más de 10 horas al día. No había excusas, si no te gustaba te ibas. Y si eras latinoamericano no te tomaban mucho en cuenta. Vi ollas voladoras.

LGDF: Regresaste a Panamá con todo ese conocimiento pero llegó la pandemia, otro gran aprendizaje, y también una oportunidad para descubrir tu pasión por los helados
JV: cuando llegó la pandemia nos convertimos en guerreros. Hicimos de todo. En un mes creamos otros conceptos gastronómicos. También hice pan y comencé a hacer helados. El primero fue el Maito Cookies & Cream, luego vino el de Miso que es uno de los más vendidos. Cada semana salía un nuevo sabor, tenemos una lista de casi cuarenta hasta el momento. Algunos funcionaron, otros no. Fue un tiempo de experimentación, me di cuenta que me encanta hacer helados. Creo que lo llevo en la sangre.

Ahora hago los postres para el resto de los restaurantes de Grupo Maito: Botánica, Tacos La Neta, Atope. La pastelería de Maito se convirtió en un centro de producción. Desde que trabajo aquí he ido creciendo y ganando más responsabilidades y eso me encanta.

Mario y yo nos llevamos muy bien. Ya nos conocemos y tenemos buena química de trabajo. Es una persona brillante, todos creen que solo cocina, pero en realidad es un empresario. Además de eso viaja al exterior a representar a Panamá y trabaja por mantener los altos estándares que exige un restaurante como Maito.

LGDF: ¿Algún proyecto o sueño por cumplir en el futuro?
JV: La vida en la cocina es muy sacrificada, en algún momento me gustaría tener una familia. También quiero tener mi propio negocio, no un restaurante como tal, pero sí una pequeña pastelería.

Sigue a Jennyfer Vernice en Instagram @Jennvernicepucc
Fotos: cortesía de Jennyfer Vernice/Juan Lee/Maito.

Corina Briceño
the authorCorina Briceño
Soy Corina Briceño, periodista de profesión y comelona de oficio. Cocino para sobrevivir y me quedan buenos los mojitos. Aquí no encontrarás recetas, solo ganas de comer. Escríbeme a: corina@laguiadelfoodie.com