Felipe Milanés: “Si estamos vivos, estamos ganando”

Creativo y emprendedor. Dos palabras que definen a Felipe Milanés, uno de los cocineros más versátiles y mediáticos de la escena gastronómica panameña, propietario de cuatro restaurantes y un nuevo concepto estrenado en pandemia

La carrera de Felipe Milanés suma casi veinte años de experiencia, incluyendo una larga temporada en Estados Unidos donde se formó en las cocinas del chef Dan Barber en Blue Hill y Richard Sandoval. También cocinó para los Obama y la familia Clinton.

A su regreso a Panamá llegó con una lista de sueños que ha cumplido poco a poco gracias a su empeño y determinación. Hoy en día es socio de los restaurantes Tomillo, Buco Pollo, Beat Burger, La Palangana y más recientemente Burritanga, una propuesta que abrió en plena pandemia. Participó como jurado del reality show Masterchef Panamá, tiene  más de 40 mil seguidores en Instagram, ha publicado libros de recetas y ha dejado en alto el nombre de su país en Canadá, Islandia y China.

Pero además de su historial profesional es padre de tres niñas pequeñas y trabaja con su esposa en la marca de uniformes y ropa urbana Just Cook Bro, creada por ambos. Pero, ¿cómo logras hacerlo todo?, le pregunto: no sé cómo responder a eso, a veces el día termina y no sé cómo hice todo lo que hice. No soy la persona más organizada del mundo, todo siempre fluye.

LGDF: Tenías un trabajo y un buen sueldo cuando vivías en Washington D.C., pero luego de 15 años en Estados Unidos, regresaste a Panamá, ¿Por qué?
FM: Me dije que si tenía hijos quería verlos crecer en Panamá. Cuando nació Alexandra le dije a “Camarita” (mi esposa Jessica) que era hora de irnos. Durante mi infancia hice muy buenas amistades aquí en mi país, personas que más tarde se convirtieron en mis socios. Eso es lo que quiero para mis hijas, que ellas también tengan su bandita.

Foto: cortesía de Felipe Milanés

LGDF: Desde que volviste en 2015 has abierto 7 restaurantes, incluyendo un nuevo concepto a principios de este año. ¿Qué sigue ahora?
FM: No me puedo quejar, yo llegué a Panamá con una lista de restaurantes que quería abrir y poco a poco lo he logrado.  No lo he hecho solo, tengo unos socios increíbles y he aprendido mucho de ellos. También cuento con el apoyo de mi familia, sobre todo de mi esposa con quien trabajo en conjunto. He tenido un buen equipo y todo ha encajado muy bien. Mis colegas me han abierto los brazos desde que llegué. Este año voy a enfocarme en la reapertura de Tomillo, mi primer restaurante en Panamá, ya luego bajaré la velocidad, aunque siempre digo lo mismo y al día siguiente ya estoy inventando algo nuevo.

LGDF: ¿Cuáles fueron las primeras medidas que tomaste el año pasado para evitar que tu grupo de restaurantes no se viera tan afectado por la pandemia?
FM: Yo soy muy metódico, así me formaron los gringos. Mis decisiones son matemáticas, todo tiene un porqué y si no veo un panorama claro cierro y eso fue lo que hice. Cerré todos los restaurantes, fue la única manera de saber cuánto iba a perder. Ni siquiera dejé el delivery activo, que en mi caso solo funcionaba bien con Buco Pollo. Con Beat Burger fue un golpe duro porque nunca estuvo pensado para ofrecer el servicio a domicilio, sino como una experiencia y no estaba preparado para eso. Hasta el día de hoy me ha costado mucho mantenerlo, de hecho, lo cambié de locación y ahora está en el mismo lugar que Buco Pollo en San Francisco.

Foto: cortesía de Felipe Milanés

La competencia también ha sido muy desleal, durante la cuarentena surgieron un montón de nuevas propuestas de hamburguesas, hay unos que dicen que son restaurantes y en realidad no lo son.  Tomillo quedó en pausa porque lo mudamos de Casco Antiguo a una casa en San Francisco y paré todas las remodelaciones. Tenía un staff de un total de 140 colaboradores y tuve que reducirlo a la mitad.

LGDF: ¿Qué hay de La Palangana, uno de tus proyectos que empezaba a darse a conocer en marzo de 2020, justo antes de que llegara el coronavirus?
FM: Sí, ya todo estaba listo. La Palangana era una idea que tenía en la cabeza desde hace dos años, un restaurante completamente nuevo pero en medio de la emergencia por la pandemia no pude abrirlo, así que le regalé toda la comida al staff y apagué las luces. Volví cuatro meses después. En La Palangana hay una combinación de platos con arroz, algo que come mucho el panameño, con pollo, carne o puerco. Lo preparo en un wok, lo que le da un sabor asiático. Es una cocina china latina y varias de las recetas han formado parte del menú de mis otros restaurantes. Aplico la técnica oriental pero con sabor criollo, con los guisos que nos gustan, las salsas y otras tantas cosas que se me ocurren y pueden ser muy locas.

Foto: cortesía de Felipe Milanés

LGDF: ¿Y Burritanga?
FM: Cuando abrió La Palangana en plena pandemia no hizo los números que yo había calculado, entonces dije que tenía que inventarme algo utilizando los recursos y el staff que ya tenía, en el mismo lugar donde está La Palangana. Tengo los ingredientes, los arroces, las salsas, me faltaban las tortillas y una plancha. Así nació Burritanga, un concepto que combina burritos con chimichangas. Un restaurante dentro de otro restaurante. Desde que regresé a Panamá siempre quise abrir un restaurante de tacos, pero ahora tengo uno de burritangas que me ha ayudado a subir las ventas de La Palangana, a comienzos de este año. Eventualmente, tendrá su propio espacio.

Foto: cortesía de Felipe Milanés

LGDF: ¿Cómo fue la cuarentena para Felipe Milanés?
FM: Soy una persona que trabaja 15 horas al día mínimo. Pasé de ese ritmo a quedarme encerrado en mi casa. Pensé que me iba a volver loco. Comencé a cocinar y a enseñarle recetas a la gente a través de mi cuenta en Instagram. Nunca le había mostrado mi cocina a nadie. Un día hice un plato con todo lo que me sobraba en la nevera, lo que no se comen mis hijas, y las vistas volaron. Empecé la pandemia con 16 mil seguidores y ahora tengo más de 40 mil. Me metí de lleno en Instagram, tomé cursos para entender el algoritmo, aprender a editar, abrí mi canal en Youtube y este año empecé a dar clases online que han resultado ser un éxito.

Por otro lado, en casa somos cinco, mi esposa y mis tres hijas pequeñas. No fue fácil pero disfruté mucho a mis niñas, jugué con ellas y pasamos tiempo juntos. Realmente tuve la oportunidad de conocerlas durante todos estos meses.

LGDF: ¿Cuáles son tus expectativas en esta segunda reapertura gastronómica?
FM: Hay que abrir, aunque con la medida del horario es muy difícil. Cuando las personas salen del trabajo se encuentran después de las 6:00 pm para cenar o comer en un restaurante. Ya sabemos que nosotros no somos la causa de la propagación del virus, pero nos castigan a todos con la misma regla porque hay restaurantes que no respetan las medidas. Cada vez que hay un cierre nos toca suspender a nuestros colaboradores y si hay algo que me hace sentir orgulloso es tener la oportunidad de crear empleo, de darle oportunidades ami gente. Quiero que a todos los restaurantes les vaya bien. Seguiremos dando la batalla.

La Guía del Foodie
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